A principios del siglo XX, Kikunae Ikeda pensaba mucho en la sopa. Un químico japonés estudió un caldo de algas marinas y escamas de pescado seco llamado dashi. Dashi tiene un sabor muy específico. Ikeda trató de aislar las moléculas detrás de su sabor distintivo. Estaba seguro de que había alguna conexión entre la forma de la molécula y la percepción del gusto que produce en los humanos. Finalmente, Ikeda pudo aislar una importante molécula de sabor de las algas marinas en dashi, el ácido glutámico. En 20, Ikeda sugirió que las sensaciones sabrosas evocadas por el glutamato debían ser uno de los gustos primarios. Lo llamó “umami”, que significa “delicioso” en japonés.
Pero durante mucho tiempo, su descubrimiento no fue reconocido. En primer lugar, la obra de Ikeda permaneció en japonés hasta que finalmente se tradujo al inglés en 2002. En segundo lugar, el sabor del umami es difícil de separar de los demás. No se vuelve más rico y claro simplemente agregando más glutamato, como es el caso de los sabores dulces, donde puedes agregar azúcar y definitivamente saborear la dulzura. “Son gustos completamente diferentes. Si estos sabores pudieran compararse con el color, entonces el umami sería amarillo y el dulce sería rojo”, señala Ikeda en su artículo. Umami tiene un regusto leve pero persistente asociado con la salivación. Umami en sí no sabe bien, pero hace que una amplia variedad de platos sean agradables.
Han pasado más de cien años. Los científicos de todo el mundo ahora reconocen que el umami es un sabor real y tan básico como los demás. Algunas personas han sugerido que tal vez umami sea solo un tipo de salinidad. Pero si miras de cerca los nervios que envían mensajes desde tu boca a tu cerebro, puedes ver que los sabores umami y salado operan a través de diferentes canales.
Gran parte de la aceptación de las ideas de Ikeda se produjo hace unos 20 años. Después se encontraron receptores específicos en las papilas gustativas que absorben los aminoácidos. Numerosos grupos de investigación han informado sobre receptores que están sintonizados específicamente con el glutamato y otras moléculas umami que crean un efecto sinérgico.
En cierto modo, no sorprende que nuestro cuerpo haya desarrollado una forma de detectar la presencia de aminoácidos, ya que son fundamentales para nuestra supervivencia. La leche humana tiene niveles de glutamato que son casi los mismos que los del caldo dashi que estudió Ikeda, por lo que probablemente estemos familiarizados con el sabor.
Ikeda, por su parte, encontró un fabricante de especias y comenzó a producir su propia línea de especias umami. Era glutamato monosódico, que todavía se produce hoy.
¿Hay otros sabores?
Una historia con mentes puede hacer que te preguntes si hay otros sabores principales que simplemente no conocemos. Algunos investigadores creen que podemos tener un sexto gusto básico asociado con la grasa. Hay varios buenos candidatos para los receptores de grasa en la lengua y está claro que el cuerpo reacciona fuertemente a la presencia de grasa en los alimentos. Sin embargo, en el momento en que los niveles de grasa son lo suficientemente altos como para que realmente podamos saborearlos, realmente no nos gusta el sabor.
Sin embargo, hay otro contendiente por el título de un nuevo gusto. Científicos japoneses introdujeron la idea de “kokumi” al mundo. “Kokumi significa un sabor que no puede ser expresado por los cinco sabores básicos, y también incluye sabores distantes de los gustos principales como espesor, plenitud, continuidad y armonía”, dice el sitio web del Centro de Información Umami. Provocada por un trío de aminoácidos enlazados, la sensación de kokumi se suma al disfrute de ciertos tipos de alimentos, la mayoría de los cuales no tienen azúcar.
Harold McGee, un escritor gastronómico, tuvo la oportunidad de probar algunas de las papas fritas con sabor a queso y salsa de tomate que inducen al kokumi en la Cumbre Umami de 2008 en San Francisco. Describió la experiencia: “Los sabores parecían realzados y equilibrados, como si el control de volumen y el ecualizador estuvieran activados. También parecían adherirse de alguna manera a mi boca, lo sentí, y duraron más antes de desaparecer.