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La enfermedad celíaca (o enfermedad celíaca) es una intolerancia a la proteína de ciertos cereales – el gluten. Como resultado de esta enfermedad, el gluten daña las vellosidades intestinales y, como consecuencia, se altera la absorción de nutrientes y el paciente se vuelve demacrado. Por lo tanto, las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca se introducen en una dieta sin gluten.
Los cereales que contengan gluten, como el trigo, el centeno, la cebada o la avena, así como todos los productos y platos en los que participen, deben eliminarse de dicha dieta.
Las personas con enfermedad celíaca no pueden comer pan, sémola o pasta hecha con estos granos. No se permite el pan de trigo, centeno, trigo-centeno, integral, crujiente y pan integral de centeno. Entre los cereales, el gluten prohibido incluye: sémola, cuscús, cebada – Masuria, perla y cebada perlada. Tampoco se puede comer salvado o copos de estos cereales, sus germinados y polvo de hornear.
Sin embargo, hay cereales que no contienen gluten. Estos incluyen arroz, maíz, trigo sarraceno, mijo y amaranto. Por lo tanto, en la dieta sin gluten, se permiten productos de cereales como: pan y pastas de arroz, maíz, trigo sarraceno, harina de patata y soja, copos de maíz y patatas fritas; palomitas de maíz, patatas fritas de maíz, arroz blanco e integral, copos de arroz, papillas de arroz, obleas de arroz, tapioca, trigo sarraceno, copos de trigo sarraceno, mijo.
También hay en el mercado productos y platos especiales sin gluten, como pan elaborado sin gluten o pasta sin gluten. Están debidamente marcados en el embalaje. En Polonia, los alimentos sin gluten son productos que no contienen más de 100 mg de gluten-gliadina en 1 g de peso seco del producto terminado.
En las tiendas de alimentos sin gluten, puede comprar pan especial: pan de trigo sarraceno, arroz o leche, así como arroz crujiente y pan de maíz. También puede hornear pan sin gluten usted mismo a partir de un concentrado de masa especial sin gluten. Las tiendas especializadas también ofrecen una amplia selección de productos de postre sin gluten, como galletas, panes de jengibre y obleas.
Además de los productos de cereales que contienen gluten, generalmente se permiten otros alimentos en la dieta de las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, debes tener mucho cuidado, ya que algunos de ellos pueden contener gluten añadido. Dichos productos incluyen, pero no se limitan a, productos cárnicos tales como carne enlatada, salchichas, salchichas frankfurt, hamburguesas, patés, fiambres, morcilla, albóndigas de carne, albóndigas, pudines de carne, pescado enlatado y otros productos con la adición de vegetales hidrolizados proteínas que contienen gluten. Es por eso que debe comprar carne procesada de productores probados que no agreguen ingredientes que contengan gluten a sus productos. Los fiambres también se pueden hacer en casa con carne fresca.
También debe tener cuidado al elegir productos lácteos: los yogures, las bebidas de chocolate y algunos productos lácteos bajos en grasa pueden contener almidón modificado. También las salsas preparadas, ketchups, mayonesas, mostazas, mezclas de especias, salsas en polvo y salsas preparadas pueden contener aditivos de cereales que contienen gluten, por ejemplo, almidón modificado de trigo o centeno. Por lo tanto, antes de comprar este tipo de productos, asegúrese de familiarizarse con su composición indicada en la etiqueta.
También vale la pena recordar que ciertos medicamentos pueden ser una fuente de gluten.
Texto: Dra. Katarzyna Wolnicka – dietista
Instituto de Alimentación y Nutrición de Varsovia