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La diferencia clave entre el bistec añejo de la carne habitual: el envejecimiento en seco. Su propósito es mejorar la concentración y realzar el sabor natural. La carne se cuelga en una cámara especial donde la temperatura se mantiene a unos 3 grados, la humedad al 50-60% y proporciona una circulación de aire óptima.
La carne puede madurar de esta manera en unas pocas semanas. Durante este tiempo, ocurren reacciones bioquímicas como resultado de las cuales la carne perderá humedad casi todos los días, se volverá más suave y cambiará de color.
7 días de crianza
En la carne comienza a descomponerse el colágeno, el color de la carne permanece rojo brillante. El sabor de esta carne está lejos del sabor de los filetes añejados en seco. Debido a los huesos de la carne mantiene la forma. Carne de exposición de 7 días, no puesta a la venta.
21 días de crianza
La carne pierde alrededor del 10% de su peso debido a que la evaporación va cambiando de forma y tamaño. El color de la carne se vuelve más oscuro. Parte de las proteínas del plasma muscular ha perdido su solubilidad. Bajo la influencia de los ácidos, las proteínas se hinchan, la carne se vuelve tierna. 21 días se considera el tiempo mínimo de exposición.
30 días de crianza
Para el envejecimiento de 30 días, el bistec se vuelve aún más suave y tierno. La carne pierde alrededor del 15% de su peso y adquiere un intenso sabor a carne. El extracto de bistec de 30 días es el más popular.
45 días de crianza
Este envejecimiento prolongado es adecuado solo para carnes con alto veteado. La humedad perdida durante el tratamiento térmico se compensará a expensas de la grasa. La carne en el día 45 tiene un olor característico aún más fuerte.
90 días de crianza
Bistec de 90 días oscuro y seco, pero las diferencias con la carne menos añejada no serán notorias para los inexpertos. La carne comienza a evaporarse, la sal atraviesa la superficie con una floración blanquecina y una costra, que antes de cocinarse siempre se corta.
120 días de crianza
La carne empieza a adquirir un sabor particular. La estructura muscular está muy dañada; está completamente cubierto con un toque de sal. Para evaluar esto, el filete solo puede obtener un gran fanático de los filetes añejados en seco.