Trufa negra (Tuber melanosporum)
- Departamento: Ascomycota (Ascomycetes)
- Subdivisión: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Clase: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Subclase: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Orden: Pezizales (Pezizales)
- Familia: Tuberaceae (Trufa)
- Género: Tubérculo (Trufa)
- Tipo: Tuber melanosporum (Trufa negra)
- Trufa negra francesa
- trufa del Périgord (proviene de la región histórica de Perigord en Francia)
- Verdadera trufa francesa negra
Trufa negra, (lat. Tuber melanosporum or tubérculo negro) es un hongo del género Truffle (lat. Tuber) de la familia Truffle (lat. Tuberaceae).
Hay una treintena de variedades de trufas, de las cuales solo ocho son interesantes desde el punto de vista culinario. La más exquisita es Trufa negra del Périgord Tuber melanosporum. A pesar de la indicación directa del lugar de residencia en el nombre, esta especie se distribuye no solo en Perigord, sino también en la parte sureste de Francia, así como en Italia y España. Durante mucho tiempo se creyó que las trufas no son más que crecimientos en las raíces de los árboles, pero en realidad son hongos marsupiales que tienen dos rasgos característicos. En primer lugar, la trufa crece bajo tierra a una profundidad de 5 a 30 centímetros, lo que la hace bastante difícil de encontrar. Y en segundo lugar, este hongo solo puede vivir en suelos calcáreos pobres y exclusivamente en alianza con árboles, y al elegir un "compañero de vida", la trufa es extremadamente exigente y prefiere cooperar principalmente con robles y avellanos. La planta proporciona al hongo los nutrientes necesarios, y el micelio envuelve literalmente las raíces del árbol y, por lo tanto, mejora su capacidad para absorber sales minerales y agua, y también protege contra diversas enfermedades. Al mismo tiempo, muere toda la demás vegetación alrededor del árbol, se forma el llamado "círculo de brujas", lo que indica que el territorio pertenece a los hongos.
Nadie ha visto cómo crecen. Incluso aquellos que los recogen de generación en generación. Porque toda la vida de una trufa transcurre bajo tierra y depende por completo de los árboles o arbustos, cuyas raíces se convierten en el verdadero sustento de estas setas, compartiendo con ellas las reservas de hidratos de carbono. Es cierto que llamar a las trufas gorrones sería injusto. La red de filamentos del micelio del hongo, que envuelve las raíces de la planta huésped, le ayuda a extraer humedad adicional y, además, protege contra todo tipo de enfermedades microbianas, como la phytophthora.
La trufa negra es un tubérculo oscuro, casi negro; su carne es clara al principio, luego se oscurece (a un color púrpura-negro con vetas blancas).
El cuerpo del fruto es subterráneo, tuberoso, redondo o de forma irregular, de 3-9 cm de diámetro. La superficie es de color marrón rojizo, luego a negro carbón, volviéndose oxidada cuando se presiona. Cubierto con numerosas pequeñas irregularidades con 4-6 facetas.
La pulpa es dura, inicialmente clara, de color gris o marrón rosado con un patrón de mármol blanco o rojizo en el corte, se oscurece con las esporas y se vuelve de color marrón oscuro a negro violeta con la edad, las venas permanecen. Tiene un aroma característico muy fuerte y un sabor agradable con un tinte amargo.
El polvo de esporas es de color marrón oscuro, esporas de 35 × 25 µm, fusiformes u ovaladas, curvas.
Formación de micorrizas con roble, con menos frecuencia con otros árboles de hoja caduca. Crece en bosques caducifolios con suelo calcáreo a una profundidad de varios centímetros a medio metro. Es más común en Francia, el centro de Italia y España. En Francia, los hallazgos de trufas negras se conocen en todas las regiones, pero los principales lugares de crecimiento se encuentran en el suroeste del país (los departamentos de Dordoña, Lot, Gironda), otro lugar de crecimiento se encuentra en el sureste del departamento de Vaucluse.
Cultivado en China.
El fuerte olor de la trufa negra atrae a los cerdos salvajes, que desentierran cuerpos fructíferos y promueven la propagación de esporas. En las trufas, se desarrollan larvas de mosca roja, los insectos adultos a menudo pululan por encima del suelo, esto puede usarse para buscar cuerpos fructíferos.
Temporada: desde principios de diciembre hasta el 15 de marzo, la recolección se suele realizar en los primeros meses del año.
Las trufas negras se cosechan tradicionalmente con la ayuda de cerdos entrenados, pero como estos animales destruyen el suelo del bosque, también se han entrenado perros para este fin.
Para los gourmets, el fuerte aroma de estos hongos tiene un valor primordial. Algunos notan la humedad del bosque y un ligero rastro de alcohol en el olor de las trufas negras, otros, un tono de chocolate.
Las trufas negras son más fáciles de encontrar: su "micelio" destruye la mayor parte de la vegetación que las rodea. Por lo tanto, el lugar de crecimiento de la trufa negra es más fácil de detectar por la totalidad de los signos.