Los nutricionistas repiten unánimemente: los productos sin gluten son saludables y ayudan a no engordar. El mundo está sumido en la fobia al gluten. Alan Levinowitz pasó cinco años analizando la investigación sobre esta proteína de origen vegetal, hablando con quienes abandonaron para siempre el pan, la pasta y los cereales. ¿Qué descubrió?
Psicologías: Alan, eres profesor de filosofía y religión, no nutricionista. ¿Cómo decidiste escribir un libro sobre nutrición?
Alan Levinovic: Un nutricionista (especialista en nutrición. — Ed. aprox.) nunca escribiría tal cosa (risas). Después de todo, a diferencia de los nutricionistas, estoy familiarizado con muchas religiones del mundo y tengo una buena idea de qué es, por ejemplo, la ley kosher o a qué restricciones alimentarias recurren los seguidores del taoísmo. Aquí hay un ejemplo simple para usted. Hace 2000 años, los monjes taoístas afirmaron que una dieta libre de granos, entre otras cosas, ayudaría a una persona a obtener un alma inmortal, la capacidad de volar y teletransportarse, limpiar su cuerpo de toxinas y limpiar su piel de acné. Pasaron varios cientos de años y los mismos monjes taoístas comenzaron a hablar sobre el vegetarianismo. Los productos «limpios» y «sucios», «malos» y «buenos» están en cualquier religión, en cualquier nación y en cualquier época. Ahora tenemos los "malos": gluten, grasa, sal y azúcar. Mañana, algo más seguramente tomará su lugar.
Esta empresa lo siente mucho por el gluten. ¿Cómo pasó de ser una proteína vegetal poco conocida a ser el Enemigo #1? A veces parece que incluso las grasas trans son más inofensivas: después de todo, ¡no están escritas en las etiquetas rojas!
ALABAMA: No me importan las etiquetas de advertencia: la intolerancia al gluten es una enfermedad real, para las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca (digestión causada por daños en el intestino delgado por ciertos alimentos que contienen ciertas proteínas. — Ed. aprox.), esta proteína vegetal está contraindicada. Según los científicos, todavía hay un pequeño porcentaje de personas que son alérgicas a él. Ellos también se ven obligados a seguir una dieta sin gluten o baja en carbohidratos. Pero antes de hacer tal diagnóstico, debe pasar las pruebas apropiadas y consultar a un médico. El autodiagnóstico y el autotratamiento son muy peligrosos. Excluir el gluten de la dieta, solo por prevención, es extremadamente dañino, puede provocar otras enfermedades, conducir a una deficiencia de hierro, calcio y vitaminas B.
¿Por qué entonces desacreditar el gluten?
ALABAMA: Muchas cosas coincidieron. Mientras que los científicos comenzaron a estudiar la enfermedad celíaca, en Estados Unidos, la dieta Paleo (una dieta baja en carbohidratos, supuestamente basada en la dieta de las personas de la era Paleolítica. — Ed. Aprox.) estaba en la cima de su popularidad. Luego, el Dr. Atkins arrojó leña al fuego: pudo convencer al país, al país, que soñaba desesperadamente con perder peso, que los carbohidratos son malos.
“El hecho de que un pequeño grupo de alérgicos deba evitar el gluten no significa que todos deban hacer lo mismo”.
Convenció al mundo entero de esto.
ALABAMA: Eso es todo. Y en la década de 1990, hubo una ola de cartas y mensajes de padres autistas sobre los increíbles resultados de una dieta sin gluten. Es cierto que estudios posteriores no han demostrado su eficacia en el autismo y otras enfermedades neurológicas, pero ¿quién sabe acerca de esto? Y todo estaba mezclado en la mente de las personas: una historia mítica sobre un paraíso perdido: la era paleolítica, cuando todas las personas estaban sanas; una dieta sin gluten que pretende ayudar con el autismo y posiblemente incluso prevenirlo; y las afirmaciones de Atkins de que una dieta baja en carbohidratos ayuda a perder peso. Todas estas historias presentaban gluten de una forma u otra. Así se convirtió en «persona non grata».
Ahora se ha puesto de moda rechazar los productos que contienen gluten.
ALABAMA: ¡Y es monstruoso! Porque el hecho de que un pequeño grupo de personas alérgicas deba evitarlo no significa que todos deban hacer lo mismo. Algunas personas necesitan seguir una dieta sin sal debido a la presión arterial alta, alguien es alérgico al maní o al huevo. ¡Pero no hacemos de estas recomendaciones la norma para todos los demás! En 2007, la panadería de mi esposa no tenía productos horneados sin gluten. No pasa un día en 2015 sin que alguien pida una probada de «brownie sin gluten». Gracias a Oprah Winfrey y Lady Gaga, casi un tercio de los consumidores están interesados en alimentos sin gluten, y la industria en Estados Unidos superará los $ 2017 mil millones por 10. ¡Incluso la arena para juegos de niños ahora está etiquetada como "sin gluten"!
¿La mayoría de las personas que piensan que tienen intolerancia al gluten realmente no lo son?
ALABAMA: ¡Está bien! Sin embargo, cuando las estrellas de Hollywood y los cantantes populares hablan de lo bien que se sienten después de dejar el pan y las guarniciones, cuando los pseudocientíficos escriben sobre el papel crucial de una dieta libre de gluten en el tratamiento del autismo y el Alzheimer, se forma una comunidad convencida de que tal una dieta también les ayudará. Y luego estamos lidiando con el efecto placebo, cuando los «dietistas» sienten una oleada de energía, cambiando a una dieta sin gluten. Y el efecto nocebo, cuando la gente empieza a sentirse mal después de comer un muffin o avena.
¿Qué les dices a los que hicieron una dieta sin gluten y adelgazaron?
ALABAMA: Diré: “Eres un poco astuto. Porque antes que nada, tenías que renunciar no al pan y los cereales, sino a la comida rápida: jamón, salchichas, salchichas, todo tipo de comidas preparadas, pizza, lasaña, yogures endulzados, batidos, pasteles, pasteles, galletas, muesli. Todos estos productos contienen gluten. Se agrega a los alimentos para mejorar el sabor y la apariencia. Es gracias al gluten que la corteza de los nuggets es tan crujiente, los cereales para el desayuno no se humedecen y el yogur tiene una textura agradable y uniforme. Pero el efecto sería el mismo si simplemente renunciara a estos productos, dejando cereales, pan y guarniciones de cereales "normales" en la dieta. ¿Que hicieron mal? Al cambiarlos a "sin gluten", corre el riesgo de volver a aumentar de peso pronto".
«Muchos productos sin gluten contienen más calorías que sus versiones habituales»
Alessio Fasano, experto en enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, advierte que muchos alimentos sin gluten tienen más calorías que sus versiones normales. Por ejemplo, los productos horneados sin gluten deben agregar una cantidad significativamente mayor de azúcar y grasas refinadas y modificadas para que conserven su sabor y forma y no se deshagan. Si desea perder peso no por un par de meses, sino para siempre, simplemente comience a comer una dieta balanceada y a moverse más. Y no busques más dietas mágicas como las sin gluten.
¿Sigue usted mismo estas recomendaciones?
ALABAMA: Seguramente. No tengo tabúes de comida. Me encanta cocinar y platos diferentes, tanto americanos tradicionales como algo de la cocina china o india. Y graso, y dulce, y salado. Me parece que todos nuestros problemas ahora son porque hemos olvidado el sabor de la comida casera. No tenemos tiempo para cocinar, no tenemos tiempo para comer tranquilos, con gusto. Como resultado, no comemos alimentos cocinados con amor, sino calorías, grasas y carbohidratos, y luego los ejercitamos en el gimnasio. A partir de aquí, trastornos alimentarios hasta la bulimia y la anorexia, problemas de peso, enfermedades de todo tipo… El movimiento sin gluten destruye nuestra relación con la comida. La gente está empezando a pensar en la dieta como la única forma de mejorar su salud. Pero después de todo, en el mundo de las dietas no hay bistecs deliciosos ni pasteles tiernos, ni descubrimientos culinarios, ni placer de comunicarse en la mesa festiva. ¡Al renunciar a todo esto, perdemos mucho! Créeme, no somos lo que comemos, sino cómo comemos. Y si ahora mismo nos olvidamos de las calorías, la sal, el azúcar, el gluten y nos ponemos a cocinar rico y a comer con gusto, quizás se pueda corregir algo más.