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En segundo lugar, el sake no siempre se bebe caliente. La temperatura de servicio depende, en primer lugar, de la variedad de sake: los mejores vinos de arroz japoneses, premium, super premium, de autor, pierden toda la riqueza de sabor y aroma cuando se calientan, por lo que es mejor beberlos fríos.
También hay "tercero". Sake no es el nombre oficial de esta bebida. En Japón, el sake se llama (Nihon - Japón, Xu - sake) o Seisyu… Este último nombre está consagrado en la ley japonesa.
Lo que necesitas para hacer sake
Solo para uso de producción pulido arroz, porque solo el centro del grano de arroz contiene el almidón necesario para la fermentación. La molienda elimina del 25% al 70% de las capas superiores del grano. Después de moler, el arroz se lava, se remoja y se cuece al vapor.
Además del arroz, el agua, el koji y el shubo se utilizan para hacer sake. Hazlo - estos son granos de arroz afectados por el moho kojikin, también conocido como. En una palabra subir se llama iniciador de levadura, que a su vez está hecho de arroz, agua, koji y levadura.
Tanto koji como shubo participan en una tecnología única. fermentación doble paralela… El hecho es que el arroz contiene almidón y el azúcar natural está ausente. Por lo tanto, la fermentación clásica (conversión de azúcar en alcohol bajo la influencia de la levadura) es imposible. Aquí viene al rescate koodzi - un grano de arroz afectado por moho. En el koji hay una enzima especial que separa el azúcar del almidón, que luego la levadura procesa en alcohol. Ambas fermentaciones (almidón de arroz + koji = azúcar, azúcar + masa madre shubo = alcohol) tienen lugar al mismo tiempo.
Después de la doble fermentación, el sake sin refinar se prensa, se filtra, se pasteuriza y se añeja. Y solo después de eso se embotella.
Sake de mesa
Resumen clasificación de bien construido sobre el grado de pulido del arroz. Todas las variedades de sake se pueden dividir en dos categorías: "futsu-syu»(Ordinario, bolsa de silla) y«tokutey-meisyo-syu“(Todo tipo de sake premium).
«futsu-xu»(Ordinario, sake de mesa) se prepara a partir de arroz, que, por regla general, pierde alrededor del 10% de su masa original durante la molienda. No hay requisitos para moler arroz para el sake de mesa, el sake se produce de acuerdo con un esquema simplificado: a partir de las variedades más simples de arroz, con la adición de alcohol fuerte "fermentado", azúcar (glucosa, etc.).
La clásica porción de sake de mesa puede encantar a una persona enamorada de la cultura tradicional de la Tierra del Sol Naciente. La bebida se vierte de una pequeña jarra de cerámica en tazas pequeñas, diseñadas para solo dos o tres sorbos. La temperatura de servicio depende del clima y la temporada. El sake de mesa puede estar a una temperatura compacta (este método de servicio se llama) o calentado hasta un 35-40% (). Se calienta en un recipiente de cerámica especialmente diseñado en un baño de agua. Lo principal es no hervir, en este caso el sake finalmente perderá su aroma.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake con el nombre establecido) combina ocho variedades de sake de alta calidad, cuya producción está regulada por la ley japonesa.
К prima básica (el resto del arroz durante la molienda es del 70%) consulte "honjojo-shu"(Con la adición de" fermentación "de alcohol fuerte no más del 10% del peso de los granos fermentados) y"дюммай-сю(Sin la adición de "fermentación" de alcohol fuerte).
A la clase Premium (el resto del arroz durante la molienda es del 60%) consulte "tokubetsu honjo-su"(Preparado de la misma forma que el honjozo-shu, pero con una molienda más cuidadosa del arroz)"ginjo-syu"(En aras de la fermentación lenta a bajas temperaturas, la adición de" fermentación "de alcohol fuerte - no más del 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Preparado de la misma manera que" jummai-shu ", pero con una molienda más cuidadosa del arroz)"tonto ginjo-xu“(Preparado de la misma forma que el” ginjo-shu ”, pero sin la adición de alcohol fuerte“ fermentador ”).
A la clase super premium (el resto del arroz durante la molienda es del 50%) consulte "daiginjo-syu"(Es decir," gran ginjo-shu ", preparado de la misma manera que" ginjo-shu ", pero con una molienda más completa de arroz) y"dummai dainginjo-syu"(Se diferencia de" daiginjo-shu "por la ausencia de adiciones de alcohol fuerte" fermentador ").
Especies que no son de mesa sake (es decir, relacionado con "тokutey-meisyo-syu“), Excepto, quizás, por el bien de la categoría de“ prima básica ”, en Japón se acostumbra servir en tazas teko de vidrio (no cerámicas). En Europa, la tradición de servir sake premium en copas de vino se ha consolidado firmemente. Además, el sake que no es de mesa nunca calentadopara no perder su sabor y aroma únicos. Temperatura de servicio: 20-25% (temperatura ambiente, método, para cualquier tipo) o 10-18% (frío, método, para variedades premium y super-premium).
Y más sobre las variedades de sake
El sake también se clasifica según otros criterios. El sake, elaborado por pequeñas empresas y con fuerte personalidad, se denomina “derechos de autor,"," Tienda "("aprender“). Se puede filtrar (purificar, "seis-hu") Y sin filtrar (sin refinar",nigoridzake“); pasteurizados y no pasteurizados (vivos, "y sus hijos“). También pasa "nombre-tyozo-syu"(Añejado" vivo ", no sometido a pasteurización antes del envejecimiento) y"nombre-zumé-zaké"(Embotellado" vivo "). "Xing-xu"Es un sake" joven "que sale a la venta dentro de un año desde el momento de su producción",simbolizar"- este es un sake" joven ", que sale a la venta inmediatamente después de presionar,"ko-syu"-" viejo "sake, envejecido durante más de un año",taruzake“(” Barril “) - envejecido en barriles de madera. El sake también puede ser "gen-su"(Fuerza natural, sin diluir - 18-20% vol.)",tai-arukoru-su"(Resistencia baja - 8-10% vol.)",namachodzo"(Sake sin pasteurizar con sedimento)",yamaha»(Elaborado de forma antigua utilizando levadura natural, sin añadir un cultivo iniciador de levadura especial).
Sake y cocina
El sake es universal: va bien no solo con sashimi, sushi, maki-zushi (el nombre real de los "rolls"), sino también con patatas fritas, queso, nueces.
Debe entenderse que el sake de mesa y el sake no muy aromático de una clase superior (por ejemplo, "honjo-shu") siempre acompañan con cuidado la cocina.
Al mismo tiempo, los tipos de sake que tienen un aroma más brillante (por ejemplo, "daiginjo-shu", la mayor parte del sake de "autor") entran en una especie de diálogo con el plato, a veces subyugan el sabor del plato, por lo que Es posible que necesite el consejo de un sumiller aquí.
Por cierto
Sobre la base de sake en Japón hacer shōchu - "vodka" local. No solo proviene del arroz, sino también de otros cereales, así como de las batatas, pero un componente importante de cualquier tipo de shochu siempre será el koji, los granos de arroz afectados por el moho. shochu korui - este es el shochu de "primer grado", que se obtiene como resultado de la destilación repetida (la fuerza no es superior al 36%, la mayoría de las veces al 25%). Shochu Otsuru - shochu de "segundo grado", que se produce mediante una sola destilación (concentración: no superior al 45%).