Sous Vide es uno de los tipos de procesamiento térmico de productos, junto con cocinar, freír y otros procesos en la cocina. El producto se coloca al vacío y se cuece durante mucho tiempo a temperatura controlada (de 47 a 80 grados) al baño maría. Los productos preparados con esta técnica no pierden ni un solo porcentaje de su composición útil y, a veces, cambian de sabor.
La desventaja de esta técnica es un tiempo de cocción prolongado y un equipo especializado, que está disponible en algunos restaurantes. Pero incluso en casa, puede crear todas las condiciones para cocinar al vacío.
Pero algunas amas de casa, sin saberlo, todavía usaban esta técnica en la cocina de su casa. ¿Conoce las recetas para cocinar carne o manteca de cerdo, envuelto en una bolsa de plástico y cociendo a fuego lento? Como resultado, es suave, jugoso y saludable.
La tecnología de su vide requiere los siguientes dispositivos:
- bolsas especiales en las que los productos no flotan durante la cocción y se cierran herméticamente,
- evacuadores para eliminar todo el aire y cerrar la bolsa,
- un termostato que mantiene un régimen térmico constante y uniforme.
Todo esto no es barato, por lo que esta técnica es una prioridad para los establecimientos de restauración. Y si lo ve en el menú, pida un plato sous vide, no se arrepentirá.
Y no se confunda con el régimen de bajas temperaturas, en el que se cocinan principalmente carnes o pescados. Sous vide tiene un efecto similar a la esterilización, que mata todos los microorganismos peligrosos. Al mismo tiempo, es muy importante seguir la técnica de cocción y la proporción de todos los ingredientes.
Salmón Sous Vide
1. Coloque el salmón en una bolsa con cierre hermético, agregue un poco de sal, condimento y una cucharadita de aceite vegetal.
2. Coloque suavemente la bolsa, con cierre, en un recipiente con agua tibia; el aire saldrá de la bolsa.
3. Cierre la válvula y deje la bolsa en agua durante una hora. Cuando el pescado tenga un color rosa pálido, estará listo.