Fermentación

La fermentación se consideraba uno de los métodos de cocción más queridos y populares. El uso regular de verduras en escabeche hizo que esta gente fuera especialmente fuerte y resistente.

El encurtido es un tipo de conservación de verduras, bayas y frutas, durante el cual, bajo la influencia de factores fisicoquímicos, se forma ácido láctico, que es un conservante natural.

Manzanas y sandías, pepinos y tomates, cebollas y ajos están sujetos a encurtidos, pero el papel principal en este tipo de conservación pertenece, sin duda, a la col. El repollo suele fermentarse en invierno y principios de primavera, así como a finales de otoño para fortalecer el organismo y prevenir todo tipo de enfermedades estacionales.

Esto es interesante:

Durante la Gran Guerra Patria, el chucrut en la mesa era el plato principal de muchas familias rusas. Probablemente, esto es lo que ayudó al pueblo ruso a preservar las defensas del cuerpo y sobrevivir en un momento tan difícil. Comíamos repollo para el desayuno, el almuerzo y la cena. Y aunque este plato ya parecía aburrido para todos, una gran cantidad de vitamina C, que está contenida en el chucrut, ¡protegió el organismo del pueblo ruso, debilitado por la guerra y las dificultades!

Descripción general del método

Para las verduras de arranque, se utiliza una solución, que consta de 7-8 gramos de cloruro de sodio disueltos en 1 litro de agua. Para la fermentación siempre se utilizaban antes barricas. Hoy en día, es más probable que las personas usen macetas de esmalte y, a veces, frascos de tres litros. Puede utilizar otras macetas, pero los expertos recomiendan cubrirlas con dos capas de polietileno para evitar el contacto de las verduras en escabeche con el metal.

Una vez realizada la elección de los platos, puede proceder a la preparación preliminar de las verduras.

Las hortalizas deben reunir las siguientes características:

• Ten una apariencia saludable.
• Que tenga una buena turgencia.
• No presentar ningún daño por putrefacción.
• Estar maduro pero no demasiado maduro.

Las verduras se limpian de las partes no comestibles de las plantas (puntas, hojas, cáscaras y partes dañadas que pueden contener microorganismos patógenos).

Si el tamaño de la verdura es tal que no le permite fermentarla entera, se pica (por ejemplo, repollo).

Una vez que las verduras están preparadas y lavadas, se colocan en los platos para que haya poco espacio entre ellas. Esto es necesario para que la salmuera empape bien todas las verduras. Cuando se ponen los frutos, puede comenzar a verter la salmuera. A pesar de que su concentración es del 7-8%, en hortalizas estará presente en una cantidad del 3,5 - 4,5%. La salmuera se prepara disolviendo la cantidad necesaria de sal en agua tibia. Es necesario que la salmuera cubra completamente las verduras cocidas.

Las verduras llenas de salmuera se colocan bajo opresión (jarra de tres litros, botella llena de agua). Durante el proceso de fermentación, es posible que se escape parte de la salmuera. Para evitarlo, es recomendable eliminar diariamente los gases acumulados pinchando el grosor de las verduras con un cuchillo o tenedor largo.

El proceso de fermentación en sí toma, en promedio, de 3 a 7 días. En este caso, la temperatura en la habitación debe estar entre 18 y 24 ° C. Si es más baja, el tiempo de fermentación aumentará y, a una temperatura de aproximadamente 0 ° C, se detiene por completo. A temperaturas superiores a + 24 ° C, puede comenzar el desarrollo de microflora patógena.

Las verduras se controlan a diario para ver si están cocidas.

• Existe la opinión entre la gente de que es mejor fermentar el repollo el miércoles (el día de la “mujer”), entonces resultará más sabroso y crujiente.

El segundo método de decapado es adecuado para verduras picadas. Dichos vegetales se muelen completamente con sal, se golpean con fuerza en frascos de tres litros o se colocan en un recipiente esmaltado. Y la opresión se coloca encima (por ejemplo, una jarra de agua de tres litros en un plato grande). En promedio, después de 3 a 4 días de fermentación, las verduras se pueden colocar en un lugar fresco. ¡El producto fermentado está listo!