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Descripción
La ternera tierna es un manjar generalmente reconocido. En la tradición culinaria europea, por ejemplo, italiana y francesa, esta carne ha sido muy valorada durante más de un siglo, ¿Por qué la ternera es tan diferente de la carne de res habitual y por qué los platos elaborados con ella son tan deliciosos?
La primera ventaja es obvia. La excepcional ternura de la carne de ternera se debe a su edad. En comparación con la ternera lechera, la ternera tradicional parece un poco seca, dura y muy fibrosa.
Por supuesto, la elección de este manjar debe abordarse con toda responsabilidad. Las mejores variedades de ternera se distinguen por las fibras más finas y un color rosa muy pálido. La ternera tiene muy poca grasa, tiene un color blanco lechoso y al tacto es casi tan aterciopelada como la propia carne. La ternera es muy dura al tacto y una forma segura de comprobar la calidad de la carne es presionarla ligeramente con el dedo.
La carne fresca recuperará rápidamente su forma, pero la abolladura restante puede significar que tiene carne de res pero no ternera frente a usted, que no se almacenó o transportó correctamente.
Contenido y composición calórica
La composición química de la ternera se caracteriza por un alto contenido en proteínas, grasas, vitaminas (B3, B4, B5, B6, B9) y minerales (níquel, cobalto, flúor, cobre, yodo, zinc, hierro, azufre, cloro, fósforo , potasio, calcio, sodio, magnesio).
- 100 gramos de ternera contienen unas 152 kcal.
- Proteínas 26.32 g
- Grasa 6.94 g
- Agua 64.59 g
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¿Cómo elegir la ternera?
- a diferencia de la carne, la ternera fresca huele a leche fresca;
- la carne de ternera tiene un rico color rojo claro;
- las capas de grasa de la ternera son siempre blancas (se vuelven amarillentas con la edad y son típicas de la ternera);
- el color de la ternera debe ser sólido (las manchas de cualquier color en la carne indican su almacenamiento inadecuado, transporte o enfermedades animales, el sabor de dicho producto se verá afectado significativamente);
- la ternera fresca tiene una consistencia elástica (cuando se presiona con un dedo, no debe haber huesos y la carne toma rápidamente su forma original);
- la estructura de la carne debe ser homogénea (la ternera suelta solo puede ser con el uso frecuente de medicamentos o aditivos químicos);
- cuanto más ligera era la ternera, más joven era el animal.
¿Qué ternera no vale la pena comprar?
- si hay olores extraños en el aroma de la ternera, entonces no debe comprar esa carne;
- el olor acre y desagradable de la carne también debería ser la razón para negarse a comprarla;
- si la carne no huele, entonces al criar ganado, se usaron compuestos químicos para aumentar el peso del animal o acelerar su crecimiento (los terneros son pequeños, por lo que tales experimentos no son infrecuentes);
- la ausencia de olor puede ser evidencia de que la ternera se remojó en vinagre (este procedimiento se utiliza para eliminar el olor a podrido);
- la ternera con una estructura hinchada se llenó previamente con líquido (para aumentar la masa o devolverla después de vaporizar);
- no se debe comprar húmedo, como si fuera ternera lavada (se realizaron algunas manipulaciones con la carne);
- si la ternera tiene depresiones claramente visibles, entonces se almacenó o transportó incorrectamente;
- en caso de que la ternera se pegue a sus dedos, entonces no debe comprarla (esto es un signo de deterioro de la carne);
- si la grasa de ternera ha adquirido un tinte amarillo y la carne ha perdido su color rosa y se ha oscurecido, entonces el animal ya ha comenzado a comer cebo y pasto, por lo que la carne será más dura.
La ternera es rica en potasio, sodio, fósforo, azufre. También contiene elementos tan importantes como magnesio, calcio, cloro.
Los beneficios de la ternera
Beneficios de la ternera en términos de contenido vitamínico (en orden descendente de cantidad en mg):
- colina (B4): tiene un efecto positivo en el funcionamiento de todo el sistema nervioso, mejora la memoria, las habilidades mentales;
- ácido nicotínico (PP): proporciona respiración a los tejidos, regula los procesos metabólicos;
- tocoferol (E): fortalece las membranas celulares, protege las células del daño químico, evita la acumulación de sustancias tóxicas en el cuerpo;
- ácido pantoténico (B5): participa en la síntesis de componentes importantes para el cuerpo (ácidos grasos, hemoglobina, colesterol bueno);
- piridoxina (B6): ayuda a la absorción de glucosa, participa en la producción de glóbulos rojos y apoya la función hepática.
Beneficios del solomillo de ternera
Las propiedades beneficiosas de la ternera se deben al bajo contenido de grasas animales sólidas. En comparación con la carne de res, la carne es tierna, no contiene fibras gruesas de tejido conectivo. Se digiere fácilmente y es adecuado para personas con enfermedades gastrointestinales inflamatorias crónicas.
El producto está indicado para el agotamiento, compensa la deficiencia de proteínas (material de construcción del tejido muscular) y otras sustancias útiles. Tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso y cardiovascular. En personas con obesidad, hipertensión, aterosclerosis, comer carne no provoca complicaciones (a diferencia del cerdo, que aumenta la presión arterial, acumula colesterol nocivo en los vasos).
¿Para qué más sirve la ternera?
- es la prevención de la anemia ferropénica;
- repone el déficit de aminoácidos esenciales y no esenciales;
- aumenta la capacidad de trabajar;
- ayuda a recuperarse después del entrenamiento deportivo;
- mejora el estado de la piel, acelera el proceso de curación, cicatrización del epitelio después de daños mecánicos en la piel.
Cuando es dañina la ternera
La carne de un ternero lechero casi no tiene contraindicaciones de uso. No se recomienda incluir el producto en la dieta para personas con enfermedades de las articulaciones: poliartritis, gota. El contenido de purinas contribuye a la acumulación de ácido úrico.
Los beneficios y perjuicios de la ternera para el cuerpo están determinados por el método de preparación y también depende del estado de salud humana. La carne frita no debe usarse para la inflamación infecciosa del tracto gastrointestinal. Con gastroenteritis, no se recomienda beber caldo. Durante la cocción se liberan sustancias nitrogenadas que pueden empeorar el estado del paciente.
La ternera tiene un inconveniente en comparación con otras carnes: mayor alergenicidad. La reacción de hipersensibilidad a la proteína de vaca a menudo se desarrolla en niños pequeños y preescolares.
El producto de cualquier tratamiento térmico está prohibido para pacientes con cáncer de intestino severo.
Cualidades gustativas de la ternera
En general, la ternera tiene un pronunciado sabor a carne y un agradable aroma a carne y leche. Las personas mayores tienen un olor, color y sabor más intensos. Pero el sabor de un producto puede cambiar cualquier cosa:
- Raza de animal
- Edad
- Género
- Dieta y alimentación
- Condiciones de detención
- Método de matanza
- Almacenamiento incorrecto
- Olores extraños en el frigorífico, etc.
Por tanto, la elección de carne de calidad es un procedimiento responsable. En apariencia, debe ser elástica, brillante y tener un color rojo natural. La grasa es blanda, prácticamente sin películas. Si el producto no emite olor a leche, significa que la carne es de mala calidad o no es ternera en absoluto.
Por cierto, no vale la pena congelar ternera; durante el proceso de congelación, el sabor y el aroma se vuelven menos intensos y luego se pierden por completo.
Aplicaciones de cocina
La carne de vacuno y de ternera son muy utilizados en gastronomía y cocina. La carne se presta bien al tratamiento térmico, se puede guisar, freír, hervir, hornear, marinar, cocinar a fuego abierto, asar, secar, ahumado, etc. De carne molida, deliciosas chuletas, albóndigas, albóndigas, salchichas y otros se obtienen platos.
Los primeros platos, los caldos claros y las sopas quedan perfectamente cocinados. Puede utilizar la escápula y la parte del hombro, rabadilla, solomillo en el hueso, rabadilla con hueso de azúcar.
El filete y el entrecot son excelentes medallones, chuletas e incluso parrilladas. La carne suele ser un ingrediente de deliciosas ensaladas.
La carne de res se usa en muchos países del mundo, chefs famosos preparan platos gourmet con ella, la carne se ha convertido merecidamente en la base de muchos platos tradicionales. ¿Quién no conoce el mundialmente famoso stroganoff de ternera, rosbif inglés, filet mignon americano, chili con carne mexicano, tatar azu o dumplings siberianos? Lo principal es elegir la pieza adecuada y el éxito del plato está garantizado.
La carne de res se puede servir con cereales, pasta y verduras. Acompaña bien los condimentos: mejorana, tomillo, laurel, pimiento negro y rojo. Puede servir salsa de rábano picante o mostaza con el plato, espolvorear con hierbas picadas y agregar una copa de vino tinto.
En el video a continuación, puede aprender a cocinar escalope de ternera con Gordon Ramsay:
Delicada ternera en salsa de crema agria
Los ingredientes principales
- ternera 600 g
- cebolla 1 ud.
- zanahorias 1 ud.
- salsa de soja 1 cucharada l.
- Sal al gusto
- pimienta 1 g
- harina 1 cda. l.
- crema agria 2 cdas. l.
- perejil 1 manojo
- mantequilla 20 g
PREPARACIÓN
- Cortar la ternera en trozos pequeños, hervir a fuego lento, (cocino a fuego lento en una sartén de hierro fundido) agregar la cebolla finamente picada. Cuando la cebolla se haya ablandado un poco y haya dado aroma, agregue sal, un poco de pimienta recién molida (se puede hacer más, pero yo lo hago para niños, así que todo con moderación :)) y una cucharada de salsa de soja, mezcla.
- Cuando la carne absorbe los aromas, le agrego zanahorias (aquí al menos cubos, las rayas son tu imaginación, tengo triángulos). Le agrego un poco de agua y lo cubro con una tapa, dejando una pequeña salida para el vapor :), le doy un buen guiso.
- Sofreír la harina en una sartén, mezclar bien con la crema agria, agregar agua y remover para evitar grumos, agregar un poco de sal. Envíe de nuevo a la sartén, revolviendo constantemente, no hierva.
- Cuando la salsa comience a espesarse, ponle un trozo de mantequilla, revuelve hasta que se disuelva y en una cacerola, revolviendo también. Deje otros 5 minutos para guisar el perejil y ¡listo!