Queso de Moho Blanco

Los quesos azules pasaron gradualmente de la categoría de exóticos a productos familiares como el pan especiado o el jamón. Ya no necesita ir a Francia para comprar brie de verdad, simplemente baje al supermercado más cercano. Pero, ¿qué hay detrás de la densa corteza blanca como la nieve y la textura viscosa y cremosa del queso?

El Comité de Médicos por una Medicina Responsable afirma que el producto tiene un 70 % de grasas trans peligrosas y el 30 % restante es una buena fuente de calcio (Ca). ¿Qué necesita saber sobre los quesos azules y qué tan seguros son para el cuerpo humano?

Características generales del producto

Los quesos de moho blanco son de carne suave, aceitosa y cremosa y una corteza blanca gruesa.

Para la producción del producto se utilizan tipos especiales de moho del género Penicillum, que son seguros para el cuerpo humano. El periodo de maduración de los quesos es de unas 5 semanas y puede variar en ambos sentidos dependiendo de la variedad y características del producto. La forma del queso blanco es estándar: ovalada, redonda o cuadrada.

Interesante: los quesos con moho blanco se consideran el grupo más pequeño en comparación con, por ejemplo, el azul o el rojo. Aparecieron mucho más tarde en los estantes de los supermercados y durante mucho tiempo mantuvieron un alto costo.

Variedades populares de productos de moho blanco

Bree

Es este tipo de queso azul el que ha ganado particular popularidad. Es un queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca. Su nombre está asociado con la provincia francesa, que se encuentra en la región central de Ile-de-France, este lugar es considerado el lugar de nacimiento del producto. Bree ha ganado popularidad y reconocimiento mundial. Se elabora en casi todos los rincones del planeta, aportando un toque especial de individualidad y reconocimiento geográfico. Por eso es habitual hablar de la familia de quesos Brie, y no de un producto en concreto.

Nota histórica: el brie desde la antigüedad se consideraba un postre real. Blanca de Navarra, condesa de Champaña, a menudo enviaba queso blanco como un precioso regalo al rey Felipe Augusto. Toda la corte real estaba encantada con el sabor y el aroma del queso, por lo que para cada séquito festivo esperaba otro regalo mohoso. Enrique IV y la reina Margot tampoco ocultaron su amor por Brie.

La peculiaridad del brie es un color pálido con sutiles manchas grisáceas. La delicada textura de la pulpa está recubierta de una capa de moho noble Penicillium camemberti o Penicillium candidum. En la mayoría de los casos, el producto se prepara en forma de torta con un diámetro de hasta 60 centímetros y un grosor de hasta 5 centímetros. La corteza del moho se caracteriza por un pronunciado aroma a amoníaco, y el queso en sí emite un ligero olor a amoníaco, pero esto no afecta su sabor y propiedades nutricionales.

El brie joven tiene un sabor suave y delicado. Cuanto más viejo es el queso, más notas picantes y picantes hay en su paleta de sabores. Otra regla que se aplica al brie es que el picante del queso depende del tamaño de la tortilla. Cuanto más delgado es, más nítido es el producto. El queso se produce a escala industrial en cualquier época del año. Se clasifica entre los llamados quesos franceses universales, ya que es igualmente adecuado para un almuerzo familiar o una cena gourmet especial.

Consejo. Para lograr una textura delicada y una corteza densa, saque el brie del refrigerador unas horas antes de la comida. La temperatura óptima de almacenamiento es de +2 a -4 °C.

Boulet d'Aven

Este es un queso de sabor francés a base de leche de vaca. El nombre del producto está asociado con la ciudad de Aven. Fue a partir de Aven que comenzó la rápida historia del queso azul.

Inicialmente se utilizaba nata desnatada de leche de vaca para la base del queso. Con el tiempo, la receta fue cambiando, y el componente principal fue el sedimento fresco del queso Marual. Las materias primas se trituran, se mezclan con una gran cantidad de condimentos (los más utilizados son el estragón, el clavo, la pimienta y el perejil), después de lo cual se les da forma de bolas o conos. La corteza del queso se tiñe con una planta de achiote especial, se espolvorea con pimentón y moho blanco. El período de maduración del queso es de 2 a 3 meses. Durante la maduración, la corteza se empapa periódicamente en cerveza, lo que proporciona acentos adicionales de sabor y aroma.

Las piezas de queso triangulares o redondas no pesan más de 300 gramos. El producto está cubierto con una costra roja húmeda, que consiste en pimentón y moho. Debajo se esconde la carne blanca con toques brillantes de especias. El contenido de grasa del producto es del 45%. Las principales notas gustativas las aportan el estragón, la pimienta y la base láctea. El bulet d'Aven se come como plato principal o se sirve como aperitivo para la ginebra o los vinos tintos.

Camembert

Es un tipo de queso graso blando. Como la mayoría de los productos de queso, se prepara a base de leche de vaca. El camembert está pintado en un agradable tono cremoso claro o blanco como la nieve, cubierto con una densa capa de moho. El exterior del queso se cubre con Geotrichum candidum, sobre el cual se desarrolla adicionalmente el moho esponjoso Penicillium camemberti. La peculiaridad del producto radica en el sabor: un delicado sabor cremoso se combina con notables notas de hongos.

Curiosamente, el escritor francés Leon-Paul Farg escribió que el olor del Camembert es comparable al “olor de los pies de Dios” (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert se basa en la leche entera de vaca. En algunos casos, se introduce en la composición una cantidad mínima de leche desnatada. A partir de 25 litros de leche líquida, se pueden obtener 12 cabezas de queso con los siguientes parámetros:

• espesor – 3 centímetros;
• diámetro – 11,3 centímetros;
• peso – 340 gramos.

El clima cálido puede afectar negativamente la maduración del producto, por lo que el queso se prepara de septiembre a mayo. La leche sin pasteurizar se vierte en formas masivas, se deja durante un tiempo, luego se agrega cuajo y la mezcla se deja cuajar. Durante la producción, el líquido se mezcla periódicamente para evitar la formación de lodos.

Los coágulos listos se vierten en moldes de metal y se dejan secar durante la noche. Durante este tiempo, Camembert pierde alrededor de ⅔ de su masa original. Por la mañana, la tecnología se repite hasta que el queso adquiere la estructura necesaria. Luego, el producto se sala y se coloca en el estante para su maduración.

Importante: el crecimiento y tipo de moho depende de los indicadores de temperatura de la habitación en la que madura el queso. El sabor específico del Camembert se debe a la combinación de diferentes tipos de moho y su posterior desarrollo. Si no se sigue la secuencia, el producto perderá la textura, la corteza y el sabor necesarios.

El camembert se transporta en cajas de madera ligera o se envasan varias cabezas en paja. La vida útil del queso es mínima, por lo que están tratando de venderlo lo antes posible.

Neuchatel

Queso francés, que se produce en la Alta Normandía. La peculiaridad del neuchatel consiste en una corteza densa y seca cubierta de un moho blanco esponjoso y una pulpa elástica con olor a hongos.

La tecnología de fabricación del nechatel no ha cambiado mucho durante los varios siglos de existencia del producto. La leche se vierte en recipientes tibios, se agrega cuajo, suero y la mezcla se deja durante 1-2 días. Después de eso, el suero se drena, los hongos de moho se lanzan a la tina, luego de lo cual la masa de queso se presiona y se deja secar en estantes de madera. El neuchatel se sala a mano y se deja madurar en la bodega durante al menos 10 días (en ocasiones se alarga la maduración a 10 semanas para conseguir un sabor fuerte y notas de setas).

El contenido de grasa del producto terminado es del 50%. La corteza se forma seca, aterciopelada, completamente cubierta de moho blanco uniforme. Neuchatel es conocido por una forma especial de archivo. La mayoría de las veces, se prepara y vende en forma de un corazón grande o en miniatura, en lugar de un óvalo, círculo o cuadrado tradicionales.

Propiedades útiles del producto

Detrás del olor específico y la apariencia poco atractiva se encuentra no solo una obra maestra de la producción de queso, sino también un depósito de beneficios para el cuerpo humano. El moho Penicillium que recubre el producto se considera noble y muy beneficioso. ¿Por qué?

En la industria del queso, los más utilizados son Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum. Se agregan a la masa por inyección, después de lo cual esperan la maduración y el crecimiento de moho. Penicillium combate las bacterias patológicas en el cuerpo, mata la microflora dañina, limpia los intestinos y mejora la funcionalidad del corazón.

Los científicos han identificado un fenómeno específico llamado la "paradoja francesa". La paradoja en sí es que Francia tiene la tasa de infartos más baja del mundo. Esto se atribuye a la abundancia de vino tinto y queso con moho noble en la dieta diaria de los franceses. De hecho, el queso es conocido por su efecto antiinflamatorio. Ayuda a limpiar las articulaciones y los vasos sanguíneos, los protege de la inflamación y aumenta la actividad funcional.

Interesante: Penicillium ralentiza el proceso de envejecimiento del cuerpo humano y, como beneficio adicional, ayuda a eliminar la celulitis.

La composición de los quesos con moho blanco incluye Retinol (vitamina A), calciferol (vitamina D), zinc (Zn), magnesio (Mg), potasio (K) y calcio (Ca). Todos estos nutrientes ayudan a mantener la salud y la calidad de nuestro organismo.

Propiedades útiles del queso:

• fortalecer el esqueleto óseo, el sistema muscular y los dientes;
• reducir el riesgo de esclerosis múltiple;
• mejora del control sobre el propio estado psicoemocional, armonización del sistema nervioso;
• normalización de procesos metabólicos;
• protección adicional y fortalecimiento del sistema inmunológico;
• control del balance hídrico en células y tejidos;
• aumentar la eficiencia, estimular las células cerebrales, mejorar la memoria y las funciones cognitivas;
• riesgo reducido de desarrollar cáncer de mama;
• iniciar el proceso de división de grasa natural.

Pero también está la otra cara de la moneda. El componente principal del queso es la leche de origen animal. Los científicos han demostrado que un adulto no necesita leche, y su consumo abundante provoca síntomas desagradables: acné, problemas intestinales, metabolismo deficiente, reacciones alérgicas, náuseas y vómitos.

Si es posible, dé preferencia a los quesos a base de leche de oveja o cabra. Contienen menos azúcar de leche, que dejamos de absorber cuando llegamos a los 5-7 años. Lo principal es no abusar del queso. Este es un producto bastante alto en calorías con una gran cantidad de grasas saturadas, cuyo exceso afecta negativamente a una persona. Limítate a unos pocos bocados para disfrutar del sabor, pero es mejor saciar tu hambre con carne, verduras, frutas o cereales.

¿Qué es el queso peligroso?

Sal

El queso es reconocido como el producto más salado. Según Consensus Action on Salt and Health, ocupa el tercer lugar después del pan y el tocino. Por cada 3 gramos de producto lácteo hay una media de 100 gramos de sal (el estándar diario es de 1,7 miligramos). La abundancia de sal en las cabezas con moho blanco supera con creces la dosis, lo que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. El exceso constante de la norma de sodio comestible conduce no solo a una funcionalidad deteriorada del organismo, sino también a la adicción.

Hormonas

¿Cómo llegan las hormonas al brie o al camembert? La respuesta es simple: a través de la leche de vaca. A menudo, los fabricantes no se preocupan por la calidad del producto suministrado, sino por el beneficio personal. En este caso, las vacas en las granjas reciben inyecciones de hormonas y antibióticos en lugar de la atención adecuada. Todos estos agentes antinaturales penetran en la leche del animal y de allí al cuerpo humano. El resultado es el desarrollo de osteoporosis, desequilibrios hormonales, cáncer de próstata y de mama.

Formación de adicciones

Según las estadísticas, en la América moderna se consume 3 veces más queso que hace 40 años. El efecto de una droga alimenticia es notablemente similar al de un opiáceo: engaña a las células nerviosas y al estómago, obligándonos a consumir el producto sin control.

Realidad: A las personas que dependen del azúcar y las grasas les ayuda la misma medicación que a los drogadictos con sobredosis.

La situación se ve agravada por el consumo de queso. Estamos acostumbrados a usarlo no solo como un plato independiente, sino también como una adición/salsa/condimento a la comida principal.

Bacterias que amenazan el embarazo

En leche sin pasteurizar, aves y mariscos, se puede concentrar Listeria monocyotogenes. Causan patología infecciosa listeriosis. Síntomas de la enfermedad:

• vómitos;
• dolor muscular;
• escalofríos
• ictericia
• fiebre.

Todos estos síntomas son especialmente peligrosos durante el embarazo. La listeriosis puede causar parto prematuro, aborto espontáneo, sepsis/meningitis/neumonía en el feto y la madre. Es por eso que los médicos recomiendan eliminar por completo los quesos blandos con moho blanco durante el embarazo y la lactancia.

El problema de la producción ética

Muchas dudas suscitan la elaboración ética del producto. No debe confiar en las inscripciones "orgánico" y "vegetariano", es mejor examinar cuidadosamente la composición. La mayoría de los quesos se preparan con la adición de enzimas de cuajo. Esta es la cuarta división del estómago de la pantorrilla. En la gran mayoría de los casos, los productores utilizan las enzimas de terneros recién nacidos sacrificados.

Importante. Si quieres comer queso vegetariano, asegúrate de que los ingredientes incluyan hongos, bacterias o microorganismos modificados genéticamente en lugar de cuajo.

¿Es realmente necesario renunciar al queso con moho blanco? No, lo principal es estudiar detenidamente la composición y saber cuándo parar. Trate de evitar los alimentos con muchos aditivos y conservantes. Busque productos que cumplan con GOST (requisitos estatales) y no TU (requisitos organizacionales) y no coma una cabeza entera de queso de una sola vez: extienda el placer. ¡Aborde la nutrición desde un punto de vista racional y sea saludable!

Fuentes de