Contenido
- Así funciona la “sal viva” de Aponiente
- La cocina contemporánea es una esfera
- De la cocina tradicional coreana a la alta cocina con 'OCOO'
- Nitrógeno líquido - pura magia
- Enigma: ¿a que sabe el vaso?
- Dulce, salado, frío, caliente
- Jugando visualmente con el comensal
- La perfección hierve a fuego lento
- La cocina explota
- De la tradición al futuro a través de la fabricación de vacío
Algunos son inventos recientes. Otros ya forman parte de la historia de la cocina. Todos son necesarios para manejar la cocina contemporánea con facilidad y siéntete cómodo en los restaurantes de moda.
Hoy Summum Te explicamos cómo y dónde degustar los platos que han revolucionado y siguen revolucionando la cocina tradicional.
Así funciona la “sal viva” de Aponiente
Es una de las técnicas de cocina más novedosas. Enero pasado, Ángel León, chef de Mediante la colocación de (3 estrellas Michelin), subió al escenario de la cumbre gastronómica Fusión de madrid dispuesto a sorprender al público. Una vez más, lo logró. Su “sal viva” da un giro definitivo a la cocina tradicional de la sal. Es una mezcla de cuatro sales diferentes que componen el agua de mar.
Una sal sobresaturada con una peculiaridad: cuando entra en contacto con los alimentos, cambia de un líquido frío a un sólido (cristales de sal) caliente. La temperatura, que puede llegar a los 135ºC, cuece cualquier tipo de ingrediente al instante. Una magia que se desarrolla frente a los ojos del comensal. Para saborear esta magia, obviamente, hay que ir a Aponiente. Hay dos menús degustación: Mar en calma (195 euros) y Mar de fondo (225 euros)
La cocina contemporánea es una esfera
La esferificación Es uno de los hitos de la cocina contemporánea. Esta técnica, que surgió de el Bulli de Ferran Adrià Durante más de quince años, continúa disfrutando de una manera extraordinaria. La esferificación es una gelificación controlada de una preparación líquida. En el proceso se utilizan alginatos, agentes gelificantes a base de algas pardas que forman geles solo en presencia de calcio. Al líquido, del color y sabor deseado, se le agrega un porcentaje de alginato y luego se sumerge, con ayuda de una jeringa o una cuchara, en un baño de agua con calcio. Así es como se forman esas pequeñas esferas rodeadas de una fina capa gelatinosa, que explota en la boca liberando todo el sabor.
A muy dirección TOP para revivir este rastro de elBulli: Tickets, en Barcelona, uno de los restaurantes del grupo elbarri, dirigido por Albert Adrià. Tiene 1 estrella Michelin y sus Aceitunas son leyenda.
De la cocina tradicional coreana a la alta cocina con 'OCOO'
Es muy común en las casas coreanas hacer platos tradicionales. OOO es un robot de cocina que combina diferentes técnicas culinarias, sometiendo los alimentos a una doble cocción: a presión y temperatura controladas. Sin dejar escapar el vapor, manteniendo todos los aromas dentro de la olla y cocinando a baja temperatura con total precisión.
Hace dos años, Mateo Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ex cocineros de el Bulli, ahora juntos al mando del restaurante Disfruta (2 estrellas Michelin), comenzaron a experimentar con esta maquinaria. La coliflor negra con bechamel de coco y lima es uno de los platos del restaurante que utiliza esta técnica. La coliflor se somete a un total de 17 horas de cocción divididas en tres ciclos diferentes del programa “huevo negro”. No, no se quema. Lo que cambia radicalmente es su textura y sabor. Una sorpresa para el comensal.
Nitrógeno líquido - pura magia
Si hay un abanderado (o un objetivo, ¡para los detractores!) De la cocina tecnoemocional, este es el nitrógeno líquido. Su característica es que su punto de ebullición está en -196, es decir, permanece en estado líquido con temperaturas muy muy bajas, congelando rápidamente los alimentos. En alta cocina se utiliza mucho para obtener helados y sorbetes con textura de filigrana. Con el plus del efecto escénico que proporciona el humo.
El cocinero Dani Garcia, uno de los referentes de esta técnica en España, sigue utilizando nitrógeno líquido para sorprender a sus comensales. Nitro Almadraba Tuna Tataki está en el menú tanto de BIBO Marbella como en Madrid.
Enigma: ¿a que sabe el vaso?
Dicen que llevan unos meses mejorando la receta y que por fin la tienen. El equipo de Enigma (otro establecimiento de elbarri, también con 1 estrella) da la bienvenida oficialmente a la "Pan de cristal". Este bocado, que hace un guiño al tradicional pa de vidre catalán, es crujiente, completamente transparente y de sabor neutro.
Está elaborado con agua y fécula de patata. Y, al menos por ahora, no tenemos más detalles. Se sirve con grasa de jamón y trufa negra y es uno de los 40 pases que componen el menú degustación exclusivo del restaurante Barcelona.
Dulce, salado, frío, caliente
Espumas Son otro sello distintivo de la cocina tecnoemocional. Se trata de preparaciones frías o calientes elaboradas a partir de cremas, purés, líquidos a los que previamente se les añade un poco de gelatina. El líquido se introduce en un sifón que trabaja con cartuchos de óxido nitroso bajo presión que presurizan lo que hay dentro de la botella una vez accionado.
El resultado es una crema ligera que da mucho juego en la cocina. !¡Incluido el tuyo, porque el sifón es muy fácil de usar! Para probar: la Crema de marisco con espuma de coliflor de Zalacaín.
Jugando visualmente con el comensal
Un pato de “goma” que sabe a mandarina y helado de pan de jengibre (elaborado con sifón). ¿Qué sería de la cocina contemporánea sin trampantojo?
Así juega el chef con el comensal samuel moreno en el restaurante del hotel boutique Relevo CastillosMolino de Alcuneza. Un espacio gastronómico en Sigüenza que busca por primera vez este año Estrella Michelin 1. La diversión es imprescindible en la alta cocina.
La perfección hierve a fuego lento
La cocción a baja temperatura Consiste en someter el alimento a temperaturas suaves, entre 50º C y 100º C. Otro factor determinante es el tiempo. Un juego de precisión que desde hace unos años también podemos practicar en casa con herramientas como rococo.
Esta técnica permite conseguir el punto de cocción óptimo para cada alimento, potenciando su sabor, conservando sus propiedades y consiguiendo una textura sorprendente. El restaurante Girona El Celler de Can Roca, donde brillan 3 estrellas Michelin, es pionera en esta técnica. Sin duda, la dirección más TOP para saborearlo.
La cocina explota
Era el año 2003. Ferran Adrià apareció en la portada del suplemento dominical del New York Times sosteniendo una zanahoria justo encima del titular 'La Cocina Nueva Nouvelle'. El resto es historia.
Zanahoria, mandarina, fresa. Podemos convertir un líquido o jugo en pompas de jabón simplemente agregando la lecitina fosfolipídica. Es sobre un emulsionante natural (que se encuentra en la yema de huevo o la soja) que reduce la tensión superficial de un líquido disperso en otro. Esto da como resultado una emulsión de gotitas de grasa estable, ligera y cremosa. cobo vintage, Estrella Michelin ubicada en Burgos, da un aire de hinojo marino para su cigala asada del Cantábrico.
De la tradición al futuro a través de la fabricación de vacío
El único tablao flamenco del mundo con estrella Michelin, el Corral de la Morería ofrece todos los días y solo por la noche un menú degustación para ocho comensales afortunados.
Uno de sus platos más increíbles es una versión radicalmente contemporánea de la nuez, la sopa dulce a base de nueces típica de la cocina vasca. Es un mousse helado que utiliza la técnica del vacío para lograr una textura única, similar a una esponja congelada que se derrite una vez en la boca como un algodón de azúcar. Primero prepárate la espuma, luego envasado al vacío para airearlo y finalmente ultracongelado con un abatidor a -30º C. Una elaboración etérea con un intenso sabor a nuez.