Y que quiero .. Quiero cocinar kharcho - la receta dice en blanco y negro: “Pon lúpulo-suneli“. Cilantro, estragón, reikhan - lo sé, tsitsaku (ají picante), kondari (sabroso) - lo sé, pero ¿qué es? Me tomó una buena media hora explicar este término. Ahora puedo compartir contigo la sabiduría adquirida.
Te decepcionaré: no tiene nada que ver con el lúpulo y embriagado, sino que significa “seco”. La bolsa que sacó el vendedor era solo un conjunto de hierbas secas y picadas, condimentos, sin los cuales es imposible cocinar kharcho, cocinar adjika, bungle satsivi, preparar salsa de nueces bazhe e incluso ... freír el derecho tabaco de polloque en realidad es "tapaka". Clásicamente, este conjunto incluye cilantro, fenogreco, eneldo, laurel, albahaca, ajedrea, apio, mejorana y otras especias. Naturalmente, este último - "otras especias" - mata por completo cualquier composición inmutable del conjunto, porque generalmente lo hacen por capricho o como "enseñó la abuela". Hay azafrán Imeretiano a la mano, ¿por qué no servirlo? ¿Qué le pasa a la menta? Ahí ... Bueno, no les gusta la uniformidad en Georgia, pero les encanta la creatividad, porque GOST en lúpulo-suneli no y nunca lo ha sido.
Ahora sobre la aplicación. Frases como “la norma del marcador suneli 0,2 g” siempre me ponen en un estupor… ¿Por qué exactamente tanto y cómo pesarlo, si una cucharadita contiene unos 7 gramos? Indudablemente lúpulo-suneli Huele bien, pero su potente aroma puede dominar a los demás ingredientes del plato. Por lo tanto, no debe abusar del condimento; en cualquier cantidad (razonable) es apropiado solo en kharcho y adjika… Pero, por ejemplo, en Satsivi y lobio lúpulo-suneli dicho solo por la universalidad: los puristas están indignados e insisten en utskho-suneli.
Palabra nueva - oído-suneli... Me enteré de esta especia cuando mi amigo de Tbilisi estaba preparando lobio y le echó una pizca de un agradable polvo gris verdoso. Resulta que los georgianos se separaron de todos sus sunelis fenogreco azul, llamándola "alien" - "utskho", muy probablemente porque se familiarizaron con esta especia típicamente india hace relativamente poco tiempo. Aquí no todo es fácil. El fenogreco azul se encuentra en el Cáucaso como hierba, pero a menudo se cultiva como especia. Pero el fenogreco de heno, también conocido como Shambhala, es una especie india. Lo que es hoy un utskho-suneli empaquetado sólo lo conocen Dios y los botánicos. En Georgia, esta es probablemente la primera especie, en versiones extranjeras, la segunda (no nos aburramos: son similares en sabor y aroma).
No está claro por qué los georgianos decidieron que el cilantro, el reikhan y el estragón son parientes y el fenogreco que crece bajo sus pies es un extraño. Pero un extraño es un extraño, y ahora es una de las principales especias de Georgia, ya que le da a los platos un sabor a nuez, tan querido en este país. Tenga en cuenta que el polvo terminado a veces es amargo, es mejor usar semillas recién molidas. Sin embargo, a muchos chefs georgianos no les gustan los problemas, y si oído-suneli no estaba a mano, lo vierten en satsivi lúpulo-suneli… El fenogreco viene en proporciones decentes en esta mezcla picante. Así que el sabor a nuez todavía está garantizado.