Cómo cortar el jamón correctamente

Después de la publicación de la serie de artículos más interesante recientemente (en mi humilde opinión) “Todo lo que querías saber sobre el jamón” (partes uno y dos), todavía hay algo que tengo que contar sobre este gran producto. El caso es que el camino de un auténtico jamón a la mesa no acaba después de muchos años de crianza de cerdos y maduración de jamones en bodega: es importante cortarlo y servirlo correctamente.

La ironía es que un corte descuidado no te permitirá sentir los matices del sabor ni siquiera del jamón más destacado, y todo el trabajo de decenas de especialistas que participaron en su creación se irá por el desagüe. Afortunadamente, cuando corta el jamón Severiano Sánchez, el maestro de las Cinco Jotas, no hay de qué preocuparse. Fíjate bien, porque si traes (o pides a través de Internet) un jamón jamón, esta pequeña clase magistral te permitirá dominar los conceptos básicos del arte del cortador - un cortador de jamón profesional.

El dispositivo principal y más necesario en este asunto es un jamoner, un soporte de jamón. El jamón se fija en dos lugares, para que puedas cortarlo de forma ordenada y uniforme. Los jamoneros son muy diferentes, generalmente se venden en el mismo lugar donde se vende el jamón. El maestro, cuya profesión implica viajes frecuentes, tiene una maleta llena de herramientas, incluida una hamonera plegable.

Se necesitan varios cuchillos para cortar el jamón. Primero, masivo y afilado, el maestro corta la corteza seca superior y el exceso de grasa. Un buen jamón siempre tiene mucha grasa, se necesita para que el jamón madure bien, pero no se come entero, dejando solo lo necesario para enfatizar el delicado sabor de la carne. Sin embargo, si aún compró un jamón entero, no se preocupe, esta grasa es muy similar en composición al aceite de oliva y puede usarse para cocinar.

La costra suele ser bastante dura y el cuchillo puede desprenderse, por lo que un guante de cota de malla es una precaución opcional pero útil.

Fíjense en cómo se corta la grasa: habiendo expuesto la parte que va a cortar, el maestro dejó un “lado” parejo en la parte inferior. Gracias a esto, la grasa que se derrite, e inevitablemente comenzará a derretirse a temperatura ambiente, no goteará sobre la mesa. Ya no se necesita el guante, es hora de afilar el cuchillo. El cuchillo para jamón es afilado, delgado y largo, por lo que es conveniente cortar el jamón en rodajas anchas.Y ahora, de hecho, la acción: el jamón se corta finamente, casi como papel, con movimientos prolijos de aserrado del cuchillo en un plano.

Aquí está, la rebanada de jamón perfecta: del mismo grosor, translúcida, con una distribución uniforme de la grasa y del mismo tamaño que te permitirá sentir todo el sabor del manjar. Parece simple, pero la gente lo ha estado aprendiendo durante años.Pon las rodajas de jamón en un plato. Por lo general, se sirve con vino tinto; algunos entendidos, sin embargo, argumentan que el vino obstruye el sabor del jamón, y aunque intelectualmente entiendo que tienen razón, en mi opinión, esto es una exageración.Otro matiz, no obvio, pero importante. Un jamón contiene varios músculos diferentes, que difieren en la distribución de la grasa, participan en el movimiento de diferentes maneras y, por lo tanto, tienen un sabor diferente. Al cortar jamón, un buen cortador no mezclará carne de diferentes partes del jamón, sino que las colocará por separado para que todos puedan degustar y comparar. Los amantes del jamón con experiencia pueden degustar diferentes partes del jamón con los ojos cerrados.Echemos otro vistazo al corte: está claro que el jamón no se cortó en un solo movimiento, sino aserrado, pero aún así quedó casi plano. Por supuesto, no se puede comer un jamón entero de una sola vez, a menos que se haya reunido una gran empresa. Para conservarlo hasta la próxima, cubra el corte con un gran trozo plano de grasa, córtelo un poco antes (o algunos trozos más pequeños) y envuélvalo en una película adhesiva en la parte superior: esto mantendrá el jamón jugoso y se puede almacenar en temperatura ambiente.Finalmente, hay un video largo y meditativo donde Severiano Sánchez demuestra sus habilidades:

Me gustaría desearles, amigos, que algún día esta información no solo sea interesante para ustedes, sino también útil en un sentido práctico. Jamon es genial.