Moho del vino noble – Botrytis cinerea
Los vinos que más confianza inspiran, miel u oro reluciente, fragantes sin apabullar, vibrantes y penetrantes, son aquellos vinos que se obtienen de uvas aquejadas de moho noble. Para distinguir este estado de los racimos de uvas de la podredumbre dañina, el moho de color ceniza Botrytis cinerea se denomina "moho noble" o "podredumbre noble". Cuando llega a uvas blancas sanas y completamente maduras, seca su pulpa debajo de la piel intacta hasta un estado de esencia concentrada. Si el moho infecta bayas inmaduras dañadas por insectos o fuertes lluvias, destruye la piel y permite que bacterias dañinas entren en la carne, se llama moho gris y puede ser un gran peligro para el cultivo. También rompe la pigmentación de las bayas rojas brillantes, dando al vino un color grisáceo opaco.
Los vinos elaborados con Botrytis incluyen el Sauternes francés, el Tokaj húngaro y los famosos vinos dulces alemanes. No se pueden obtener todos los años, ya que el crecimiento del moho noble depende directamente de la combinación de calor y humedad en la naturaleza después de que las uvas hayan madurado. En un buen año, las uvas de piel gruesa y maduración temprana pueden permitir que Botrytis haga su trabajo antes de que llegue el mal tiempo; Al mismo tiempo, la piel permanecerá intacta bajo la influencia destructiva del moho y también protegerá la pulpa de las bayas del contacto con el aire.
El moho noble invade los viñedos de vez en cuando, e incluso en racimos individuales su acción será gradual. El mismo racimo puede contener bayas marchitas y mohosas, mientras que otras bayas aún pueden estar hinchadas con piel marrón, suavizadas por la exposición inicial al moho, y algunas de las bayas pueden estar firmes, maduras y no afectadas en absoluto por hongos verdes.
Para que el moho noble tenga su efecto sobre el carácter del vino, las bayas individuales deben arrancarse del racimo tan pronto como estén lo suficientemente arrugadas, pero no completamente secas. Es necesario recoger las bayas de la misma vid varias veces, a menudo cinco, seis, siete o más veces en un período que en algunos años se extiende a meses. Al mismo tiempo, cada vez que las uvas cosechadas se someten a una fermentación separada.
Dos propiedades especiales de los mohos nobles afectan la estructura y el sabor del vino y crean una diferencia entre los vinos con botritis y los vinos dulces elaborados con uvas secadas en hornos convencionales. En este caso el ácido y el azúcar se concentran por pérdida de humedad, sin cambiar la composición de la uva, mientras que Botrytis, alimentándose de ácido con azúcar, produce cambios químicos en la uva, creando nuevos elementos que modifican el aroma del vino. Dado que el moho consume más ácido que azúcar, la acidez del mosto disminuye. Además, el moho Botrytis produce una sustancia especial que impide la fermentación alcohólica. En el mosto obtenido de bayas parcialmente secas, cuya composición química se ha mantenido sin cambios, las bacterias de levadura resistentes al alcohol pueden fermentar el azúcar en alcohol hasta 18 ° -20 °. Pero la alta concentración de azúcar en las uvas con moho noble significa una concentración correspondientemente alta de moho, que inhibe rápidamente la fermentación. Por ejemplo, en los vinos Sauternes, el equilibrio perfecto lo consigue el azúcar, que es capaz de convertirse en 20º de alcohol. Pero debido a la acción de los hongos del moho, la fermentación se detendrá antes y el vino contendrá de 13,5 ° a 14 ° de alcohol. Si las uvas cosechadas contienen aún más azúcar, la fermentación se detendrá aún más rápido y el vino será más dulce, con un contenido de alcohol más bajo. Si las uvas se vendimian cuando tienen un potencial alcohólico muy inferior a 20°, el equilibrio del vino se verá alterado por el exceso de alcohol y la falta de dulzura.
Los procesos de elaboración del vino son muy diferentes entre sí. Por ejemplo, los vinos dulces húngaros de Tokaj no son vinos puros con moho noble. Se obtienen añadiendo algunas uvas con moho noble al mosto obtenido de otras uvas blancas. En los vinos de Sauternes, la única diferencia en la forma en que se elaboran es que no hay forma de separar los sólidos del mosto denso y espeso antes de que comience la fermentación, por lo que el jugo se vierte directamente en las barricas. Su fermentación es muy lenta, al igual que la depuración: el vino de Chateau Yquem tarda tres años y medio en clarificarse antes de ser embotellado. Y después de eso, a menudo vive absolutamente tranquila hasta su siglo.