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El reino africano de Marruecos está asociado con un desierto caluroso, antiguas fortalezas, playas exóticas y naranjas. ¿Y qué sabemos de la cocina de este país? En términos generales, está dominado por legumbres, carnes, verduras, una abundancia interminable de hierbas frescas y un exuberante bouquet de especias picantes. Le ofrecemos estudiar en detalle los platos populares marroquíes. Ahora mismo nos vamos de gira gastronómica a la sofocante costa africana.
Remolacha con pimienta
En Marruecos, es costumbre servir un plato con pequeños meze con vino y alcohol fuerte, que se comen con las manos. Pueden ser aceitunas frescas o en escabeche, trozos de queso en especias, carnes secas, verduras variadas. Según la tradición establecida, en la mesa contigua se colocan una pila alta de tortillas calientes y una cacerola con mutabal, caviar de berenjena picante. El papel de meze también se juega a menudo con remolacha picante al estilo marroquí.
Ingredientes:
- remolacha grande - 1 pieza
- pepino en escabeche - 2 piezas
- ají fresco - 1 vaina
- tallo de apio-3-4 piezas
- ajo tierno-1-2 dientes
- aceite de oliva - 4 cucharada
- semillas de mostaza - 1 cucharadita.
- raíz de jengibre - 1-2 cm.
- jugo de limón - 2 cucharada. l.
- miel - 1 cucharadita
- comino molido-0.5 cucharaditas.
- sal, pimienta negra - al gusto
Calentar el aceite de oliva, sofreír el ají picado y la raíz de jengibre por un minuto. Cortamos la remolacha pelada con pétalos, la ponemos en una sartén junto con las semillas de mostaza y el comino. Revuelva suavemente, fría durante 4-5 minutos, vierta el tallo de apio en rodajas. Después de otros 5 minutos, agregue ajo machacado, miel y jugo de limón, así como pepinos en tiras pequeñas. Mezclar todo bien, retirar del fuego e insistir bajo la tapa durante 15 minutos. El meze de remolacha se puede servir de forma independiente y como guarnición de carne o pescado.
Abundancia de frijoles
Si va a tener un almuerzo sólido en Marruecos, pida sopa harira en un restaurante local. Durante mucho tiempo ha existido una tradición especial asociada a este plato. En el mes sagrado del Ramadán, con la puesta del sol, cuando se permite romper el ayuno, esta sopa se pone en la mesa, pero solo sin carne. En días normales, se cocina en un caldo de carne fuerte con la adición de garbanzos, lentejas y jugosos tomates. Los marroquíes lo complementan con dátiles, galletas de sésamo o un trozo de tarta de miel.
Ingredientes:
- carne de cordero-400 g
- garbanzos-100 g
- lentejas marrones-100 g
- tomates grandes-3-4 piezas
- cebolla - 1 cabeza
- mantequilla derretida - 4 cucharadas. l.
- ají fresco - 1 vaina
- pimentón - 1 cucharadita.
- comino, cúrcuma, jengibre molido - 0.5 cucharaditas cada uno.
- cilantro-un manojo pequeño
- sal, pimienta negra - al gusto
Remoje los garbanzos durante la noche, luego cocine por una hora. Al mismo tiempo, pasamos la cebolla picada y el ají en mantequilla derretida hasta que se ablanden. Agregue todas las especias y, al cabo de un minuto, corte el cordero en cubos grandes. Fríelo por todos lados hasta que esté dorado durante 5-7 minutos.
Pasamos la carne frita a una cacerola con garbanzos, agregamos agua, cocinamos a fuego moderado durante una hora. Después de 30 minutos después de hervir, agregue puré de tomates frescos y lentejas, déjelo listo. Al final, sal y pimienta al gusto, vierta el cilantro picado y deje reposar la sopa durante 15-20 minutos.
Un pastel para que todos sorprendan
El pastel de pastilla marroquí sorprenderá incluso a los más sofisticados. La carne picada con almendras molidas, crema de huevo, canela y hierbas se esconde debajo de una masa fina y crujiente espolvoreada con azúcar en polvo. Según la costumbre, el pastel se preparaba para las grandes fiestas y el primer trozo se presentaba solemnemente al invitado más importante y querido. Los pobres usaban carne de paloma como relleno. Sin embargo, esta tradición sigue viva en algunas regiones. Nuestro pastel será con pollo jugoso.
Ingredientes:
- muslo de pollo-500 g
- masa filo - 10-12 hojas
- mantequilla - 100 g
- agua - 1 taza
- huevos - 3 piezas
- cebolla - 2-3 piezas
- perejil - 1 manojo
- almendras tostadas-400 g
- miel - 1 cucharadas. l.
- aceite de oliva - 1 cucharadita
- canela - 2 palos
- sal, jengibre molido, agua de naranja, 1 cucharadita.
- pimienta negra-0.5 cucharadita.
- azafrán-una pizca
- azúcar en polvo y canela - para servir
En una sartén de fondo grueso sofreír la cebolla con el perejil y las especias. Tan pronto como se vuelva transparente, agregue los muslos de pollo, vierta agua y cocine a fuego lento durante 40-45 minutos debajo de la tapa. Enfriamos la carne terminada, la retiramos de los huesos y la desmontamos en pequeñas fibras. En el resto de la salsa, poner la miel, las ramas de canela y los huevos batidos, hervir a fuego lento hasta obtener una salsa espesa.
Lubrique la forma redonda con mantequilla, coloque una hoja de masa filo para que los bordes cuelguen de los lados. Lo untamos bien con aceite, esparcimos la segunda hoja y repetimos todo 6-7 veces. Triturar las almendras en migas, mezclar con la salsa en una sartén, el agua de naranja y el relleno de carne. Rellenamos la base de la masa con ella, envolvemos los bordes al centro y colocamos otras 3-4 hojas de filo una encima de la otra. No olvides untarlos con aceite. Lo metemos al horno a 180 ° C durante media hora. Antes de servir, espolvorea la pastilla con azúcar glass y canela.
Hummus en verde
Uno de los bocadillos favoritos en Marruecos es el paté de garbanzos y hummus. Aunque la autoría del plato se atribuye a los griegos, turcos, sirios y judíos. Los últimos afirman que el hummus se menciona en el Antiguo Testamento; fue Booz quien se lo regaló a Rut. Sin embargo, los libaneses insisten en que fueron los primeros en proponer este refrigerio.
Marruecos no pretende ser el lugar de nacimiento del hummus. Pero aquí puedes probarlo en una variedad de variaciones. La base es un puré de garbanzos hervidos, al que se le añade tahini de pasta de sésamo, aceite de oliva, ajo, zumo de limón y un ramo de especias. Y luego puede poner cualquier cosa en el hummus: remolacha hervida, calabaza, aguacate, puré en puré, etc. El hummus verde es perfecto para el menú de primavera.
Ingredientes:
- garbanzos-300 g
- ajo-1-2 dientes
- pasta de tahini-150 g
- limón - 1 pieza
- aceite de oliva - 2 cucharada
- espinaca - 1 manojo
- perejil - 1 manojo
- comino - 2 cucharaditas
- cilantro - 1 cucharadita.
- refresco - 1 cucharaditas
- sal, pimienta negra - al gusto
Remojar los garbanzos toda la noche, verter agua fresca en una cacerola grande, llevar a ebullición, poner el refresco y cocinar hasta que esté listo. Enfríe los guisantes, viértalos en el tazón de una licuadora, agregue las hierbas picadas en trozos grandes, el ajo, el jugo y la ralladura de limón, la pasta de tahini. Batir todo hasta obtener una pasta homogénea. Vierta el aceite de oliva, sazone con sal y especias, vuelva a batir. Si la masa es demasiado espesa, vierta un poco de agua tibia. Sirve el hummus con tortillas sin levadura, vegetales frescos y horneados.
Bolas picantes crujientes
Otro bocadillo de garbanzos marroquí popular es el falafel. Consiste en bolas picantes de frijoles molidos en un empanizado crujiente. La historia de este plato también está llena de conjeturas y desacuerdos. Según la versión más común, los judíos comenzaron a preparar falafel mientras aún estaban en Egipto. Las nutritivas bolas de garbanzo se salvaron del hambre cuando hubo escasez de otros productos. Más tarde, la merienda se generalizó en muchos países del Medio Oriente. En Marruecos, también le gustó. Y aquí está la receta del falafel en sí.
Ingredientes:
- garbanzos-150 g
- cebolla - 1 cabeza
- ajo-2-3 dientes
- eneldo y perejil-0.5 racimos cada uno
- cilantro, comino, cúrcuma, semillas de mostaza, hojuelas de ají-0.5 cucharaditas.
- sal y pimienta negra - al gusto
- galletas molidas, semillas de sésamo, semillas de lino - para empanizar
- aceite vegetal para freír - 400-500 ml
Remojar los garbanzos en abundante agua durante la noche. Pero no es necesario cocinarlo esta vez. Escurre el agua, lava los guisantes y tritúralos en una batidora. Agrega las hierbas picadas, la cebolla picada y el ajo machacado, vuelve a batir hasta obtener una consistencia homogénea. Amasamos todas las especias en un mortero, las añadimos al puré de garbanzos, sal y pimienta.
Calentar el aceite vegetal en una cacerola de fondo grueso. A partir de la masa de garbanzos, formamos bolitas ordenadas, las enrollamos en pan rallado y las sumergimos en pequeñas porciones en una freidora. Dejamos reposar por no más de 2-3 minutos, para que queden cubiertos con una costra dorada. Sirve el falafel con verduras frescas y una salsa ligera a base de yogur.
Tagine con motivos africanos
Los marroquíes pidieron prestado mucho a los bereberes, los habitantes indígenas del norte de África. Fueron ellos quienes comenzaron a usar tagine para cocinar. Este es un plato especial hecho de arcilla con una tapa abovedada alta. Debido a la forma inusual, se crea una intensa circulación de vapor en el interior durante el guisado, que envuelve cada pieza de carne o verduras, haciéndolas suaves y jugosas.
Tagine también se llama el plato en sí, que se obtiene como resultado. En la tradición marroquí, este suele ser el cordero más tierno con frutos secos en una salsa espesa, pollo con aceitunas verdes y limones salados, pato con dátiles y miel o pescado blanco con abundancia de verduras y tomates frescos. Sugerimos probar esta receta de tagine.
Ingredientes:
- pulpa de res-500 g
- garbanzos-200 g
- refresco - 0.5 cucharaditas
- cebolla - 2 cabezas medianas
- zanahorias grandes - 1 pieza
- calabaza - 300 g
- pimienta búlgara - 1 pieza
- tomates cherry - 8-10 piezas
- aceite vegetal-3-4 cucharadas. l.
- ajo-3-4 dientes
- sal, pimienta negra, pimentón, jengibre molido - al gusto
- hierbas frescas - para servir
Como de costumbre, empezamos por los garbanzos. Lo remojamos durante la noche, luego lo hervimos con la adición de refresco. Mientras se cuecen los guisantes, calentamos el tagine con aceite vegetal y freímos la carne picada. Agregue el ajo machacado, los aros de cebolla y las pajitas de zanahoria. Tan pronto como la carne esté bien frita, vierta la calabaza, picada en rodajas grandes. Sazone la mezcla con sal y especias, vierta un poco de agua, cubra con una tapa, cocine a fuego lento hasta que esté listo. Al final, mezclamos los garbanzos que ya hayan hervido. Sirve el guiso directamente en el tagine, adornado con tomates cherry enteros y pétalos de perejil.
Pollo en placeres de oro
El principal cereal de Marruecos es el cuscús. Desde la antigüedad, se ha preparado manualmente mediante un método bastante minucioso. Primero, los granos de trigo se molieron en harina y se humedecieron, luego se enrollaron en pequeñas bolas y se secaron durante mucho tiempo al sol. Este resultó ser un ingrediente universal que se agregó a ensaladas, sopas, guarniciones e incluso postres. Incluso hoy en día, este cereal sustituye a menudo al pan de los marroquíes en la vida cotidiana. Sin embargo, las vacaciones no pueden prescindir de él. Aquí hay una receta para un plato de cuscús que se puede servir en una cena.
Ingredientes:
- cuscús - 400 g
- pollo - 1 canal
- pimienta búlgara - 3 piezas
- cebolla roja - 2 cabezas
- aceite de oliva para rallar + 1 cda. l. para cuscús
- canela, pimentón, comino, cilantro, pimienta negra, 0.5 cucharaditas cada uno.
- sal gruesa-0.5 cucharaditas.
- guisantes verdes frescos - 200 g
Cortamos la carcasa de pollo en porciones, la lavamos y la secamos. Mezclar todas las especias y la sal, amasar un poco con un mortero. Frotamos con ellos los fragmentos del ave, los lubricamos con aceite de oliva y los dejamos beber durante una hora.
Ponemos el pollo en una fuente para horno y lo metemos al horno a 180 ° C durante 60 minutos. No olvides darle la vuelta a la carne de vez en cuando. Después de media hora, pelamos los pimientos de las colas y las semillas, los cortamos en tiras, los esparcimos en una bandeja de horno, los espolvoreamos con aceite y también los metemos al horno. Al mismo tiempo, coloca el pollo debajo de la parrilla y las verduras desde abajo.
Finalmente, comencemos con el cuscús. Lavamos los cereales en agua, vertemos 800 ml de agua hirviendo en un recipiente hondo, agregamos aceite de oliva y sal. Cubra el recipiente con un plato y déjelo reposar durante 10-15 minutos. Blanquear ligeramente los guisantes en agua hirviendo con sal. Sirve el pollo rojizo con cuscús desmenuzado y guisantes.
Panqueques marroquíes
Los pasteles en la cocina marroquí se caracterizan por la simplicidad de preparación y, al mismo tiempo, un sabor rico y brillante. Ha adoptado muchas tradiciones de las cocinas morisca, árabe, judía y mediterránea. Un ejemplo vívido de esto son las tortillas harsha. Se preparan a partir de la harina de sémola, que es popular en Italia, molida a partir de trigo duro. En apariencia y sabor, es similar a la sémola, por lo que puede usarse de manera segura en la receta si no hay sémola. Y las tortillas en sí recuerdan algo a nuestros panqueques nativos.
Ingredientes:
- sémola - 300 g
- mantequilla-120 g
- leche - 100 ml
- azúcar de caña - 3 cucharaditas
- polvo de hornear - 1 cucharadita
- sal-0.5 cucharadita.
- vainillina en la punta de un cuchillo
- semillas de lino y semillas de sésamo - para espolvorear
- aceite vegetal - para freír
Combinamos sémola seca, levadura en polvo, azúcar, sal y vainilla en un recipiente hondo. Mezclar todo uniformemente, poner la mantequilla ablandada, frotar bien. Vierta la leche tibia y amase gradualmente la masa suave. Le damos un poco de descanso para que se hinche la sémola.
Formamos pequeñas chuletas redondas de la masa y las dividimos en tres partes. Enrollamos un lote en sémola, el segundo, en semillas de lino, el tercero en sésamo. Fríelos en aceite vegetal hasta que estén dorados. Puede servir tortillas harsha con yogur, miel o mermelada.
Panqueques calados
Los panqueques baghrir marroquíes son una típica comida rápida callejera que puedes probar en cualquier ciudad a cada paso. Se preparan a partir de la misma sémola y se agrega necesariamente levadura. El principal secreto que se ha observado durante siglos es que los panqueques se fríen solo por un lado para conservar una delicada textura porosa. Al mismo tiempo, la sartén no debe calentarse en ningún caso, debe permanecer fría. Esta es la única forma de obtener panqueques porosos y aireados.
Ingredientes:
- sémola (sémola) - 100 g
- harina-300 g
- levadura seca-0.5 cucharaditas.
- yemas de huevo - 2 piezas
- agua tibia-750 ml
- sal - ¼ de cucharadita.
- azúcar - 1 cucharaditas
- aceite vegetal - 1 cucharadas l.
- mantequilla - 100 g
- miel - 4-5 cucharadas. l.
En un recipiente, mezcle la sémola, la harina, la levadura, la sal y el azúcar. En el otro, batir las yemas y el agua con un batidor. Combinamos las bases secas y líquidas, batimos con una batidora, vertiendo gradualmente aceite vegetal. Cubrir la masa con una toalla y dejar reposar durante una hora.
Engrase una sartén fría con aceite, vierta inmediatamente un poco de masa con un cucharón y forme un panqueque. Lo freímos solo por un lado, luego lo esparcimos rápidamente en un plato y lo lubricamos con una mezcla de mantequilla y miel. Enfriamos la sartén bajo un chorro de agua fría y volvemos a repetir todo el procedimiento. Estos panqueques son buenos sin coberturas ni rellenos.
Un sorbo de frescor de menta
Del calor en Marruecos, se salvan con té verde frío. Por tradición, se bebe en grandes cantidades, pero en vasos pequeños con un volumen no superior a 120 ml. Y lo preparan en una tetera de hojalata con un pico largo. Se pone necesariamente un tipo especial de menta en la bebida: maramia del género de la salvia del desierto. Como regla general, el té se sirve al final de una comida larga y abundante. Según los marroquíes, ayuda a asimilar mejor los alimentos pesados. No escatiman en azúcar, pero descuidan el limón. Aquí tienes una receta clásica de té verde con menta.
Ingredientes:
- té verde - 4 cucharaditas
- agua filtrada-750 ml
- azúcar - 50-60 g
- menta fresca - 4-5 ramitas
Lavamos la menta con agua y la secamos bien. Vierta agua hirviendo sobre la tetera, ponga hojas de té secas y menta en el fondo. Las llenamos con 250 ml de agua caliente a una temperatura que no supere los 90 ° C, las tapamos con una tapa, las envolvemos con una toalla de felpa, las dejamos por 10 minutos. Luego vierta el agua restante en el hervidor, vierta el azúcar y revuelva bien. Deje que la bebida se enfríe por completo, póngala en el frigorífico un par de horas. Sirva el té verde marroquí en vasos con cubitos de hielo y hojas de menta fresca.
Ahora ya sabes cómo cocinar los diez platos marroquíes más populares que definitivamente deberías intentar para comprender mejor la cocina de este país. Si desea continuar conociéndose, vaya a la página con recetas de cocinas nacionales del mundo. Y si alguna vez has probado estos u otros platos marroquíes que no hemos mencionado, comparte tus impresiones en los comentarios.