Blanqueamiento: ¿qué es?

Introducción

¿Por qué las verduras de los restaurantes siempre son tan jugosas, crujientes, deliciosas y brillantes? Y cuando los cocinas en casa y pareces seguir la misma receta, ¿son inferiores a los de restaurante? Se trata de un truco que usan los chefs.

Está blanqueando. Un efecto interesante que puedes obtener con el escaldado: el trabajo de las enzimas que destruyen la estructura, el color y el aroma del producto se ralentiza o incluso se detiene. Los chefs franceses fueron los primeros en blanquear los productos, ya que el término en sí proviene de la palabra francesa “blanhir”, es decir, blanquear, escaldar con agua hirviendo.

Y, como probablemente ya habrás adivinado, este método consiste en que durante el escaldado, el producto se vierte con agua hirviendo o se sumerge en agua hirviendo durante varios minutos o se mantiene en un recipiente sellado durante los mismos minutos, exponiéndolo a vapor caliente.

Cómo blanquear verduras

El cálculo habitual de agua para blanquear es de 4 litros de agua por 1 kg de verduras.

1. Vierta agua en una cacerola y deje hervir.
2. Pela y corta las verduras en rodajas, ya que las usarás en el plato terminado (puedes cortar las verduras en rodajas, cubos, tiras, etc.).
3. Coloque las verduras en un colador, una canasta de alambre o una red para blanquear y sumérjalas en agua hirviendo.
4. Calcula tu tiempo y mantén las verduras en agua hirviendo durante el tiempo que sea necesario en cada caso.
5. Una vez transcurrido el tiempo de escaldado, retirar el colador (o red) con verduras del agua hirviendo e inmediatamente sumergirlo en un recipiente con agua fría, o preferiblemente con hielo, para detener el proceso de cocción. La diferencia de temperatura puede hacer que el agua fría se caliente, por lo que es bueno cambiarla varias veces o dejar las verduras en un recipiente con agua corriente.

Cuánto tiempo se blanquean las verduras

• Los verdes se blanquean más rápido. Basta con mantenerlo en un baño de vapor durante 1 minuto.
• Para los espárragos y las espinacas, necesita 1-2 minutos.
• A continuación, los albaricoques, las manzanas blandas, los guisantes, el calabacín, las zanahorias tiernas y la coliflor, son suficientes de 2 a 4 minutos en agua hirviendo.
• Escaldar el repollo (coles de Bruselas, repollo, brócoli y colinabo) toma de 3 a 4 minutos.
• Para escaldar cebollas, apio, berenjenas, champiñones, peras, manzanas duras y membrillos, de 3 a 5 minutos es suficiente.
• Blanquear papas, guisantes y mazorcas de maíz dulce toma de 5 a 8 minutos.
• Las remolachas y las zanahorias enteras deben mantenerse en agua hirviendo durante más tiempo, al menos 20 minutos.