7 mitos populares sobre la carne

Durante mucho tiempo, la cultura de cocinar bistecs en nuestro país estuvo ausente como clase, y para ponernos al día, adoptamos términos extranjeros como “chuletón” y “bife de lomo”, y métodos de freír. Si los chefs estadounidenses, argentinos y australianos han estado cocinando filetes con éxito durante tantos años, probablemente lograron comprender a fondo qué es bueno para el filete y qué no. ¿Es lógico? Mas que.

Así resultó que los mitos, que a lo largo de los años, como el fondo de un barco como las conchas, han desbordado la preparación de bistecs, han migrado a la mente de muchos --y a menudo muy famosos-- chefs sin verificación, que los replican con éxito en cada esquina.

El maravilloso portal Serious Eats ha publicado un artículo detallado con una selección de estos mitos y su análisis detallado. Decidí traducir este artículo con pequeñas abreviaturas, porque estoy seguro de que será muy útil para muchos, mostrando claramente que ni un solo axioma culinario, ni siquiera el más lógico, puede darse por sentado. Como escribe el propio autor:

Cada vez que veo artículos como este, siento un impulso abrumador e incontrolable de gritar: “¡Alto! ¡Suficiente! ¡Todo esto está mal! Sé que su bistec aún podría funcionar bastante bien si sigue estos consejos, y estos mitos probablemente perduran durante tanto tiempo porque la gente está contenta con lo "bueno" y no necesita "mejor" o "impecable". … Y, como dicen, no necesitas arreglar algo que no está roto, ¿verdad? Pero, ¿cómo puedes simplemente sentarte y ver cómo se difunde la desinformación flagrante?

Cada vez que veo artículos como este, siento un impulso abrumador e incontrolable de gritar: “¡Alto! ¡Suficiente! ¡Todo esto está mal! Sé que su bistec aún podría funcionar bastante bien si sigue estos consejos, y estos mitos probablemente perduran durante tanto tiempo porque la gente está contenta con lo "bueno" y no necesita "mejor" o "impecable". … Y, como dicen, no necesitas arreglar algo que no está roto, ¿verdad? Pero, ¿cómo puedes simplemente sentarte y ver cómo se propaga una desinformación flagrante? Entonces, la sesión de exposición. ¡Ir!

Mito n. ° 1: "El filete debe llevarse a temperatura ambiente antes de cocinarlo".

Teoría: La carne debe cocinarse uniformemente desde los bordes hasta el centro. Por lo tanto, cuanto más cerca esté la temperatura inicial del bistec a la temperatura de cocción, más uniformemente se cocinará. Dejar la carne sobre la mesa durante 20-30 minutos permitirá que se caliente a temperatura ambiente, 10-15 grados más cerca de la temperatura de servicio. Además, las carnes más calientes se fríen mejor al aire libre, ya que esto requerirá menos energía.

Realidad: Tomemos esta afirmación punto por punto. Primero, la temperatura interna. Es cierto que calentar lentamente el bistec a su temperatura final de cocción dará como resultado una fritura más uniforme, pero en la práctica, dejando que el bistec se caliente a temperatura ambiente, no cambiaremos mucho. Una prueba práctica mostró que un bistec con una temperatura inicial de 3 grados, que pasó 20 minutos a 21 grados de temperatura ambiente, en el interior se calentó solo 1 grado. Después de 1 hora y 50 minutos, la temperatura dentro del bistec alcanzó los 10 grados, más fría que el agua fría del grifo, y solo un 13% más cerca de la temperatura de un bistec medio crudo que un bistec del refrigerador.

Es posible acelerar el tiempo de calentamiento del bistec colocándolo sobre una hoja de metal altamente conductor (como el aluminio *), pero es posible desperdiciar esta hora de tiempo de manera más eficiente si cocina el bistec en un souvid.

* consejo: si pones carne congelada en una sartén de aluminio, se descongela el doble de rápido

Dos horas más tarde, un tiempo mucho más allá de lo que recomendaría cualquier libro o cocinero, los dos filetes se cocinaron sobre brasas. El bistec, que se dejó que “llegara” a temperatura ambiente, tomó casi el mismo tiempo que el bistec recién sacado del refrigerador, con ambos bistecs cocinándose uniformemente por dentro y formando una costra por fuera del mismo.

¿Por qué sucedió? .. Después de todo, si aún se puede explicar la uniformidad de la fritura (la temperatura dentro de ambos bistecs no difirió tanto), entonces ¿cómo podría la diferencia en la temperatura de la superficie de los bistecs no afectar su fritura en el exterior? hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado de la capa superficial de la carne. Se necesita cinco veces más energía para convertir un gramo de agua en vapor que calentar la misma agua de 0 a 100 grados. Por lo tanto, al freír un bistec, la mayor parte de la energía se gasta en evaporar la humedad. Una diferencia de 10, 15 o incluso 20 grados no significa casi nada.

Conclusión: No pierda el tiempo calentando los bistecs a temperatura ambiente. En su lugar, límpielos muy bien con toallas de papel antes de freír, o mejor aún, salarlos y dejarlos en la rejilla de alambre en el refrigerador por una noche o dos para quitar la humedad de la superficie. En este caso, la carne se cocinará mucho mejor.

Mito n. ° 2: "Freír la carne hasta que esté crujiente para sellar los jugos del interior".

Teoría: Al freír la superficie de la carne, creamos una barrera infranqueable que mantendrá los jugos dentro durante la cocción.

Realidad: La fritura no supone ningún obstáculo, el líquido puede pasar tanto por fuera como por dentro del bistec frito sin ningún problema. Para probar esto, se cocinaron dos filetes a la misma temperatura central (54,4 grados). Primero se asó un bistec sobre brasas calientes y luego se cocinó en el lado más frío de la parrilla. El segundo bistec se cocina primero en el lado más frío y al final se fríe sobre las brasas. Si este mito fuera cierto, el primer bistec debería haber sido más jugoso.

En realidad, todo resultó ser exactamente lo contrario: un filete que inicialmente se cocinó a una temperatura más baja y se frió solo al final, no solo adquirió una corteza más profunda y oscura (debido a que su superficie estaba más seca durante freír, ver Mito n. ° 1), pero también se asó de manera más uniforme, por lo que la carne resultó ser más jugosa y aromática.

Conclusión: Si está cocinando un bistec espeso, hágalo a una temperatura más baja hasta que la temperatura de cocción deseada sea de unos 5 grados. Luego, fríe el bistec en una parrilla caliente para obtener una corteza dorada. Cuando cocine a la parrilla bistecs más delgados (de unos 2,5 cm o menos), áselos a la parrilla en la parrilla caliente; cuando estén medio cocidos, tendrán una gran corteza en la superficie.

Mito n. ° 3: "El bistec deshuesado tiene un sabor más intenso que el bistec sin hueso".

Teoría: Los huesos contienen compuestos aromatizantes que pasan a la carne cuando se fríe el bistec. Por lo tanto, si cocina un bistec con hueso, tendrá un sabor más intenso que un bistec cortado con hueso.

Realidad: Esta idea suena loca al principio: ¿los huesos contienen más sabor que la carne? ¿Y qué, entonces, exprime este sabor de los huesos en la carne? Y si realmente ocurre este extraño intercambio de sabores, ¿qué impide que el sabor de la carne llegue a los huesos? ¿Por qué esta regla solo funciona de una manera? ¿Y cómo, finalmente, penetran estas grandes moléculas gustativas en el tejido muscular, especialmente en un momento en el que desplaza activamente todo lo que hay en él, bajo la influencia del calor?

En general, no hay intercambio de sabores entre la carne y los huesos, y esto es fácil de verificar. Para ello, basta con cocinar tres filetes diferentes: uno con el hueso, el segundo con el hueso quitado, que se amarra hacia atrás, y el tercero también con el hueso quitado, que se amarró colocando una capa impenetrable de papel de aluminio. entre ella y la carne. Pruebe estos filetes (preferiblemente a ciegas y en una gran compañía) y encontrará que sus gustos no son diferentes.

Sin embargo, asar bistecs con hueso tiene sus ventajas. Primero, se ve bien, y cuando asas a la parrilla, haces exactamente eso. En segundo lugar, el hueso actuará como aislante, eliminando el exceso de calor de la carne adyacente. Quizás aquí es donde crecen las piernas de este mito: menos carne frita realmente resulta ser más jugosa. Finalmente, algunos consideran que el tejido conectivo y la grasa que rodea el hueso son la parte más deliciosa de un bistec, y es una tontería negarles ese placer.

Conclusión: Asa los filetes con hueso. No habrá intercambio de sabores entre carne y hueso, pero los otros beneficios de los bistecs con hueso hacen que valga la pena.

Mito n. ° 4: "¡Solo necesitas darle la vuelta al filete una vez!"

Teoría: Esta “regla” la repiten literalmente todos y se aplica no solo a los bistecs, sino también a las hamburguesas, chuletas de cordero, chuletas de cerdo, pechugas de pollo, etc. Y, para ser honesto, realmente no entiendo qué teoría podría estar detrás de este mito. Quizás esto sea una continuación del mito de “sellar los jugos” y la creencia de que es posible mantener los jugos dentro del bistec dándole la vuelta solo después de obtener una costra notable en un lado. O tal vez el punto es que cuanto más tiempo se cocine el bistec por un lado, mejor será la corteza, o que esto cocinará el interior del bistec de manera más uniforme. Pero…

Realidad: Pero la realidad es que al voltear un filete muchas veces, no solo lo cocinarás más rápido, ¡un 30% más rápido! - pero también consigue un tueste más uniforme. Como explicó el científico y autor Harold McGee, darle la vuelta al bistec a menudo significa que no permitimos que ninguno de los lados se caliente o enfríe demasiado. Si imaginas que puedes voltear un filete al instante (superando la resistencia del aire, el roce y la velocidad de la luz), resulta que lo cocinas por ambos lados al mismo tiempo, pero de una forma más delicada. Y una cocción más delicada significa una cocción más uniforme.

Y si bien tomará más tiempo obtener una costra, si sigue girando el bistec, puede cocinarlo a fuego máximo durante más tiempo sin preocuparse por que se queme. Además, este método de cocción evita una fuerte diferencia de temperatura dentro de la carne, que sería inevitable si la cocinas sobre brasas sin darle la vuelta.

¡Pero esto, como dicen, no es todo! Al girar el bistec con frecuencia, minimiza el problema de pandeo y encogimiento de la carne que ocurre cuando la grasa y el tejido conectivo se encogen más rápido que la carne cuando se exponen a altas temperaturas. Hay dos posibles ventajas de freír un bistec con una sola vuelta.

Primero, hay lindas marcas de parrilla: no las obtendrá girando constantemente el bistec. En segundo lugar, si fríe muchos bistecs al mismo tiempo, no podrá darles la vuelta constantemente.Conclusión: Freír el bistec dándole vueltas y vueltas es opcional, pero si alguien te dice que así es como estropeas el bistec, podrías argumentar que la ciencia está de tu lado.

Mito n. ° 5: "¡No salar el bistec antes de que esté listo!"

Teoría: Salar la carne demasiado pronto la secará y endurecerá.

Realidad: Una superficie seca no es algo malo para un bistec, ya que la humedad debe evaporarse para que aparezca una costra, lo que significa que cuanto más seco esté el bistec al principio, mejor se cocinará. Además, si le agregas sal al bistec de antemano, retendrás más humedad en su interior.

Una vez en la superficie de la carne, la sal comenzará a extraer humedad, después de un tiempo se disolverá en ella y la salmuera resultante será absorbida por el bistec durante el proceso de ósmosis. Darle a la carne el tiempo suficiente para que absorba la salmuera y se distribuya en el interior le dará al bistec un sabor más uniforme y rico. Salar el bistec después de que esté cocido no es una buena idea: terminará con una superficie salada y una carne demasiado blanda dentro del bistec. Sin embargo, al final se le puede agregar una hojuela de sal (Fleur de Sel o similar), que le dará textura a la carne en lugar de disolverse en la superficie como lo hace la sal común.

Conclusión: Para obtener mejores resultados, salar el bistec por lo menos 45 minutos, y hasta 2 días, antes de freír, colocándolo sobre una rejilla de alambre para permitir que la superficie se seque y la sal penetre en la carne. Sirve el bistec con sal marina crujiente.

Mito n. ° 6a: "No voltee el bistec con un tenedor"

Teoría: Si perforas el bistec con un tenedor, comenzarán a fluir preciosos jugos.

Realidad: Es cierto. Hasta cierto punto. Qué pequeño que nunca puedas distinguirlo. Este mito se basa en la idea de que un bistec es como un globo con agua en su interior que se puede “perforar”. De hecho, las cosas son un poco diferentes.

Un bistec es más bien una formación de una gran cantidad de bolas de agua muy muy muy muy muy pequeñas que están fuertemente unidas entre sí. Pinchar el bistec con un tenedor, por supuesto, hará estallar algunas de estas bolas, pero el resto permanecerá intacto. Llene una piscina entera con bolas y arroje una aguja en ella. Quizás un par de bolas realmente exploten, pero es poco probable que lo notes. Este es el principio mismo de un dispositivo como un ablandador: perfora la carne con muchas agujas finas, separando algunas fibras musculares sin romperlas.

Conclusión: Si sus pinzas o espátula están en el lavavajillas, puede usar un tenedor con seguridad. Ninguno de los invitados notará la diferencia.

Mito n. ° 6b: "No cortes el bistec para comprobar si está cocido".

Teoría: Al igual que con la teoría anterior, la gente cree que al cortar un filete, perderá todos los jugos.

Realidad: La pérdida de jugos debida a una pequeña incisión es absolutamente insignificante en la escala de un trozo de carne entero. Si hace invisible la incisión, nadie sabrá nunca qué fue. Otra cosa es que está lejos de ser siempre posible evaluar la preparación mirando dentro del bistec, y si el bistec está a la parrilla, también es bastante difícil hacerlo.

Conclusión: Use este método para verificar la preparación solo como último recurso si no tiene un termómetro a mano. No afectará la calidad de la carne terminada, pero será muy difícil evaluar correctamente la preparación.

Mito n. ° 7: "Puedes comprobar la preparación de un bistec tocándolo con el dedo".

Teoría: Un cocinero experimentado puede determinar el grado de cocción de un bistec probando la ternura con el dedo. Si está crudo, será tan suave como la base de su pulgar presionada contra la punta de su dedo índice. La suavidad de un bistec de tamaño mediano es la suavidad de la base del pulgar, cuya punta se presiona contra la punta del medio, mientras que bien hecho está la suavidad de la base del pulgar, cuya punta se presiona contra la punta del dedo anular.

Realidad: Hay tantas variables incontrolables en esta teoría que es extraño que alguien se lo tome en serio. Primero, no todas las manos son iguales y mi pulgar puede ser más suave o más duro que el tuyo. ¿Con qué dedo vamos a evaluar la preparación, en mi opinión o en la suya? ..

Ahora pasemos a la carne en sí. Los filetes gruesos se encogen de manera diferente a los filetes finos. Los filetes grasos se encogen de manera diferente a los filetes magros. El lomo se encoge de forma diferente al chuletón. Ahora puede ver por qué, al usar este método y cortar un bistec, es fácil encontrar que está poco cocido o demasiado cocido. Es especialmente frustrante si esto sucede la primera vez que fríes un costoso bistec de kobe muy veteado, que se encoge de una manera muy diferente a sus primos más magros: el resultado es un bistec destrozado y un ego destrozado.

Parte de la verdad en este mito es que si trabaja en un restaurante y fríe regularmente los mismos cortes de carne, pronto aprenderá realmente a saber cuándo están tiernos por ternura. Pero si elimina el factor de regularidad, esta habilidad desaparecerá rápidamente.

Conclusión: Solo existe una forma conocida de determinar el grado de tueste de un bistec con una fiabilidad del 100%: un termómetro para carnes. Eso es todo, aunque de mí mismo agregaría otro mito: "Los filetes deben tener pimienta al final, de lo contrario, la pimienta se quemará al freír". ¿Conoces otros mitos sobre el bistec? ..