Entonces, gluten – origen. de lat. “pegamento”, “gluten” es una mezcla de proteínas de trigo. Muchas personas (es decir, cada 133, según las estadísticas) han desarrollado una intolerancia, lo que se denomina enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca es la ausencia de una enzima pancreática que ayuda a procesar el gluten. En otras palabras, en pacientes con enfermedad celíaca, hay una violación de la absorción de gluten en el intestino.
El gluten en su forma más pura es una masa pegajosa de color gris, es fácil de obtener si mezclas harina de trigo y agua en proporciones iguales, amasas una masa compacta y la enjuagas con agua fría hasta que disminuya varias veces. La masa resultante también se denomina seitán o carne de trigo. Es proteína pura – 70% en 100 gramos.
¿Dónde se encuentra el gluten además del trigo? En todos los cereales derivados del trigo: bulgur, cuscús, sémola, espelta, así como en centeno y cebada. Y vale la pena señalar que el gluten no solo se encuentra en la harina de trigo premium, sino también en los cereales integrales.
Además, el gluten se puede encontrar en varios alimentos procesados, alimentos enlatados, yogur, extracto de malta, sopas preparadas, papas fritas (a menudo espolvoreadas con harina), queso procesado, mayonesa, ketchup, salsa de soya, adobos, salchichas, alimentos empanados. , helados, jarabes, salvado de avena, cerveza, vodka, dulces y otros productos. Además, los fabricantes a menudo lo “ocultan” en la composición bajo otros nombres (dextrina, extracto de grano fermentado, extracto de malta hidrolizada, extracto de fitosfignosina, tocoferol, hidrolizado, maltodextrina, complejo de aminopéptidos, extracto de levadura, almidón alimentario modificado, proteína hidrolizada, caramelo color y otros).
Veamos los principales signos de la sensibilidad al gluten. En primer lugar, incluyen síndrome del intestino irritable, distensión abdominal, diarrea, estreñimiento, náuseas, erupciones cutáneas. También son posibles las siguientes condiciones (que también pueden ser causadas por diversas enfermedades, incluida la intolerancia al gluten): dolencias persistentes, trastornos mentales, convulsiones, antojos irresistibles de dulces, ansiedad, depresión, migrañas, autismo, espasmos, náuseas, urticaria, erupciones cutáneas, convulsiones, dolor de pecho, intolerancia a los lácteos, dolor de huesos, osteoporosis, trastorno por déficit de atención con hiperactividad, alcoholismo, cáncer, enfermedad de Parkinson, enfermedades autoinmunes (diabetes, tiroiditis de Hashimoto, artritis reumatoide) y otras. Si tiene alguna de estas condiciones, intente eliminar el gluten por un tiempo después de hablar con su médico. Además, para saber si tu cuerpo es sensible al gluten, puedes hacerte una prueba especial de forma ambulatoria.
David Perlmutter, MD, neurólogo en ejercicio y miembro de la Academia Estadounidense de Nutrición, en su libro Food and the Brain, habla sobre cómo el gluten tiene un impacto negativo no solo en los intestinos, sino también en otros sistemas del cuerpo, incluidos. y cerebro
Numerosos estudios muestran que las personas con enfermedad celíaca generan radicales libres a un ritmo mucho mayor. Y debido al hecho de que el gluten afecta negativamente al sistema inmunológico, se reduce la capacidad del cuerpo para absorber y producir antioxidantes. La respuesta del sistema inmunitario al gluten conduce a la activación de citocinas, moléculas que señalan la inflamación. Un aumento en el contenido de citocinas en la sangre es uno de los signos de la enfermedad de Alzheimer emergente y otras enfermedades neurodegenerativas (desde la depresión hasta el autismo y la pérdida de memoria).
Muchos intentarán discutir con la afirmación de que el gluten tiene un efecto negativo en nuestro cuerpo (sí, "todos nuestros antepasados, los abuelos usaban trigo, y parece que todo siempre fue bueno"). Por extraño que suene, en efecto, “el gluten ya no es lo mismo”… La producción moderna permite cultivar trigo con un contenido de gluten 40 veces superior al de hace 50 años. Se trata de nuevos métodos de reproducción. Y así, los granos de hoy son mucho más adictivos.
Entonces, ¿qué es un sustituto del gluten? Hay muchas opciones. Es fácil reemplazar la harina de trigo en la repostería con harinas de maíz, trigo sarraceno, coco, amaranto, linaza, cáñamo, calabaza, arroz o quinua sin gluten. El pan también se puede reemplazar con pan de maíz y trigo sarraceno. En cuanto a los alimentos procesados y enlatados, lo mejor es limitarlos en cualquier tipo de dieta.
La vida sin gluten no es nada aburrida, como puede parecer a primera vista. A tu disposición tienes: todo tipo de verduras y frutas, trigo sarraceno, arroz, mijo, sorgo, maíz, legumbres (judías, lentejas, guisantes, garbanzos) y muchos otros productos. El término "sin gluten" se vuelve tan vago como "orgánico" y "bio" y no garantiza la utilidad absoluta del producto, por lo que aún debe leer la composición en las etiquetas.
No estamos diciendo que el gluten deba eliminarse por completo de la dieta. Sin embargo, le recomendamos que haga una prueba de tolerancia, y si siente el más mínimo síntoma de malestar después de comer productos que contienen gluten, intente excluir este elemento y observe, tal vez en solo 3 semanas el estado de su cuerpo cambie. Para aquellos que nunca han notado ninguna dificultad en la absorción y tolerancia al gluten, queremos recomendar limitar al menos parcialmente los alimentos que contienen gluten en su dieta. Sin fanatismo, pero con preocupación por tu salud.