Contenido
Sobre la dieta del empresario de pompas fúnebres
En 1863, el empresario de pompas fúnebres inglés William Bunting escribió un folleto titulado A Letter on Completeness to the Public. De hecho, este fue el primer libro sobre nutrición dietética, cuyo autor habló sobre sus muchos años de intentos inútiles por perder peso: a los 60 años pesaba 100 kg. Remo activo, paseos a caballo, baños de barro y otras medidas aparentemente efectivas solo condujeron a un aumento del apetito. El único método eficaz fue la dieta prescrita a Bunting por el Dr. William Harvey, quien recomendó eliminar de la dieta el pan, el azúcar, las patatas, la mantequilla, la leche y la cerveza, ya que están "saturadas de carbohidratos y provocan trastornos metabólicos". Además, el médico presentó un plan de alimentación claro que nadie había hecho antes. En unos meses, el empresario de pompas fúnebres perdió 30 kg con una dieta tan baja en carbohidratos, y su edición de 16 páginas se convirtió en un éxito de ventas mundial.
El periodista científico Harold McGee, autor de On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, uno de los diez mejores libros de cocina del siglo XIX, cree que las interminables pruebas de la pérdida de peso y las dietas comenzaron con el folleto de Bunting. Desde que la humanidad descubrió que los alimentos se componen de grasas, proteínas y carbohidratos, cada uno de estos elementos ha sido declarado insalubre y condenado al ostracismo de vez en cuando. Sabemos de carbohidratos (cetogénicos, paleolítico y dietético Atkins), dietas bajas en grasas (DASH y Pritikin) y sin proteínas. Pero el hecho es que ninguna de estas dietas está científicamente probada como eficaz.
“Cuando comencé a escribir sobre alimentos, estaba activamente interesado en la relación entre la nutrición y la salud humana. ¡Pero después de 10 años, descubrí que todos los conceptos de nutrición han cambiado! Después de eso, decidí que no volvería a hacer esto, - nos dijo Harold McGee durante su visita a Moscú para el festival de ciencia Twins Science. “Después de todo, los científicos aún no saben lo suficiente sobre cómo funciona el cuerpo humano, qué se requiere exactamente para su funcionamiento óptimo, cuántas proteínas, grasas o carbohidratos debemos consumir y cómo cambia el metabolismo durante el día. Desde un punto de vista científico, nadie puede recomendar a las personas que coman determinados alimentos. "
Sobre los principales enemigos de la humanidad.
A mediados del siglo pasado, el enemigo número uno de la humanidad se encontraba en Estados Unidos, y no era la Unión Soviética, sino… ¡gordo! Se anunció que los alimentos grasos conducen a aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares, y cuanta más grasa comemos, mayor es el riesgo de estas enfermedades. Hoy, 60 años después, los médicos reconocen que una dieta baja en grasas es extremadamente malsana porque tiene un alto contenido de azúcar y calorías. Pero incluso aquí Harold McGee aconseja no ir demasiado lejos con las restricciones: “Sí, el azúcar no debe consumirse por separado, pero esto no significa que deba excluirlo por completo. Las zanahorias, las naranjas o las manzanas contienen mucha azúcar, lo que no es dañino. En cuanto a la restricción actualmente de moda de otros carbohidratos, miremos hacia el Este: en China y Japón, el número máximo de centenarios, y su dieta es de carbohidratos sólidos y un mínimo de proteínas. "
Que todos somos diferentes
En 2018, el médico de la Universidad de Stanford, Christopher Gardner, realizó un estudio para descubrir de una vez por todas qué es más efectivo: ¿una dieta baja en grasas o una dieta libre de carbohidratos? El experimento involucró a 600 voluntarios que fueron puestos aleatoriamente en estos dos tipos de dietas. Los resultados no fueron alentadores: algunos perdieron peso y otros no. Además, ¡algunos de los voluntarios incluso lograron mejorar! A partir de esto, los científicos han llegado a la triste conclusión de que las dietas que ayudan a alguien a perder peso no funcionan en absoluto en los demás. Todo es individual.
Harold McGee confirma esta teoría: “El cuerpo humano se adapta muy fácilmente a todo: podemos vivir en los trópicos y en el Ártico. Nuestros cuerpos están construidos para que podamos manejar cualquier alimento que podamos encontrar. El mejor tipo de alimentación para una persona es la variabilidad: hay muchos productos diferentes, y con ninguno de ellos sobra o, por el contrario, falta. Si desea vivir muchos años y tener buena salud, debe prestar atención no solo a la nutrición, sino también a la cantidad de pasos que da todos los días, los problemas de salud que tuvieron sus padres, etc. Winston Churchill, por ejemplo, murió a la edad de 90 años, mientras fumaba cigarros y bebía whisky todos los días como un loco, le encantaba comer y tenía sobrepeso. La idea de una vida feliz es disfrutar de lo que realmente te gusta. ”
Segundo Festival Internacional Ciencia de los gemelos, organizado por los chefs Ivan y Sergei Berezutsky, se celebró en Moscú los días 7 y 8 de noviembre. Los temas principales del festival fueron la ciencia, la educación y la integración de tecnologías avanzadas en la gastronomía moderna y la estructura de los restaurantes. Las conferencias estuvieron a cargo de reconocidos chefs e investigadores gastronómicos de todo el mundo: chef del restaurante Maido Mitsuharu Tsumura, periodista científico Bob Holmes, chef del restaurante Disfrutar Oriol Castro, chef del restaurante La Calandre Massimiliano Alaimo, chef del restaurante LESS de Hertog Jan Gert de Ausencia, El chef del restaurante Rijks, Joris Beydendijk, el periodista científico Harold McGee, la periodista gastronómica Anna Kukulina, el chef del restaurante Savva, Andrey Shmakov. La entrada a las conferencias fue gratuita, para que todos, independientemente del nivel de riqueza material, pudieran aprender de destacados chefs y científicos.