De hecho, las pequeñas cosas importan mucho más de lo que pensamos. Cuando se aplica a la cocina, una de esas pequeñas cosas es la sal. Alguien se sorprende si, después de sentarse a la mesa, los invitados piden un salero (ya salado), alguien, por el contrario, no sala nada (los productos contienen sal), todos están preocupados por su salud y pocos recuerdan esa sal en realidad tiene dos usos.
En primer lugar, es portador de un sabor salado, uno de los cinco gustos principales que distinguimos (el resto son aromas, los podemos oler con la nariz, recuerda lo insípida que parece la comida cuando estás resfriado).
En segundo lugar, y lo más importante, la sal es un potenciador del sabor. Sí Sí. Al igual que el glutamato monosódico, que ahora se teme comúnmente, la sal de mesa realza el sabor natural de los alimentos con los que se condimenta.
Y aquí no todo es tan simple. Sin embargo, a quien le digo, si alguna vez ha entrado en la cocina, sabe tan bien como yo que los sabores de un plato salado durante el proceso de cocción y el mismo plato, pero ya salado en el plato, difieren drásticamente. El primero es rico, lleno y voluminoso, el segundo es suave y pálido (aunque se agrega la misma cantidad de sal). Esta regla se aplica a todos los productos.
Pero por alguna razón, el bistec a menudo se considera una excepción. ¿Cuántas veces he leído y escuchado en la televisión? Dicen que en ningún caso se debe salar un bistec antes de cocinarlo: a partir de esto, aparece humedad en su superficie, lo que no te permitirá "sellar" los jugos del interior y tendrás éxito. no un bistec, sino una completa tontería.
Parece que todos estudiaron química con física en la escuela, y simples observaciones lo confirman: de hecho, aparece humedad en la superficie de la carne. Este es un hecho científico, pero todo lo que se escribe a continuación no se deriva de él. Primero, no hay "sellado". En nuestra era ilustrada, la teoría de que un trozo que se fríe rápidamente por todos lados retiene mejor los jugos ha sido refutada: de hecho, tal trozo pierde jugos aún más rápido y con más ganas, pero el mito del "sellado" continúa siendo replicado con éxito por todos. fuentes relacionadas con la cocina.
En segundo lugar, una pequeña cantidad de jugos que han emergido en la superficie del bistec no interfiere con la fritura normal; siempre que hayas calentado la sartén correctamente, se evaporarán en cuestión de segundos. Entonces, ¿sal o no sal? La respuesta es inequívoca: sal. Yo suelo hacer esto: engrasar el filete con aceite de oliva, sal (a pesar de que la sal, como dicen, extrae los jugos de la carne), pimienta (a pesar de que la pimienta, como dicen, se quema casi instantáneamente). y sal por media hora, acuéstate y piensa en tu comportamiento. Durante este tiempo, la sal tiene tiempo de penetrar en la carne y la pimienta, para darle un aroma "picante". Luego lo frito, si es buena carne, por ejemplo, un chuletón australiano, entonces simplemente le doy la vuelta cada 20-30 segundos para freírlo uniformemente.
Este método se describe en detalle aquí: Otra forma de cocinar un bife Este bistec resulta suave, jugoso, con un sabor brillante y rico, en general, lo que necesitas. Si tiene que lidiar con carne de res de menor calidad (y precio), entonces cocino un filete de lomo con salsa de vino tinto o hago un filete en un souvid (lea la receta del filete más sabroso de su vida para obtener una comprensión completa de la tecnología), pero incluso en este caso, sin miedo salar la carne antes de freír, a veces mucho antes. ¿La carne pierde jugos en este caso, mientras escriben sobre ella?
Quizás. Pero no lo olvidemos: nuestro objetivo no es obtener carne que retenga la máxima cantidad de humedad, sino un delicioso bistec que deleitará y será recordado durante mucho tiempo. En cualquier caso, no hay una pérdida catastrófica de jugos; este no es el caso cuando una pizca extra de sal arruinará el plato, así que salar los filetes y no tenga miedo.
O al menos freír dos filetes, salando uno antes de cocinar y el otro después, y compare el sabor y la jugosidad. Cuando esté listo, le recomiendo, además de los enlaces anteriores, estudiar los artículos sobre cómo cocinar un bistec perfecto, cómo determinar el grado de asado de la carne y la maduración de la carne como una sección doméstica. magia, y prepara salsa chimichurri para el bistec. Y serás feliz.