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El azúcar, como ahora lo conocen casi todas las personas interesadas en una dieta saludable, tiene muchas propiedades nocivas. Primero, el azúcar son calorías “vacías”, lo que es especialmente desagradable para perder peso. Difícilmente puede caber todas las sustancias indispensables dentro de las calorías asignadas. En segundo lugar, el azúcar se absorbe inmediatamente, es decir, tiene un índice glucémico (IG) muy alto, lo que es muy perjudicial para los diabéticos y las personas con sensibilidad reducida a la insulina o síndrome metabólico. También se sabe que el azúcar provoca un aumento del apetito y que las personas gordas coman en exceso.
Entonces, durante mucho tiempo, las personas han usado varias sustancias con un sabor dulce, pero que no tienen todas o algunas de las propiedades nocivas del azúcar. Confirmó experimentalmente la suposición de que la sustitución de edulcorantes de azúcar conduce a la reducción de peso. Hoy te contamos qué tipos de edulcorantes son los edulcorantes modernos más comunes, destacando sus características.
Empecemos por la terminología y los principales tipos de sustancias relacionadas con los edulcorantes. Hay dos categorías de sustancias que reemplazan al azúcar.
- La primera sustancia a menudo se llama sustitutos del azúcar. Estos suelen ser carbohidratos o sustancias similares por la estructura, a menudo de origen natural, que tienen un sabor dulce y la misma caloría, pero se digieren mucho más lentamente. Por lo tanto, son mucho más seguros que el azúcar y muchos de ellos incluso pueden ser utilizados por diabéticos. Pero aún así, no son muy diferentes del azúcar en dulzura y contenido calórico.
- El segundo grupo de sustancias, esencialmente diferente en estructura a la del azúcar, con un contenido calórico insignificante y que en realidad solo lleva el sabor. Son más dulces que el azúcar en decenas, cientos o miles de veces.
Explicaremos brevemente qué significa "más dulce en N tiempos". Esto significa que en experimentos "ciegos", las personas comparan las diferentes soluciones de dilución de azúcar y la sustancia de prueba, determinan a qué concentración el dulzor del analito equivale a su sabor, por el dulzor de la solución de azúcar.
Las concentraciones relativas concluyen dulces. En realidad, este no siempre es el número exacto, las sensaciones pueden influir, por ejemplo, en la temperatura o en el grado de dilución. Y algunos edulcorantes en la mezcla dan un dulzor mayor que individualmente, y muy a menudo en las bebidas los productores están usando varios edulcorantes diferentes.
Fructosa.
El más famoso de los sustitutos de origen natural. Formalmente tiene el mismo valor calórico que el azúcar, pero el GUY es mucho más pequeño (~ 20). Sin embargo, la fructosa es aproximadamente 1.7 veces más dulce que el azúcar, respectivamente, reduce el valor calorífico en 1.7 veces. Normalmente se absorbe. Absolutamente seguro: basta con mencionar que todos consumimos diariamente decenas de gramos de fructosa junto con manzanas u otras frutas. Además, recuerde que el azúcar común dentro de nosotros primero, se descompone en glucosa y fructosa, es decir, al comer 20 gramos de azúcar, comemos 10 g de glucosa y 10 g de fructosa.
Maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol
Alcoholes polihídricos, de estructura similar a los azúcares y de sabor dulce. Todos ellos, a excepción del eritritol, parcialmente digeridos tienen, por tanto, un contenido calórico inferior al del azúcar. La mayoría de ellos tienen un IG tan bajo que pueden ser utilizados por diabéticos.
Sin embargo, tienen el lado desagradable: las sustancias no digeridas son alimento para algunas bacterias del intestino, por lo que dosis altas (> 30-100 g) pueden provocar hinchazón, diarrea y otros problemas. El eritritol se absorbe casi por completo, pero los riñones lo excretan en forma inalterada. Aquí están en comparación:
| Sustancia | La dulzura azúcar | Caloría, kcal / 100g | Máximo dosis diaria, g |
| Sorbitol (E420) | 0.6 | 2.6 | 30 - 50 |
| Xilitol (E967) | 0.9 | 2.4 | 30 - 50 |
| Maltitol (E965) | 0.9 | 2.4 | 50 - 100 |
| Eritritol (E968) | 0.6 - 0.7 | 0.2 | 50 |
Todos los edulcorantes también son buenos porque no sirven como alimento para las bacterias que habitan en la cavidad bucal y, por lo tanto, se utilizan en el chicle “seguro para los dientes”. Pero el problema de las calorías no se elimina, a diferencia de los edulcorantes.
Edulcorantes
Los edulcorantes son mucho más dulces que el azúcar, como el aspartamo o la sucralosa. Su contenido calórico es insignificante cuando se usa en cantidades normales.
Los edulcorantes más utilizados los hemos enumerado en la siguiente tabla, poniendo algunas de las características. Algunos de los edulcorantes no existen (ciclamato E952, Acesulfamo E950), ya que se usan comúnmente en mezclas, se agregan a bebidas preparadas y, por lo tanto, no tenemos opción, en qué cantidad y dónde agregarlos.
| Sustancia | La dulzura azúcar | Calidad de sabor | Caracteristicas |
| Sacarina (E954) | 400 | Sabor metálico, el final | El más barato (En el momento) |
| Stevia y derivados (E960) | 250 - 450 | Sabor amargo sabor amargo | Natural natural |
| Neotamo (E961) | 10000 | No disponible en Rusia (en el momento de la publicación) | |
| Aspartamo (E951) | 200 | Regusto débil | Natural para los humanos. No soporta el calor. |
| Sucralosa (E955) | 600 | Sabor limpio a azúcar, falta el acabado | Seguro en cualquier cantidades. Querido. |
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Sacarina.
Uno de los edulcorantes más antiguos. Inaugurado a finales del siglo XIX. Una vez estuvo bajo sospecha de carcinogenicidad (años 80), pero todas las sospechas se eliminaron y todavía se vende en todo el mundo. Permite el uso en conservas y bebidas calientes. La desventaja se nota cuando se administran grandes dosis. El sabor y regusto "metálico". Agregue ciclamato o sacarina acesulfamo para reducir en gran medida estas desventajas.
Debido a su gran popularidad y bajo precio hasta ahora, lo tenemos como uno de los edulcorantes más populares. No se preocupe, luego de leer en línea otro “estudio” sobre las “pésimas consecuencias” de su uso: hasta ahora, ninguno de los experimentos reveló el peligro de dosis adecuadas de sacarina para adelgazar, (en dosis muy elevadas puede afectar el microflora intestinal), pero el competidor más barato es un objetivo obvio para un ataque en el frente del marketing.
Stevia y esteviósido
Este edulcorante obtenido por extracción de hierbas del género stevia, en realidad, la stevia contiene varias sustancias químicas diferentes que tienen un sabor dulce:
- 5-10% de esteviósido (azúcar dulce: 250-300)
- 2-4% de rebaudiósido A: más dulce (350-450) y menos amargo
- 1-2% de rebaudiósido C
- ½ -1% de dulcósido A.
Una vez, la stevia estuvo bajo sospecha de mutagenicidad, pero hace unos años, se eliminaron las prohibiciones en Europa y en la mayoría de los países. Sin embargo, hasta ahora en los EE. UU. Como aditivo alimentario, la stevia no se ha resuelto por completo, pero se permite su uso como aditivo (E960) solo rebaudiósido o esteviósido purificado.
A pesar de que el sabor de la stevia se encuentra entre los peores edulcorantes modernos, tiene un sabor amargo y un final serio, es muy popular, ya que tiene un origen natural. Y aunque los glucósidos de la stevia son una sustancia totalmente ajena, eso es "natural" para la mayoría de las personas, no versadas en química, es sinónimo de la palabra "seguridad" y "utilidad". su seguridad.
Por lo tanto, la stevia ahora se puede comprar sin problemas, aunque cuesta mucho más caro que la sacarina. Permite su uso en bebidas calientes y repostería.
Aspartame
Oficialmente en uso desde 1981, Caracterizado por el hecho de que, a diferencia de la mayoría de los edulcorantes modernos que son ajenos al organismo, el aspartamo se metaboliza completamente (incluido en el metabolismo). En el cuerpo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y metanol; estas tres sustancias están presentes en grandes cantidades en nuestra comida diaria y en nuestro cuerpo.
En particular, en comparación con la soda de aspartamo, el jugo de naranja tiene más metanol y más fenilalanina y ácido aspártico de la leche. Entonces, si alguien demuestra que el aspartame es dañino, al mismo tiempo tendrá que demostrar que la mitad o más dañino es jugo de naranja natural o yogur orgánico tres veces más dañino.
A pesar de esto, la guerra del marketing no le ha pasado de largo, y la basura regular a veces cae sobre la cabeza de un consumidor potencial. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la dosis máxima permitida de aspartamo es relativamente pequeña, aunque mucho más alta que las necesidades razonables (son cientos de píldoras por día).
El sabor es notablemente superior al aspartamo, la stevia y la sacarina; casi no tiene regusto y el regusto no es realmente significativo. Sin embargo, existe una seria desventaja del aspartamo en comparación con ellos: no se permite el calentamiento.
La sucralosa
Producto más novedoso para nosotros, aunque inaugurado en 1976, y autorizado oficialmente en distintos países desde 1991 .. Más dulce que el azúcar 600 veces. Tiene muchas ventajas sobre los edulcorantes descritos anteriormente:
- mejor sabor (casi indistinguible del azúcar, sin regusto)
- permite el calor aplicado en la cocción
- biológicamente inerte (no reacciona en organismos vivos, pantallas intactas)
- el enorme margen de seguridad (a dosis operativas de decenas de miligramos, teóricamente se estima en experimentos con animales, la cantidad segura no es ni siquiera gramos, pero en algún lugar en el área de media taza de sucralosa pura)
La desventaja es solo una: el precio. En parte, quizás esto pueda explicarse por el hecho de que, mientras que en todos los países, la sucralosa reemplaza activamente a otros tipos de edulcorantes. Y como nos estamos moviendo hacia más y más productos nuevos, mencionaremos el último de ellos, que apareció hace relativamente poco tiempo:
Neotame
Un nuevo edulcorante, más dulce que el azúcar en 10000 (!) De nuevo (para entender: en tales dosis de cianuro, es una sustancia segura). De estructura similar al aspartamo, se metaboliza a los mismos componentes, solo que la dosis es 50 veces menor. Permitido para calentar. Debido a que en realidad combina las ventajas de todos los demás edulcorantes, es posible que algún día ocupe su lugar. De momento, aunque está permitido en distintos países, muy poca gente lo ha visto.
Entonces, ¿qué es mejor, cómo entender?
Lo más importante que hay que entender es que
- todos los edulcorantes permitidos son seguros en cantidades adecuadas
- todos los edulcorantes (y sobre todo los baratos) son objeto de guerras de marketing (incluidos los productores de azúcar), y el número de mentiras sobre ellos es significativamente superior a los límites en los que es posible entender para el consumidor común
- elige lo que más te guste, será la mejor opción.
Solo resumiremos lo anterior con comentarios sobre mitos populares:
- La sacarina es el edulcorante más barato, más familiar y muy común. Es fácil de conseguir en todas partes, y si el gusto le conviene, es el más asequible en todos los sentidos del reemplazo del azúcar.
- Si está dispuesto a sacrificar otras cualidades del producto para asegurarse de que sea "natural", elija la stevia. Pero aún entiendo que la neutralidad y la seguridad no están relacionadas.
- Si desea el edulcorante más investigado y probablemente seguro, elija el aspartamo. Todas las sustancias que degrada en el organismo son las mismas que las de los alimentos habituales. Solo aquí para hornear, el aspartamo no es bueno.
- Si necesita un edulcorante de calidad superior, que cumpla con el sabor del azúcar y una importante seguridad de suministro máxima teórica, elija Sucralosa. Es más caro, pero quizás para usted valga la pena el dinero. Tratar.
Eso es todo lo que necesita saber sobre los edulcorantes. Y el conocimiento más importante es que los edulcorantes ayudan a las personas gordas a perder peso y si no puedes renunciar al sabor dulce, el edulcorante es tu elección.
Para obtener más información sobre los edulcorantes, vea el video a continuación:
¿Son SEGUROS los edulcorantes artificiales? Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Swerve, Splenda y MÁS!
