Como ya sabéis, hace apenas unos días publiqué un nuevo libro “Flawless Steak: Cooking from A to Z”, dedicado, por extraño que parezca, a cocinar bistecs. Para darle una idea parcial de lo que encontrará debajo de la portada, he decidido publicar aquí un extracto sobre el resto del filete, un paso importante después de que haya terminado de cocinar un filete, pero aún se está cocinando solo. En el futuro previsible, planeo publicar otros extractos de mi libro, pero por ahora ...
Descansa por un bistec
Mientras cocinaba el bistec, probablemente pensó más de una o dos veces que estaba a punto de freír el bistec, colóquelo en un plato y corte un pequeño trozo de carne rosada temblorosa, fragante y jugosa. Para cuando saque el bistec de sus sueños de la sartén o lo saque del horno, este pensamiento probablemente tendrá tiempo de alcanzar su clímax y desplazar a todos los demás. En ningún caso no sucumbas a la tentación, de lo contrario todo tu trabajo se desperdiciará: antes de subirte al plato hay que dejar reposar el filete.
Sin profundizar demasiado en la física del proceso, hay dos razones principales para no abalanzarse sobre un bistec con calor, con calor: Cuando se fríe un bistec, la carne se calienta de forma desigual: la superficie está expuesta a mucho más calor que él. penetra en el interior, como resultado de lo cual las capas externas de la carne se encogen. liberando humedad: es ella, evaporándose, chorros al comienzo de la fritura.
Mientras la humedad permanezca en la sartén, su temperatura no puede subir significativamente por encima de los 100 grados, pero cuando la costra se vuelve menos ruidosa e intensa, esto significa que la humedad en la sartén es cada vez menor. La temperatura aumenta, comienzan las reacciones entre los aminoácidos y los azúcares, la misma reacción de Maillard que conduce a la formación de una costra frita. Pero en ese momento, el bistec ya había comenzado a cocinarse en el medio, las capas internas de carne también comenzaron a encogerse y literalmente empujar los jugos hacia afuera.
Si corta un filete justo después de sacarlo de la sartén, todos estos jugos que se desprenden fluirán inmediatamente a su plato.La segunda razón es la diferencia de temperatura entre el exterior y el interior del filete: inmediatamente después de la cocción, la superficie del bistec está muy caliente. mientras que por dentro todavía no ha alcanzado su máximo. Si no cortas el filete de inmediato, sino que lo dejas en un lugar cálido durante unos minutos, su superficie comenzará a enfriarse de inmediato, ya que la temperatura ambiente será mucho más baja.
Al mismo tiempo, la temperatura en el medio del bistec seguirá subiendo lentamente al principio porque las capas exteriores están mucho más calientes que el medio. Pasado un tiempo, la temperatura se igualará, lo que significa que la cocción continuará. Así, técnicamente, el bife se sigue cocinando unos minutos después de haber terminado de freírlo, y vale la pena esperar a que la carne alcance el grado requerido de tostado.
En realidad, ambos procesos están interconectados: a medida que la temperatura se iguala dentro y fuera del bistec, las fibras musculares se relajan, como resultado de lo cual mejora su capacidad para retener la humedad. Los jugos de carne, que se introdujeron primero en las capas externas del bistec, regresan gradualmente, nuevamente distribuidos uniformemente en el interior. Cuando corte un bistec “reposado”, ya no encontrará un charco rosado en el plato: en cambio, los jugos, y por lo tanto el sabor, permanecerán dentro del bistec.
Ahora un poco más sobre lo que significa la palabra "descanso" en relación con un bistec. No hay nada complicado en esto: el bistec terminado solo debe retirarse en un lugar cálido y dejarse durante un tiempo para completar los procesos descritos anteriormente. El ejemplo perfecto de este “lugar cálido” es una fuente para hornear, que debe cubrirse con una hoja de papel de aluminio y un paño de cocina para mantenerla lo más caliente posible. Pero dejar que el bistec se enfríe en la misma sartén donde se frió es una mala idea: incluso cuando se retira del fuego, la sartén sigue estando mucho más caliente de lo que el bistec necesita para descansar cómodamente, y seguirá friéndose lentamente.
Es bastante difícil determinar con precisión este tiempo de espera, pero la regla general es: cuanto mayor sea el grado de asado del bistec, menos tiempo necesita para descansar. La lógica aquí es muy simple: la temperatura de la superficie del bistec es en cualquier caso aproximadamente la misma (y muy alta), pero la temperatura en el interior es menor, menor es el grado de asado. Esto significa que cuanto más tiempo deba reposar el bistec para que la temperatura interior y exterior se iguale. De una forma u otra, de nada sirve descansar más de 2,5 minutos para un bife de unos 7 centímetros de grosor, y si estamos hablando de asado Medio y superior, entonces 4 minutos de reposo serán suficientes.
A primera vista, no hay nada complicado en el proceso de descanso, y se desarrolla completamente sin nuestra participación. Aun así, podemos ayudar a que el filete revele aún mejor sus cualidades. Para ello, antes de cubrir el bistec con papel de aluminio, condimente con pimienta negra recién molida y ponga un trozo de mantequilla encima, simple o con hierbas finamente picadas.
Una vez en la superficie de un bistec caliente, el aceite comenzará a derretirse inmediatamente, evitando así que la corteza se seque y contribuyendo a la jugosidad de la carne. Y cuando se mezcla con la pequeña cantidad de jugo que sale del bistec durante el reposo, el aceite forma una emulsión, que luego se puede verter sobre el bistec al servir. Además del aceite, puede espolvorear el bistec con unas gotas de salsa o vinagre (para obtener más información sobre por qué hacer esto, consulte la sección “Especias y condimentos para bistec”).
Observo que cualquier filete necesita reposo, pero si los filetes se cocinaron en forma sous y se frieron rápidamente, no necesitan un descanso prolongado, porque la temperatura dentro del filete ya es uniforme y la capa exterior frita se enfriará muy rápidamente.