La fondue suiza no es tanto un plato como una forma de comer. Hoy en día, la fondue suiza está disponible en todas las mesas, y alguna vez fue el privilegio de las casas ricas.
La fondue es el único plato verdaderamente nacional de Suiza y existe desde hace siete siglos. Se cree que la tradición de sumergir trozos de comida en queso derretido se originó en los Alpes suizos, donde los pastores pastaban ovejas. Dejando durante mucho tiempo en los prados, los pastores se llevaron queso, pan y vino con ellos. Durante varios días, los productos se pusieron rancios y se esfumaron, y surgió la idea de calentar trozos de queso en un fuego nocturno, diluirlos con vino, y solo luego sumergir el pan viejo en la masa nutritiva y apetitosa resultante. Se utilizaban platos de barro o hierro fundido para evitar que el queso se quemara, se removían con una espátula de madera. ¡Nadie hubiera pensado que la fondue (del término francés "derretir") se convertiría en todo un ritual, cultura y tradición en el futuro!
Poco a poco, el plato de los pastores se extendió entre la gente común y terminó en las mesas de los sirvientes. No se puede esconder un punzón en un saco: los propietarios notaron con qué apetito los campesinos comían queso derretido y desearon ver el plato en su mesa. Por supuesto, para los aristócratas, se usaban variedades nobles y caras de quesos y vinos en la fondue, y se sumergían varios tipos de pasteles frescos en la masa de queso, expandiendo gradualmente la gama de bocadillos.
Al principio, la fondue no iba más allá de las fronteras de Suiza hasta que fue disfrutada por invitados de Austria, Italia, Alemania y Francia. Los invitados comenzaron gradualmente a llevar la idea a sus regiones, donde los chefs locales modificaron las recetas y llevaron sus deliciosas ideas a su desarrollo. Era el nombre francés que se pegaba al plato de fondue, como la mayoría de las recetas que luego se hicieron populares.
En Italia, en este momento, la fondue se convirtió en fonduta y banya cauda. Para los fondouts se añadieron yemas de huevo a la mezcla de quesos autóctonos en los que es rico este país, y se utilizaron trozos de mariscos, champiñones y aves como botanas. Para la base caliente de la banya cauda se utilizó mantequilla y aceite de oliva, ajo, anchoas y se sumergieron trozos de verduras en la salsa resultante.
В Países Bajos también hay una especie de fondue llamada kaasdup.
В China en aquellos días se servía un plato consistente en tiras de carne hervidas en caldo. Esta fondue china fue llevada al Lejano Oriente por los mongoles en el siglo XIV. Esta nación ha hervido durante mucho tiempo los alimentos crudos en caldo hirviendo inmediatamente antes de servirlos. En lugar de cordero mongol, los chinos comenzaron a usar pollo en escabeche, albóndigas y verduras. La comida caliente se acompaña de verduras frescas y salsas a base de soja, jengibre y aceite de sésamo.
Francés La fondue se hace con aceite vegetal hirviendo. Los monjes borgoñones inventaron este método de cocción por un gran deseo de mantenerse calientes en la estación fría, sin gastar mucho tiempo y energía en cocinar. El plato se llamaba "fondue bourguignon" o simplemente fondue burdeos. Se sirvió con vino, pan crujiente caliente, una guarnición de papas y un bocadillo hecho con verduras frescas: pimientos dulces, tomates, cebollas rojas, apio, albahaca e hinojo.
Durante la Revolución Francesa, la fondue alcanzó un nuevo nivel de popularidad. Jean Anselm Brija-Savarin, un famoso francés, pasó varios años en los Estados Unidos, donde se ganaba la vida tocando el violín y aprendiendo francés. Se mantuvo fiel a las tradiciones culinarias de su país, y fue él quien introdujo a los estadounidenses en la fondue de queso au fromage. El menú clásico de quesos se llama fondue de Neuchâtel.
Ya en los años 60 y 70 había tantas variedades de fondue que la receta suiza se perdió entre la variedad de recetas.
Borgoña La fondue apareció en el menú del restaurante neoyorquino “Swiss Chalet” en 1956. En 1964, su chef Konrad Egli preparó y sirvió una fondue de chocolate (Toblerone fondue) que se ha ganado el corazón de todos los golosos del mundo. Se sumergieron trozos de frutas y bayas maduras, así como trozos dulces de galleta en el chocolate derretido. Hoy en día existe una fondue dulce con caramelo caliente, salsa de coco, licores dulces y muchas otras variedades. La fondue dulce suele ir acompañada de espumosos dulces y todo tipo de licores.
En los 90, la comida sana se convirtió en una prioridad y la fondue, como plato rico en calorías, empezó a perder terreno. Pero incluso hoy, en inviernos fríos, todavía es costumbre reunirse en una mesa grande y pasar tiempo en conversaciones pausadas en compañía agradable, comiendo fondue caliente.
Datos interesantes sobre la fondue
- La Ilíada de Homero describe una receta de un plato muy similar a la fondue: el queso de cabra, el vino y la harina tenían que hervirse a fuego abierto.
- La primera mención escrita de la fondue suiza se remonta a 1699. En el libro de cocina de Anna Margarita Gessner, la fondue se conoce como "queso y vino".
- A Jean-Jacques Rousseau le gustaba mucho la fondue, que repetidamente admitía en la correspondencia con sus amigos, nostálgico por las agradables reuniones con un plato caliente.
- En 1914, la demanda de queso cayó en Suiza, por lo que surgió la idea de vender queso para fondue. Por lo tanto, la popularidad del plato ha aumentado varias veces.