Manteca de cerdo

Introducción

La manteca de cerdo es el producto ucraniano más famoso del mundo. También lo aman mucho en Rusia. Pero los historiadores de la nutrición creen que no era muy popular entre los rusos: por encima de la línea geográfica que pasaba por Smolensk, Tula, Penza y Samara, prácticamente no lo comían.

Y solo en el período soviético, cuando había una mezcla de pueblos, Lard, junto con los colonos, se extendió por todo el país y se enamoró de todos los pueblos en sí mismo.

Historia

La tradición de elaboración de manteca de cerdo más antigua documentada ha existido desde los días de la antigua Roma en el norte de Italia. Como en los viejos tiempos, sin cambiar la receta, todavía hacen dos tipos de manteca de cerdo: "Lardo di Colonata" y "Lard d'Arna".

Pero en realidad, la manteca de cerdo era amada en muchos países. Los eslavos balcánicos lo llamaban "slanina", los polacos lo llamaban "slon", los alemanes lo llamaban "mota", en los Estados Unidos - "lomo gordo" (gordo de la espalda). Además, la manteca de cerdo también era popular como manteca de cerdo derretida, que tiene la consistencia de la mantequilla.

Cuando se mezcla con chicharrones y se unta sobre pan negro, como se hace en Transcarpatia y Alemania, queda simplemente delicioso. Y durante muchos siglos, la humanidad ha considerado que la manteca de cerdo es un producto sabroso y saludable. Y en trabajos de medicina científica allá por la década de 1930. en los EE. UU., se la llamó una de las grasas más saludables. Hoy en los Estados Unidos, la manteca de cerdo se ha borrado de la vida en general, prácticamente no está allí. Y el resto del mundo cree que este es uno de los alimentos más dañinos.

Fue sentenciado a principios de la década de 1960, cuando Estados Unidos declaró la guerra al colesterol: las grasas animales, y sobre todo la manteca de cerdo, eran consideradas sus principales fuentes. En 1995, cuando la manteca de cerdo desapareció y las margarinas con grasas trans la reemplazaron casi por completo, de repente quedó claro que no había nada más peligroso que estas grasas trans. Estimularon el desarrollo de aterosclerosis, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares y algunos tipos de cáncer.

La verdad sobre el colesterol

En 100 gramos de manteca hay un tercio del valor diario de esta sustancia. Pero, en primer lugar, no es tan peligroso como nuestro propio colesterol sintetizado en el hígado. En segundo lugar, hay mucha colina en la manteca de cerdo, que debilita los efectos nocivos del colesterol y protege los vasos sanguíneos. Así que la manteca de cerdo no es tan dañina como se nos presentó durante mucho tiempo. En dosis moderadas (óptimamente 30-40 g por día), es bastante útil.

Existe otro poderoso argumento a favor de la manteca de cerdo: es perfecta para cocinar. Y sobre todo para freír, donde se ha utilizado tradicionalmente. Hoy en día los platos se suelen freír en aceites vegetales, especialmente en aceite de girasol. Entonces, nuestro aceite de girasol favorito, junto con el aceite de maíz, es el peor para esto. Esto fue probado en un experimento por el profesor Martin Grutveld de la Universidad de Leicester De Montfort en el Reino Unido.

Los llamados ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos de los aceites vegetales se convierten en peróxidos y aldehídos muy dañinos durante la fritura. Contribuyen al desarrollo de cáncer, aterosclerosis, enfermedades de las articulaciones, etc. Resultó que era mejor freír en aceites, donde hay pocos ácidos grasos útiles, como la aceituna y la mantequilla, la grasa de ganso y la manteca de cerdo. A altas temperaturas, son más estables y, como resultado, no se forman aldehídos y peróxidos tóxicos. El profesor Grutveld recomienda encarecidamente freír con estas grasas.

¿Cuándo es el mejor momento para la manteca de cerdo?

¿Sabes cuándo es la mejor manteca de cerdo? Por la mañana, para desayunar. Nuestro laborioso hígado destila litros de sangre durante la noche, limpiándola de toxinas y enviando todos estos "desechos" a la bilis. Y la manteca de cerdo ayuda a "expulsar" esta bilis a los intestinos por la mañana. La bilis, a su vez, es el mejor estimulador de la motilidad intestinal, lo que significa que ayuda a eliminar todo lo innecesario del cuerpo.

Entonces, tomé un delicioso desayuno y aporté beneficios al cuerpo. Una desgracia: no comes ajo por la mañana, es poco probable que quienes te rodean estén contentos con el olor a ajo.

¿Por qué es mejor comer la manteca de cerdo con ajo? Se cree que comer manteca de cerdo con ajo te aporta un selenio que es extremadamente necesario para nosotros, y al mismo tiempo en forma bien asimilada. Y el ajo, el mismo almacén de selenio, actúa como un excelente socio para la manteca de cerdo.

La Academia Rusa de Ciencias Médicas afirma que alrededor del 80% de los rusos son deficientes en este oligoelemento extremadamente necesario, no en vano llamado el "mineral de la longevidad". Por cierto, durante muchos años ha circulado en Internet una historia de que la dieta de los "ancianos del Kremlin", el Politburó más antiguo a principios de los 80, siempre incluía 30 g de este producto tan útil todos los días.

Estos 30 gramos son la dosis óptima para un adulto sano.

Los beneficios de la manteca de cerdo

¿Para qué más sirve la manteca de cerdo? En las vitaminas liposolubles A, E y D, en el ácido araquidónico, que forma parte de las membranas celulares, en las enzimas del músculo cardíaco. Este ácido graso esencial "enciende" la respuesta inmunitaria de nuestro cuerpo a virus y bacterias, y participa en el metabolismo del colesterol.

Sí, también se encuentra en otros productos, pero por ejemplo en la mantequilla es diez veces menor que en la manteca. Y a diferencia de la leche fresca, donde el nivel de ácido araquidónico cae bastante rápido, en la grasa permanece prácticamente sin cambios.

Manteca y colesterol

¿Todavía le tiene miedo al colesterol y considera a la manteca de cerdo como uno de los provocadores de la aterosclerosis? Eso es en vano. No hay colesterol "bueno" o "malo" en el plato, se vuelve así en nuestro cuerpo. Quizás, definitivamente hablemos sobre el colesterol en los alimentos la próxima vez.

Y, por cierto, la manteca de cerdo contiene solo 85-90 mg de colesterol por 100 g, en contraste con el bizcocho con crema o pasta choux, donde su 150-180 mg, y mucho menos que en los huevos de codorniz súper saludables, donde es de 600 mg. Y puede neutralizar el daño del colesterol comiendo manteca de cerdo con una ensalada de verduras frescas, sazonada con jugo de limón o vinagre de sidra de manzana.

¿Tiene miedo de que la manteca de cerdo sea un producto "pesado" y se absorba mal en nuestro cuerpo? En vano. La temperatura de fusión, por ejemplo, de la grasa de cordero es de 43 a 55 grados, la grasa de res es de 42 a 49 grados, pero la manteca de cerdo es de 29 a 35 grados. Y todas las grasas, cuyo punto de fusión es inferior a 37 grados, es decir, cerca de la temperatura del cuerpo humano, se absorben perfectamente, porque son más fáciles de emulsionar.

¿Sigues creyendo que la celulitis proviene de la grasa? No, la grasa no se acumula en los costados ni en las nalgas, por supuesto, a menos que la coma en libras. Sin embargo, esto es bastante difícil de hacer, la manteca de cerdo es un producto muy satisfactorio con un alto coeficiente de saturación. Es cierto que algunos logran comerlo mucho más de lo normal.

Y, por cierto, es posible y necesario freír en manteca, porque tiene un “punto de humo” (la temperatura a la que se carbonizan las grasas) unos 195 grados, más alto que la mayoría de los aceites vegetales, es decir, el tiempo de fritura es acortado y más nutrientes permanecen en el plato.

Otra propiedad sorprendente de la grasa es que no acumula radionúclidos y los helmintos no viven en ella.

El daño de la manteca

El consumo excesivo de grasas es un camino directo a la obesidad y al desarrollo de aterosclerosis debido a los niveles altos de colesterol. Se recomienda limitar drásticamente su uso (hasta una exclusión completa de la dieta) para quienes tienen problemas con los vasos sanguíneos, el corazón y la digestión.

El producto no debe freírse en exceso para evitar la formación de carcinógenos. Tenga cuidado con su elección: los animales deben criarse en áreas ecológicas.

¿Es dañina la manteca de cerdo ahumada? ¡Ciertamente! Esto se explica por el contenido de una gran cantidad de carcinógenos. Esta no es solo una forma natural de fumar, sino también el uso de humo líquido.

No debemos olvidarnos del alto contenido calórico del producto: 797 kcal por 100 g. ¡Esta es la norma diaria promedio de un adulto, extraída de las grasas y necesaria para una vida plena! Si tenemos en cuenta que la manteca de cerdo no difiere en su riqueza de composición, no se puede llamar extremadamente útil. Además, en dosis excesivas es muy dañino, provocando el desarrollo no solo de obesidad, sino también de muchas enfermedades.

No debemos olvidar que el consumo excesivo de manteca de cerdo, incluso para una persona completamente sana, está plagado de trastornos graves. En presencia de enfermedades crónicas graves, es mejor consultar a un médico sobre el uso del producto.

Habiendo descubierto si la manteca de cerdo es más útil o aún dañina, la conclusión correspondiente se sugiere: si realmente desea este producto graso, no se niegue, ¡pero recuerde la medida!

Cualidades gustativas

Dado que la manteca de cerdo es grasa animal, el sabor propio de dicho producto es prácticamente imperceptible. Pero para disfrutar de un producto ya salado o ahumado, los amantes de la manteca de cerdo deben tener cuidado con la elección del crudo. El más mínimo error o descuido traerá consecuencias irreparables.

• La grasa cruda de alta calidad es necesariamente controlada por veterinarios, como lo demuestra un sello especial.
• Es mejor si se usa tocino cortado del lomo del animal o del costado de la canal para salar.
• La manteca de cerdo puede sorprenderle con olor a urea y lejos del mejor sabor.
• La calidad de la manteca de cerdo se puede distinguir por su color blanco con un delicado brillo rosado. Si la grasa se torna amarilla o parece grisácea, es mejor dejarla a un lado.
• Es mejor prestar atención a las piezas con una piel elástica delgada, que se puede perforar incluso con un palillo de madera.
• El tocino crudo de alta calidad es fácil de cortar con un cuchillo.
• La manteca de cerdo casi no tiene olor propio, y si huele, es carne fresca y nada más.

Cuando se selecciona la manteca de cerdo cruda, se puede salar, fundir, hervir o ahumar. Y aquí el producto podrá aceptar con gratitud los aromas y sabores de todos los condimentos y especias utilizados.

Aplicaciones de cocina

Ningún otro producto alimenticio se puede comparar con el "amor" de la manteca de cerdo por las especias y los condimentos. Además, en diferentes países prefieren aromas diferentes.

Los ucranianos no pueden vivir un día sin manteca de cerdo con ajo y pimienta negra, y a los húngaros les encanta el tocino salado, espolvoreado con pimentón molido. Pero este no es el límite.

Manteca en cosenos nacionales

Los italianos del norte de la Toscana resultaron ser los mayores amantes de la comida. Los canteros locales, que participaron en la extracción del famoso mármol de Carrara, comenzaron a salar la manteca de cerdo hace varios siglos, agregando romero, orégano y tomillo, nuez moscada y salvia a la salmuera. Una manteca de cerdo tan fragante, el lardo, se envejeció durante mucho tiempo en tinas de mármol, después de lo cual se convirtió en una piedra preciosa con vetas de carne.

Los alemanes son partidarios de platos abundantes. Por lo tanto, el tocino, como en Alemania lo llaman manteca, es útil en platos calientes y sopas de carne espesas, bocadillos y salchichas, donde se agrega tocino para darle jugosidad.

En Europa Occidental, la manteca de cerdo no es muy popular, por lo que es doblemente sorprendente que en la isla de Inglaterra, cuando se menciona el tocino, la inmensa mayoría de los residentes confiesen su amor por este producto. Pero este es el tocino real con finas capas de carne tierna, que incluso le dio el nombre a la dirección de la cría de cerdos.

Los franceses, como verdaderos originales y gourmets, prefieren no crudo, sino manteca. Es un ingrediente indispensable en los famosos patés franceses con hígado, setas y hierbas picantes. Pero la manteca de cerdo tiene demanda no solo en la cocina francesa.

A los húngaros les encanta y lo agregan a la fragante paprikash, al gulash e incluso a la sopa nacional Halasle con pescado. Los bielorrusos se acercaron a la manteca de cerdo con más seriedad que otros pueblos. A pedido de este país, la abuela de la papa con tocino fue incluida en el fondo del patrimonio culinario de Europa.

¿Es posible comer una libra de manteca? ver el vídeo: