Contenido
Entrante: Pétalos de Saint-Jacques y mango con pimiento de Espelette
Preparación: 15 minutos.
12 vieiras grandes (congeladas y descongeladas o limpiadas por la pescadería y sin coral)
1 mango grande, maduro pero firme de buena calidad
1 limón host
3 cucharadas cucharada de aceite de nuez
Pimienta de Espelette en polvo
Flor de sal
Enjuague y seque bien las vieiras con un paño de cocina limpio antes de cortarlas en tres rodajas gruesas. Coloque dos vieiras picadas en cada plato. Luego pela y corta el mango en carpaccio, cortando paralelo al hueso. Repartir el mango en rodajas a partes iguales que coloques bien en los platos, añadir unos granos de flor de sal y unas pizcas de pimiento de Espelette. Exprime la lima, mezcla el jugo con el aceite de nuez y vierte un chorro fino de este condimento en los platos. Servir frío.
Plato principal: Escalopes de foie gras fritos con gratinado de higos
Preparación: 10 minutos.
Cocción: unos 30 minutos.
800 g de hígado de pato crudo desnervado
24 hermosos higos morados (es decir, 4 por persona)
25 cl de vinagre balsámico
25 g de azúcar de caña
color naranja
40 g de mantequilla medio salada
Flor de sal
Pimienta de Madagascar (opcional)
Echar el vinagre en un cazo, añadir el azúcar, el zumo de naranja y un poco de pimienta de Madagascar rallada con un rallador de nuez moscada. Llevar a fuego lento y reducir a la mitad, la consistencia de la salsa debe ser almibarada. Entonces manténgase caliente. Precalentar el horno a 200 ° C (th.7). Lavar los higos, cortarles la punta de la cola pero no pelarlos. Abra cada higo por la mitad y coloque estas mitades en un plato para gratinar, con el lado abierto hacia arriba. Sobre cada higo, coloque una pequeña rebanada de mantequilla semi-salada, hornee por 10 minutos, luego póngala debajo del grill y déjela dorar ligeramente por unos 5 minutos.
Cortar el hígado en 12 chuletas, condimentarlas con un poco de flor de sal y pimienta de Madagascar finamente rallada (rallador de nuez moscada). En una sartén antiadherente muy caliente, poner las chuletas a fuego alto y sin grasa, dejar de 1 a 2 minutos por cada lado, el tiempo de dorar. Colocar sobre papel absorbente antes de servir en platos calientes con un poco de higos gratinados y un chorrito de salsa. Servir inmediatamente.
Postre: Verrines de frutos secos con yogur de oveja en aceite de oliva con vainilla
Preparación: 10 minutos.
Cocción: unos 3 minutos.
900 g de yogur de leche de oveja refrigerado
6 higos secos suaves
6 albaricoques secos suaves (sin colorantes)
6 ciruelas grandes de Agen muy suaves
2 cucharadas. Uvas de Málaga
6 cucharadas. miel de maple
6 cucharadas cucharadas de aceite de oliva vainilla
2 cucharadas. agua de flor de naranja
6 cucharadas cucharada de almendras picadas
Cortar los albaricoques, las ciruelas pasas sin hueso y los higos sin su rabo en trozos pequeños. Mezclar con las pasas y el agua de azahar. Divida esta preparación entre los verrines. Seque las almendras en rodajas en una sartén antiadherente; cuando tomen un poco de color, retirarlas del fuego. Mezclar el yogur de oveja con el aceite de oliva de vainilla durante 5 minutos y agregar esta emulsión a los frutos secos. Terminar cubriendo con el jarabe de arce y espolvorear con almendras tostadas. Servir inmediatamente.