Merengue o merengue: métodos de cocción, historia y hechos interesantes

El merengue se puede llamar con seguridad una paradoja culinaria: al ser un producto de confitería muy simple de solo dos componentes (proteína y azúcar), se las arregla para parecer un verdadero manjar. Y a veces requiere habilidades culinarias considerables, así como el conocimiento de una gran cantidad de matices. La publicación de invitado de hoy del proyecto Manif TV presenta a su atención algo que será interesante y útil para que aprendan todos los amantes dulces.

¿Merengue o merengue?

El merengue se puede llamar con seguridad una paradoja culinaria: al ser un producto de confitería muy simple de solo dos componentes (proteína y azúcar), se las arregla para parecer un verdadero manjar. Y a veces requiere habilidades culinarias considerables, así como el conocimiento de una gran cantidad de matices. La publicación de invitado de hoy del proyecto Manif TV presenta a su atención algo que será interesante y útil para que aprendan todos los amantes dulces.

Existe la opinión de que el merengue y el merengue no son lo mismo. Según esta opinión, el merengue es una crema de huevo a base de claras batidas con azúcar, y el merengue es un producto crujiente elaborado a partir de merengue en una forma específica. Si esta opinión es legítima o no, es un tema para discusión por separado. Más adelante en el artículo, la palabra "merengue" significará exactamente la crema de proteína y la palabra merengue: crujiente al horno.

La misma palabra “merengue” (fr. Baiser) nos llegó del idioma francés y se traduce como “beso”. El origen de la palabra "merengue" no es tan inequívoco. Según una versión, también proviene del idioma francés, que proviene del alemán, es decir, del nombre de la ciudad suiza de Meiringen (Meiringen alemán), donde la golosina fue inventada y horneada por primera vez por el chef pastelero Gasparini. Fecha de aparición - siglo XVII.

Como muchos otros inventos ingeniosos, el merengue nació por pura casualidad: una vez Gasparini se dejó llevar tanto por batir proteínas que se convirtieron en una espuma fría. Como a este señor le encantaban los experimentos culinarios, sin dudarlo envió la espuma al horno. El resultado fue un pastel crujiente que rápidamente ganó popularidad entre la nobleza local y luego entre la gente común.

A finales del siglo XNUMX, la receta de merengue en la forma en que se usa hoy apareció en el libro de cocina del famoso chef François Massialo.

Existe una versión que Massialo desarrolló esta receta por su cuenta, para no tirar las claras de huevo, que muchas veces eran innecesarias. Y también introdujo el término "merengue" en uso. No se sabe con certeza si creó esta receta él mismo o se basó en la experiencia de su colega suizo. Sin embargo, el hecho de que el merengue ganó popularidad rápidamente debido a su sabor y facilidad de fabricación es un hecho.

Recetas de merengue

Hay tres recetas de merengue:

• Francés (al que estamos acostumbrados)
• suizo
• Italiano

Reglas generales para hacer merengues.

• El recipiente en el que se baten los huevos debe estar absolutamente seco, sin gotas de agua y grasa. Solo queda una loca gota de agua a los lados de la sartén para batir los huevos, y puede olvidarse de la espuma espesa y permanente. Incluso si la espuma casi se agita, se acumulará un jarabe líquido en la parte inferior, lo que evitará que las proteínas se muevan a picos afilados (esto generalmente se llama espuma empinada, casi estacionaria).
• El azúcar debe agregarse solo después de que las claras se hayan batido en una espuma ligera; de lo contrario, se puede observar el mismo efecto que si hubiera gotas de humedad o grasa en las paredes del recipiente. La excepción es el merengue suizo.

Separe las claras de las yemas, luego bata las claras hasta que estén un poco rígidas. Luego continúe batiendo hasta obtener una espuma espesa y permanente, agregando gradualmente azúcar. Exprima el merengue de cualquier forma del merengue terminado, póngalo en papel y envíelo al horno, precalentado a 100-110 grados. Deje la puerta del horno entreabierta mientras hornea. Después de dos o tres horas, retire la hoja del horno y listo: tiene merengues dulces y crujientes frente a usted.

Puede agregar café al merengue para darle un tono hermoso y un sabor más sofisticado: a diferencia del cacao, no precipita proteínas. No es necesario raspar los merengues en absoluto; después de enfriarse, se desprenden del pergamino por sí mismos. Prepare un recipiente con agua caliente y coloque un recipiente en él para batir los huevos.

Vierta las claras de huevo y el azúcar en polvo en una taza, luego bata. La peculiaridad de este método es que todo el azúcar se puede agregar a las proteínas a la vez. Después de recibir una espuma espesa y homogénea, exprima los merengues y envíelo a un horno precalentado a 100-110 grados. Bezet es mucho más grueso y denso que el estilo suizo clásico, y también es propenso a secarse rápidamente. Los moldes se pueden hornear en una hora, o incluso menos, y al ser duros por fuera, permanecerán blandos por dentro.

El merengue suizo es bastante elástico y mantiene su forma perfectamente. A partir de él, puede hacer merengues con patrones ornamentados que no se extenderán y no se combarán. Algunos cocineros ponen un baño de agua en la estufa y baten allí mismo, pero no recomendamos hacerlo, ya que el agua puede sobrecalentarse fácilmente en la estufa. La temperatura del agua para calentar no debe exceder los 42-43 grados. El merengue al estilo italiano es realmente ligero y aireado. Para prepararlo, primero vierte el azúcar en una cacerola, y cúbrelo con agua, lleva la mezcla a ebullición y cocina hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla espese un poco.

Luego retire el almíbar del fuego. Batir las claras hasta formar una espuma ligeramente reposada, luego verter el almíbar caliente muy lentamente en un chorro fino (no debería tener tiempo de enfriarse demasiado, pero al mismo tiempo, no debería estar hirviendo). Al verter el almíbar, batir la masa enérgicamente hasta que esté completamente espesa. En los primeros momentos, puede parecer que la mezcla es demasiado líquida y no batirá en absoluto; no ceda a esta impresión, porque con la debida persistencia, el merengue se bate con mucho éxito. A partir de dicha crema, puede hacer merengues ligeros que se derriten en la boca (horneados de la misma manera que las dos variedades anteriores).

Sin embargo, es mejor usarlo para recubrir pasteles, porque no se seca durante mucho tiempo y no exfolia, a diferencia de sus contrapartes francesas y suizas.

• Incluso una gota de yema pondrá una cruz de grasa en la espuma espesa. Para evitar esto, puede usar este truco: rompa el huevo por ambos extremos; la clara saldrá por sí sola y la yema permanecerá en el huevo. La proteína sobrante se puede raspar rompiendo el huevo roto a lo largo. Y si, sin embargo, una gota de yema se desliza en la masa de proteína, se puede sacar haciendo palanca con una cáscara de huevo.
• Los merengi son más bien secos que horneados. Por eso, durante todo el proceso de cocción, el horno debe mantenerse ligeramente abierto (1-1,5 cm). En un horno cerrado, los merengues permanecerán blandos (debido al secado incompleto) y pueden quemarse.
• No debe usar azúcar en polvo rancio para batir proteínas; solo debe estar recién preparada. De lo contrario, el efecto será el mismo que en el primer párrafo, porque el azúcar en polvo después de un corto tiempo se satura de humedad, absorbiéndola del aire.

• Guarde los merengues en un recipiente sellado o en una bolsa bien atada, de lo contrario absorberán la humedad del aire y se ablandarán. Sin embargo, hay un punto interesante: si logra poner merengues muy ligeramente ablandados en un recipiente cerrado durante un tiempo, recuperarán su dureza y sequedad. Es cierto que con los merengues, que se suavizan en mayor medida, ese número no funcionará.

Datos interesantes sobre el merengue

Un tipo de baile latinoamericano también se llama Merengoy. Y cabe destacar que los ritmos de este baile son muy similares a los ritmos de una batidora batiendo claras. En la Rusia zarista, en lugar de la palabra "merengue", se utilizó el término "viento español". Se creía que su ligereza y susurro eran muy similares a la cálida brisa de verano.

En clima seco con poca humedad, es mucho más fácil batir los huevos en una espuma espesa y permanente que en alta humedad. La consistencia de una crema de huevo será extremadamente espesa sin la adición de la notoria pizca de sal o ácido cítrico. El merengue más grande se horneó en 1985 en la ciudad de Frutal (Suiza).

Se necesitaron 120 kg de azúcar y 2500 huevos para hacerlo. La longitud del merengue que ostenta el récord era de más de 100 metros y el peso era de más de 200 kg. Para hornearlo, se construyó un horno separado, y dicho merengue se sirvió con 80 litros de crema de confitería (que no se informa). Los chefs profesionales usan un batidor de mano para lograr la máxima masa de aire y baten la espuma con movimientos de pala (y no untando), tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible. Así, la espuma se llena abundantemente de burbujas, lo que le confiere ligereza y ligereza.