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¿Por qué se forma una capa blanca en el chocolate cuando está en el refrigerador?
Gastronomía
¿Por qué si cuando compramos chocolate lo sacamos de una estantería a temperatura ambiente de casa, lo metemos en el frigorífico?
Qué manía tenemos con cambiar las cosas de sitio… Y no nos referimos cuando sometemos nuestro hogar a una «sesión» de Feng Shui en la que encontramos nuevas formas de arreglar nuestra casa, sino que cuando vamos al supermercado, recogemos productos de sus estanterías y en nuestro hogar no lo colocamos en la despensa, sino en la nevera.
Por ejemplo, si compramos los huevos a temperatura ambiente, ¿por qué acaban en una de las estanterías de nuestra nevera? Según explica Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, si un huevo es uno temperatura más baja de 25ºC, Se puede almacenar sin problema a temperatura ambiente, por lo que no pasaría nada si tenemos la costumbre de colocarlos allí. Por otro lado, no ocurre lo mismo con las barras de chocolate ...
Chocolate en la nevera, ¿sí o no?
Solemos ver un pasillo largo con estantes llenos de chocolate, y cuando llegamos a casa y hacemos la compra, de inmediato ponemos eso chocolate en la nevera… Una decisión, aparentemente, no muy acertada, según los tecnólogos de alimentos.
«No sería bueno meter estas pastillas en el frigorífico ya que una de las características del chocolate, que nos produce placer, es que se derrite fácilmente en nuestra boca. Esto sucede si el chocolate está bien elaborado, bien conservado y lo probamos a la temperatura adecuada. Además, cuando se funde desprende todos los aromas y podemos apreciar el sabor en su máxima expresión », dice Luis Riera. Por tanto, no tendríamos esta satisfacción si consumimos este tipo de chocolate a baja temperatura.
Al parecer, el chocolate se compone de sólidos de cacao y azúcar suspendidos en manteca de cacao: los sólidos aportan el sabor y la manteca de cacao la estructura. Luis Riera dice que la manteca de cacao que contiene el chocolate, si está bien cristalizada, tiene un punto de fusión muy similar a la temperatura de nuestro cuerpo y se derrite fácilmente. Por el contrario, se altera la cristalización y el punto de fusión también: «Si probamos el chocolate frío, sacado de la nevera, no se derretirá tan fácilmente en nuestra boca ya que los aromas no se mostrarán tan fácilmente y perderemos matices de sabor. y de placer ”, dice.
¿Qué es la "floración gorda"?
Es posible que hayas notado que cuando el chocolate está recién salido de la nevera, no aparece en su tono marrón oscuro, sino que una capa blanquecina cubre ese color tan característico del chocolate. ¿Por qué es esto? Este “velo” conocido como “flor de grasa” ocurre porque la composición de la grasa de chocolate hace que su estructura forme cristales en estado sólido, y estos cristales vienen en seis formas que se derriten de diferentes maneras.
«A partir de una temperatura de 36ºC, todos los cristales se funden y cuando bajamos la temperatura por debajo de los 36ºC, la grasa se recristaliza, pero no lo hace así, sino en versiones que cambian la estructura y, por tanto, no reflejan la luz. de la misma forma y no tienen el mismo brillo, dan un sabor arenoso, textura gruesa… ”, explica Beatriz Robles, especialista en seguridad alimentaria. Pero esto no significa que el chocolate tenga algún problema desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, sino que desde el punto de vista sensorial será un “chocolate de mucha peor calidad”.
Luis Riera señala que los cambios en la conservación también tienen mucho que ver con la formulación de la capa blanca: «Si compramos un chocolate bien elaborado y bien conservado, su aspecto será suave, uniforme y brillante. Si el mismo chocolate se ha conservado mal, su apariencia será más blanca y su estructura habrá sufrido cambios de cristalización.
Si la ubicación de almacenamiento es un lugar donde la temperatura sufre cambios considerables repetidamente, se formará… «Por ejemplo, un establecimiento que cuando está abierto al público enciende el aire acondicionado y lo apaga cuando está cerrado. Esto provoca que cuando la temperatura ambiente es alta, parte de la manteca de cacao contenida en el chocolate se derrita y suba a la superficie. Y cuando baja la temperatura, la manteca de cacao vuelve a cristalizar, pero de forma incontrolada e incorrecta, con un punto de fusión más elevado ”, explica el experto. Si el cambio de temperatura es cíclico, que se repite regularmente de vez en cuando, el chocolate Terminará teniendo un color más blanco y no se derretirá tan fácilmente en nuestra boca.
«Flor de azúcar»
La experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles expresa que el problema que tenemos con el frigorífico es el cambio de frío a calor, es decir, cuando lo sacamos a temperatura ambiente, hay condensación de agua en la superficie del chocolate y esto hace que puede disolver los azúcares y una cristalización que también forma una capa blanquecina llamada «flor de azúcar»:« La humedad acumulada en la superficie del chocolate, debido a la condensación debida a los cambios de temperatura, provocará la «floración del azúcar», recristalización microscópica de azúcar, formando una capa blanquecina muy fina ». La nutricionista también recomienda que, si el chocolate no se va a poder conservar en un lugar a temperatura ambiente, envuélvete bien o "poner dentro de un recipiente para evitar estos cambios y condensaciones".