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El ácido glutámico es uno de los veinte aminoácidos esenciales para el organismo. Participa en el metabolismo del nitrógeno, se une al amoníaco y otras sustancias tóxicas para el organismo. Está presente en varios productos alimenticios, se incluye en la composición de medicamentos. Su análogo, elaborado a partir de materias primas vegetales, se incluye en algunos productos terminados como aditivos aromatizantes y especias.
Cuando se trata del ácido glutámico y las sustancias que se producen a partir de él: glutamato monosódico, potasio, calcio, glutamato de amonio y magnesio, muchas personas están perplejas. Según algunos informes, el glutamato es inofensivo. Otros lo clasifican como una sustancia que puede dañar nuestro cuerpo y privarnos de nuestras sensaciones gustativas naturales. ¿Qué es esta sustancia, de hecho? Vamos a averiguarlo.
Alimentos ricos en ácido glutámico:
Características generales del ácido glutámico
El ácido glutámico fue descubierto en Japón en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Encontró una sustancia que se convirtió en la quinta en la línea gustativa después de amargo y dulce, agrio y salado. El ácido glutámico tiene un sabor especial, por lo que adquirió el nombre de "umami", es decir, "agradable al paladar".
La fuente del umami fue el alga kombu (un tipo de alga marina).
La fórmula química de esta sustancia es C5H9NO4… Tiene la capacidad única de mejorar o imitar el sabor de los alimentos con proteínas. Esto se consigue gracias a los receptores de L-glutamato ubicados en la lengua.
Un año después de su descubrimiento, Ikeda inició la producción comercial de ácido. Al principio, el "umami" se extendió a Japón, China y otros países del sudeste asiático.
Sin embargo, durante la Segunda Guerra Mundial, este sabor complementó la oferta culinaria de las tropas estadounidenses. Gracias a ella, las raciones de los soldados se volvieron más sabrosas y nutritivas, y proporcionaron mejor al cuerpo las sustancias necesarias.
Requerimiento diario de ácido glutámico
La cantidad de uso permitido de ácido glutámico depende no tanto de la persona misma como de la región de su residencia. Por ejemplo, en Taiwán, la norma utilizada por "umami" es de 3 gramos por día. En Corea - 2,3 g., Japón - 2,6 g., Italia - 0,4 g., En los EE. UU. - 0,35 g.
En nuestro país, según los estudios del comité toxicológico de expertos de la FAO / OMS, “no se establece la dosis diaria permisible de ajinomoto (otra denominación de umami)”.
La necesidad de ácido glutámico aumenta:
- en caso de canas tempranas (hasta 30 años);
- con condiciones depresivas;
- en una serie de patologías del sistema nervioso;
- con algunas enfermedades masculinas;
- con epilepsia
La necesidad de ácido glutámico disminuye:
- durante la lactancia materna;
- con excitabilidad excesiva;
- en caso de intolerancia al ácido glutámico por parte del organismo.
Digestibilidad del ácido glutámico
El ácido es un neurotransmisor natural activo que nuestro cuerpo absorbe sin dejar rastro. Al mismo tiempo, la mayor parte se destina a garantizar la salud del sistema nervioso (en particular, el cerebro y la médula espinal). Además, la absorción exitosa de ácido está asociada con la presencia en el cuerpo de una cantidad suficiente de ácido clorhídrico, que es parte del jugo gástrico.
Propiedades útiles del ácido glutámico y su efecto en el cuerpo.
El ácido glutámico no solo puede regular la actividad nerviosa superior de nuestro cuerpo, sino que también desempeña el papel de regulador de las reacciones redox que ocurren en el cuerpo.
Además, por sus características alimentarias, es capaz de activar la actividad de todo el sistema digestivo, incluyendo el hígado, estómago, páncreas, así como el intestino delgado y grueso.
Interacción con otros elementos:
El ácido glutámico es altamente soluble en agua, en contacto activo con las grasas y sus derivados. Además, interactúa bien con las proteínas que adquieren su verdadero sabor y riqueza.
Signos de falta de ácido en el cuerpo.
- violación del tracto gastrointestinal;
- canas tempranas (hasta 30 años);
- problemas con el sistema nervioso central;
- problemas con el sistema nervioso autónomo;
- deterioro de la memoria;
- inmunidad débil;
- estado de ánimo deprimido.
Signos de exceso de ácido glutámico
- espesamiento de la sangre;
- dolor de cabeza;
- glaucoma;
- náusea;
- disfunción hepática;
- Enfermedad de Alzheimer
Ácido glutámico: uso adicional
El ácido glutámico se puede encontrar no solo en todo tipo de alimentos, está presente en todo tipo de cosméticos: champús, cremas, lociones, acondicionadores y jabones. En medicina, el ácido glutámico está presente en las vacunas de virus vivos, así como en algunos medicamentos.
Se cree que en nuestro país surgieron críticas negativas sobre el ácido glutámico obtenido artificialmente debido a un estudio de científicos. Este aminoácido se añadió a la comida de ratas de laboratorio en una cantidad del 20% de la ración diaria total. Y esto, como ve, es una cantidad bastante grande de ácido, que, por supuesto, puede causar problemas graves no solo en el tracto gastrointestinal, ¡sino en todo el cuerpo!
Ácido glutámico para la belleza y la salud.
La capacidad de mantener el color natural de su cabello durante mucho tiempo es la razón que atrae la atención de muchos conocedores de la belleza sobre el uso adicional de aminoácidos con fines de prevención, así como para eliminar el problema existente.
Además, el ácido glutámico mejora la nutrición de la piel, haciéndola sana y firme. Es capaz de estimular la microcirculación sanguínea, que se descubrió allá por los años 30 del siglo XX. Fue entonces cuando este ácido se incorporó por primera vez a las cremas cosméticas que garantizan una piel elástica y sana.