Comida chatarra en los comedores escolares: cuando los padres se involucran

« Habían pasado varios años desde que participé en comités de catering como muchos padres de alumnos“, Explica Marie, una parisina madre de dos niños de 5 y 8 años que asisten a la escuela en el distrito 18. " Tuve la impresión de ser útil: podíamos hacer comentarios sobre menús anteriores y en “la comisión de menú”, comentar sobre menús futuros. Durante años, estuve contento con eso, como muchos otros padres en el municipio. Hasta que, por enésima vez, hablé con otra madre acerca de que nuestros hijos salían de la escuela con hambre. Estaba decidida a encontrar una manera de comprender concretamente cuál era el problema y decidió actuar. Gracias a ella, abrí los ojos.Las dos madres se unen rápidamente a un pequeño grupo de padres igualmente preocupados. Juntos, forman un colectivo y se plantean un desafío: fotografiar con la mayor frecuencia posible las bandejas de comida que se sirven a cada uno para comprender por qué los niños las rechazan. Casi todos los días, los padres publican las fotos en un grupo de Facebook “Los niños de 18 comen eso”, acompañadas del título del menú planificado.

Comida chatarra cada hora del almuerzo.

«Fue un primer susto: había una brecha real entre el título del menú y lo que había en la bandeja de los niños: desaparecía el trozo de ternera, reemplazado por nuggets de pollo, se pasaba la ensalada verde de la entrada anunciada en el menú. la escotilla y bajo el nombre de flan de caramelo en realidad se escondía un postre industrial lleno de aditivos. ¿Qué me disgustó más? “Cerillas de verduras” sucias, bañadas en una salsa helada, que han sido difíciles de identificar. »Recuerda a Marie. El grupo de padres se turna para analizar las fichas técnicas que en ocasiones la Caisse des Ecoles se compromete a facilitarles: verduras enlatadas que viajan de un extremo a otro de Europa, alimentos que contienen aditivos y azúcar por todas partes: en salsa de tomate, yogures… ” incluso en las "mangas de pollo" »Marie se enoja. El colectivo también visita la cocina central, ubicada lejos de la escuela, responsable de preparar 14 comidas diarias para los niños del distrito, que también gestiona las comidas para los del distrito 000 de París. " En este pequeño lugar donde los empleados trabajan a una velocidad vertiginosa, entendemos que era imposible “cocinar”. Los empleados se contentan con juntar los alimentos congelados en recipientes grandes, espolvoreándolos con salsa. Punto. ¿Dónde está el placer, dónde está el deseo de hacerlo bien? Marie está molesta.

¿A dónde se han ido las cocinas?

La periodista Sandra Franrenet investigó el problema. En su libro *, explica cómo funcionan las cocinas de la mayoría de los comedores escolares franceses: “ A diferencia de hace treinta años, donde los comedores tenían cocinas y cocineros en el lugar, hoy alrededor de un tercio de las comunidades están en “delegación de servicio público”. Es decir, delegan sus comidas a proveedores privados.. Entre ellos, tres gigantes de la restauración escolar, Sodexo (y su filial Sogeres), Compass y Elior, que comparten el 80% de un mercado estimado en 5 millones de euros. Las escuelas ya no tienen cocina: los platos se preparan en cocinas centrales que a menudo funcionan en conexión fría. " Además, son más "lugares de reunión" que cocinas. La comida se prepara con 3 a 5 días de antelación (las comidas del lunes se preparan, por ejemplo, el jueves). A menudo llegan congelados y en su mayoría ultraprocesados. »Explica Sandra Franrenet. Ahora bien, ¿cuál es el problema con estos alimentos? Anthony Fardet ** es investigador en nutrición preventiva y holística en INRA Clermont-Ferrand. El explica : " El problema de las comidas comunitarias preparadas en este tipo de cocina es el riesgo de tener muchos productos “ultraprocesados”. Es decir, productos que contienen al menos un aditivo y/o un ingrediente de origen estrictamente industrial de tipo “cosmético”: que modifica el sabor, el color o la textura de lo que comemos. Ya sea por motivos estéticos o por un coste cada vez menor. De hecho, venimos a camuflar o más bien a “maquillar” un producto que en realidad ya no sabe… para que te lo quieras comer.. "

Riesgos de diabetes e "hígado graso"

De manera más general, la investigadora observa que los platos de los escolares contienen demasiada azúcar: en las zanahorias como entrante, en el pollo para que luzca crujiente o más colorido y en la compota de postre… sin mencionar los azúcares ya consumidos. por el niño por la mañana en el desayuno. Continuó: " Estos azúcares son generalmente azúcares ocultos que crean múltiples picos de insulina ... ¡y detrás de una caída de energía o antojos! Sin embargo, la OMS recomienda no superar el 10% de azúcares en calorías diarias (incluidos azúcares añadidos, zumos de frutas y miel) para evitar la creación de grasa subcutánea que conduce al sobrepeso, la resistencia a la insulina que degenera la diabetes o el riesgo de "hígado graso". ”, Que también puede degenerar en NASH (una inflamación del hígado). El otro problema con este tipo de alimentos procesados ​​son los aditivos. Se han utilizado ampliamente durante solo unos 30-40 años, sin saber realmente cómo actúan en nuestro cuerpo (por ejemplo, en la microflora digestiva), ni cómo se recombinan con otras moléculas (llamado "efecto cóctel"). “). Anthony Fardet explica: " Algunos aditivos son tan pequeños que cruzan todas las barreras: son nanopartículas de las que se sabe poco sobre sus efectos sobre la salud a largo plazo. Incluso se piensa que puede haber un vínculo entre ciertos aditivos y los trastornos de la atención en los niños. Como principio de precaución, debemos evitarlos o consumir muy poco ... ¡en lugar de jugar al aprendiz de brujo! ".

Un programa nacional de nutrición que no exige lo suficiente

Sin embargo, se supone que los menús de la cantina respetan el Programa Nacional de Nutrición y Salud (PNNS), pero Anthony Fardet no encuentra este plan lo suficientemente exigente: " ¡No todas las calorías son iguales! Se debe hacer hincapié en el grado de procesamiento de los alimentos y los ingredientes. Los niños consumen en promedio alrededor del 30% de calorías ultraprocesadas en un día: eso es demasiado. Debemos volver a una dieta que respete la regla de las tres V: “Vegetal” (con menos proteína animal, incluido el queso), “Verdadero” (alimentos) y “Variada”. ¡Nuestro cuerpo y el planeta estarán mucho mejor! “Por su parte, en un principio, el colectivo” Niños de 18 ”no fue tomado en serio por el Ayuntamiento. Muy molestos, los padres querían alentar a los funcionarios electos a cambiar de proveedor, el mandato de Sogeres llegaba a su fin. En efecto, esta filial del gigante Sodexo, gestionaba el mercado público desde 2005, es decir por tres mandatos. Se ha lanzado una petición en change.org. Resultado: 7 firmas en 500 semanas. Sin embargo, eso no fue suficiente. Al inicio del curso escolar, el ayuntamiento dimitió durante cinco años con la empresa, para gran desesperación de los padres del colectivo. A pesar de nuestras solicitudes, Sodexo no quiso responder a nuestras preguntas. Pero esto es lo que respondieron a finales de junio sobre la calidad de sus servicios por parte de la comisión de “alimentos industriales” de la Asamblea Nacional. En cuanto a las condiciones de preparación, los expertos en nutrición de Sodexo evocan varios problemas: la necesidad de que se adapten a las “cocinas centrales” (no son los dueños de las cocinas sino de los ayuntamientos) y “ niños acompañantes »Que no siempre aprecian los platos ofrecidos. Sodexo busca adaptarse al mercado y pretende trabajar con grandes chefs para cambiar la calidad de los productos. Ella afirma haber reformado sus equipos para "qvuelven a aprender a hacer quiches y postres de crema »O trabajar con sus proveedores para, por ejemplo, eliminar la grasa hidrogenada de las bases para pasteles industriales o reducir los aditivos alimentarios. Un paso necesario ante las preocupaciones de los consumidores.

¿Plástico en los platos?

En Estrasburgo, los padres se felicitan. Desde el inicio del año escolar 2018, algunas de las 11 comidas que se sirven a los niños de la ciudad se habrán calentado en… acero inoxidable, un material inerte. La enmienda para prohibir el plástico en los comedores se había vuelto a probar a fines de mayo en la Asamblea Nacional, considerada demasiado costosa y demasiado difícil de implementar. Sin embargo, algunos ayuntamientos no esperaron el silbato del estado para deshacerse del plástico en los comedores, también instados por grupos de padres, como el colectivo “Strasbourg Cantines Project”. Básicamente, Ludivine Quintallet, una joven madre de Estrasburgo, que se cayó de las nubes cuando entendió que la comida “orgánica” de su hijo se recalentaba… en bandejas de plástico. Sin embargo, incluso si las bandejas están aprobadas en relación con los llamados estándares de “alimentos”, cuando se calienta, el plástico permite que las moléculas de la bandeja migren hacia el contenido, es decir, la comida. Después de una carta en los medios de comunicación, Ludivine Quintallet se acerca a otros padres y crea el colectivo “Projet cantines Strasbourg”. El colectivo se pone en contacto con ASEF, Association santé Environnement France, un encuentro de médicos especialistas en salud ambiental. Los expertos confirman sus temores: la exposición repetida, incluso a dosis muy bajas, a determinadas moléculas químicas del envase de plástico, puede ser causa de cáncer, trastornos de la fertilidad, pubertad precoz o sobrepeso. “Projet Cantine Strasbourg” luego trabajó en las especificaciones para los comedores y el proveedor de servicios, Elior, se ofreció a cambiar al acero inoxidable… por el mismo precio. En septiembre de 000, se confirmó: la ciudad de Estrasburgo cambió su método de almacenamiento y calefacción para cambiar a todo el acero inoxidable. Al inicio 2017% de comedores previstos para 50 y luego 2019% en 100. Es hora de adecuar el equipamiento, el almacenamiento y la formación de los equipos que tienen que transportar platos más pesados. Una gran victoria para el colectivo de padres, que desde entonces ha unido fuerzas con otros grupos en otras ciudades francesas y ha creado: “Cantines sans Plastique France”. Los padres de Burdeos, Meudon, Montpellier, Paris 2021th y Montrouge se están organizando para que los niños ya no coman en bandejas de plástico, desde la guardería hasta la escuela secundaria. ¿El próximo proyecto del colectivo? Podemos adivinar: lograr la prohibición del plástico en los comedores franceses para todos los niños en edad escolar.

Los padres se hacen cargo de la cantina

En Bibost, un pueblo de 500 habitantes al oeste de Lyon, Jean-Christophe participa en la gestión voluntaria del comedor escolar. Su asociación asegura las relaciones con el prestador de servicios y emplea a dos personas puestas a disposición por el ayuntamiento. Los habitantes del pueblo se turnan para servir voluntariamente todos los días platos a la veintena de escolares que comen en el comedor. También decepcionados por la calidad de las comidas, servidas en bandejas de plástico, los padres buscan una alternativa. Encuentran un servicio de catering a pocos kilómetros listo para preparar la comida de los niños: obtiene sus suministros de un carnicero local, prepara sus propios pasteles y postres y compra todo lo que puede localmente. Todo por 80 centavos más al día. Cuando los padres presentan su proyecto a otros padres de la escuela, se adopta por unanimidad. " Habíamos planeado una semana de pruebas. ", Explica Jean-Christophe", donde los niños tenían que escribir lo que comían. Les gustó todo y por eso firmamos. Sin embargo, hay que ver lo que prepara: algunos días, son piezas de carnicero a las que estamos más acostumbrados, como la lengua de ternera. ¡Bueno, los niños comen de todos modos! “Al comienzo del próximo año escolar, la administración será asumida por el ayuntamiento, pero el proveedor de servicios sigue siendo el mismo.

¿Y qué?

Todos soñamos con ver a nuestros hijos comer productos ecológicos de calidad y platos con buen sabor. Pero, ¿cómo consigues que lo que parece un sueño se acerque lo más posible a la realidad? Algunas ONG, como Greenpeace Francia, han lanzado peticiones. Uno de ellos reúne a los firmantes para que haya menos carne en la cantina. Por qué ? En los comedores escolares se serviría entre dos y seis veces más proteínas de las recomendadas por la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria. La petición lanzada a finales del año pasado ya cuenta con 132 firmas. ¿Y para los que quieren tomar medidas más concretas? Sandra Franrenet da pistas a los padres: “ ¡Ve a comer al comedor de tus hijos! Por el precio de una comida, esto le permitirá darse cuenta de la calidad de lo que se ofrece. Pide también visitar la cantina: la distribución del local (verduras, mármol para repostería, etc.) y los productos de la tienda de alimentación te ayudarán a ver cómo y con qué se elaboran las comidas. Otra vía que no debe pasarse por alto: acérquese al comité de catering de la cantina. Si no puede cambiar las especificaciones o si encuentra que lo prometido (comidas orgánicas, menos grasas, menos azúcar...) no se está respetando, ¡puñetazo sobre la mesa! Las elecciones municipales son dentro de dos años, es una oportunidad para ir y decir que no estamos contentos. Hay un apalancamiento real, esta es la oportunidad de aprovecharlo. “. En París, Marie ha decidido que sus hijos ya no pisarán el comedor. ¿Su solución? Haga arreglos con otros padres para turnarse para llevar a los niños en el descanso del meridiano. Una elección que no todo el mundo puede hacer.