Procesamiento de hongos después de la cosecha.
Los hongos se exponen a altas temperaturas para eliminar total o parcialmente su toxicidad, sabor amargo u olor desagradable. Debe recordarse que dicho procesamiento perjudica la calidad nutricional de los hongos y también debilita su aroma y sabor. Por lo tanto, si existe tal oportunidad, es mejor no hervir los champiñones, sino freírlos en su forma natural y fresca. Esto es bastante posible con rebozuelos, champiñones, champiñones, champiñones, champiñones de verano y champiñones jóvenes de otoño, así como muchas filas y russula. Digamos aún más: algunas variedades de hongos se vuelven viscosos después de hervirlos. Esto sucede, por ejemplo, con gorras anilladas, rebozuelos, así como las patas de boletus y boletus. Vale la pena conocer estas características al preparar platos de champiñones.
Pero con unas setas, la cocción es indispensable. Tenemos que sacrificar el valor nutricional para disolver las sustancias nocivas en el agua. Estos hongos incluyen: volnushki (rosa y blanco), algo de russula (quebradizo y picante), líneas ordinarias, champiñones de leche (negro y amarillo). Deben hervirse durante unos 15-30 minutos y luego asegúrese de verter el caldo. El sabor amargo de algunos champiñones (champiñones, lactifers, serushki, champiñones de leche, amargos, violinistas, así como algunos parlantes y russula) se elimina con una cocción a corto plazo (5-15 minutos es suficiente). Pero generalmente es inútil cocinar el hongo de las agallas: la amargura no desaparecerá.
Primera etapa — procesamiento primario de hongos. Consta de varios pasos consecutivos:
1) Ordenar. Los diferentes tipos de hongos difieren no solo en el sabor, sino también en la tecnología de cocción. Por lo tanto, la clasificación previa no duele en absoluto. Por ejemplo, puede separar los champiñones que deben hervirse de los que se pueden arrojar frescos a la sartén. Para facilitar el procesamiento de los champiñones, se recomienda colocarlos en montones, según el tamaño.
2) Limpiar los escombros. Junto con las setas, traemos hojas, agujas, pedazos de musgo y ramitas del bosque que se han pegado a sombreros y piernas. Todos estos desechos no comestibles, por supuesto, deben eliminarse, rasparse con un cuchillo de cocina o limpiarse suavemente con un paño limpio. Debe tener especial cuidado con los hongos que se planean secar para el invierno. Aquí puedes limpiar toda la superficie del hongo con un cepillo, sin perder ni un solo pliegue.
3) Limpiar con un cuchillo. Algunas partes del hongo definitivamente no son aptas para la comida. Deben cortarse con cuidado con un cuchillo para no poner en riesgo su salud. Estos son, por ejemplo, todos los lugares suavizados, dañados u oscurecidos. Si el hongo es viejo, también se debe quitar el interior de la tapa. Para algunos champiñones, se recomienda cortar la pierna para que el plato no se vuelva viscoso. Y en mantequilla tardía y russula, limpian el sombrero, allí la piel se vuelve viscosa y amarga durante el proceso de cocción.
4) Enjuague con agua corriente. El tiempo de lavado de los champiñones debe ser corto para no estropear el sabor de este producto. Si planea freír los champiñones, basta con rociarlos con agua fría. Los hongos de secado no se lavan en absoluto. Todos los demás métodos de procesamiento implican un lavado rápido en agua fría y reclinarse en un colador para drenar el exceso de líquido del vaso. Para estos fines, por cierto, también es adecuado un tamiz o una tabla inclinada sin huecos ni depresiones. Algunos hongos tienen una superficie irregular; el polvo y la arena a menudo se acumulan en sus pliegues. Estos son erizos, líneas, colmenillas y algunos otros. Naturalmente, tales especies deben lavarse un poco más para eliminar todos los desechos. Es cierto que los expertos dicen que aún no eliminará la arena por completo con agua corriente, y recomiendan hervir los champiñones en agua hirviendo durante cinco minutos, y luego escurrir el agua y enjuagar en un colador.
5) Remojar. Esto se hace para eliminar las notas amargas o saladas de los champiñones al gusto. En este caso, se recomienda cambiar el agua una vez cada hora para que las sustancias nocivas se vayan más rápido. El remojo también ayuda a restaurar los hongos secos a su contenido de humedad original. Tal agua se puede usar como base para el caldo de champiñones.
6) Cortar. Esto es necesario para los champiñones grandes que no se pueden cocinar enteros. Muchas personas separan las tapas de las patas y las cocinan por separado para que el plato o la comida enlatada en un frasco se vean más atractivos. El sombrero se corta en un número par de partes (dos, cuatro, seis, todo depende del tamaño). La pierna se corta con cuidado, asegurándose de que las piezas no queden demasiado gruesas.
II etapa – procesamiento posterior (térmico) de hongos. Incluye varias opciones para que elijas:
1) Ebullición. Primero hierve el agua, agrega sal a tu gusto y pon los champiñones. La espuma que se forma durante el proceso de cocción debe eliminarse. Hervir los champiñones durante unos 15-30 minutos. El producto terminado se arroja a un colador o se enfría en agua fría.
2) Ebullición. Inicialmente, los champiñones se colocan en agua fría con sal y se hierven lo más rápido posible. Inmediatamente después de hervir, los platos se retiran de la estufa. Los champiñones se pueden enfriar gradualmente en la misma agua en la que se hirvieron, o se pueden verter con agua fría. Cuando los champiñones se hayan enfriado, se deben colocar en una bolsa de tela o en un colador para eliminar cualquier resto de humedad. Los champiñones no se pueden exprimir: con este método, junto con el agua, las sustancias útiles también abandonan irrevocablemente el producto.
3) Escaldar (o escaldar). Primero, los champiñones se lavan a fondo y luego se colocan en un tamiz o en un colador y se rocían con agua muy caliente. Después de eso, bájelo brevemente en agua hirviendo (puede sostenerlo sobre una olla de agua hirviendo). El escaldado es el método más rápido de tratamiento térmico. Después de eso, los champiñones no se rompen, lo cual es muy importante si los vas a salar o encurtir. Como regla general, los champiñones o la russula con un sombrero plano o simplemente grande están sujetos a escaldado.
Resumen