Cómo hacer masa: una guía completa

Creo que ya mencioné que el Laboratorio de Alimentos de Kenji Lopez-Alta es uno de mis libros de cocina favoritos en los últimos tiempos. Es gordo, lo he estado leyendo durante más de un año, y probablemente lo termine cuando Kenji publique el segundo libro, y muy informativo: esta no es una colección de recetas, sino un manual escrito de una manera simple y sencilla. lenguaje comprensible para aquellos que ya dominan los conceptos básicos de la cocina y quieren entenderlo al nivel de un usuario avanzado. Kenji publicó un extracto del libro en su columna en el sitio web de Serious Eats el otro día, y decidí traducirlo para ti.

¿Por qué necesitas masa?

Creo que ya mencioné que el Laboratorio de Alimentos de Kenji Lopez-Alta es uno de mis libros de cocina favoritos en los últimos tiempos. Es gordo, lo he estado leyendo durante varios años, y probablemente lo termine cuando Kenji publique el segundo libro, y muy informativo: esta no es una colección de recetas, sino un manual escrito en una forma simple y comprensible. lenguaje para aquellos que ya dominan los conceptos básicos de la cocina y quieren entenderlo al nivel de un usuario avanzado. Kenji publicó un extracto del libro en su columna sobre Serious Eats el otro día, y decidí traducirlo para ti. ¿Alguna vez ha frito pechugas de pollo sin piel sin empanizar? Recomiendo encarecidamente no hacer esto. En el momento en que el pollo entra en un recipiente con aceite calentado a 200 grados, comienzan a suceder dos cosas. Primero, el agua de la carne se convierte rápidamente en vapor, estalla como un géiser y los tejidos externos del pollo se secan.

Al mismo tiempo, la suave malla de proteínas interconectadas en su tejido muscular se desnaturaliza y endurece, endureciendo la carne y exprimiendo los jugos. Sácalo uno o dos minutos más tarde y verás que se ha endurecido, con una capa de carne seca de medio centímetro de profundidad. En este punto, dirás correctamente: "Sí, sería mejor si usara masa".

Cómo hacer rebozado o empanizado

La masa se elabora combinando harina, generalmente harina de trigo, aunque también se usa maicena y harina de arroz, con ingredientes líquidos y opcionales para que la masa sea más espesa o se mantenga mejor, como huevos o polvo de hornear. La masa envuelve la comida en una capa espesa y viscosa. El empanado consta de muchas capas. Por lo general, la comida se rocía primero con harina para que la superficie se seque y se vuelva irregular, y luego la segunda capa, el aglutinante líquido, se adherirá como debería. Esta capa suele consistir en huevos batidos o productos lácteos de algún tipo. La última capa le da textura a la comida. Puede consistir en granos molidos (harina o sémola de maíz, que generalmente se empanizan para pollo), nueces molidas o una mezcla de pan tostado y molido, y alimentos similares como galletas saladas, galletas saladas o cereales para el desayuno. No importa de qué esté hecho tu empanado. o rebozado, siguen cumpliendo la misma función: añadir una “capa protectora” al producto, que no será tan fácil de penetrar el aceite durante la fritura, por lo que absorberá la mayor parte del calor. Toda la energía térmica que se transfiere a los alimentos debe pasar a través de una capa gruesa plagada de burbujas de aire microscópicas. Así como el espacio de aire en las paredes de su hogar suaviza la influencia del aire frío del exterior, el rebozado y el empanado ayudan a que los alimentos escondidos debajo se cocinen de manera más delicada y uniforme, sin quemarse ni secarse bajo la influencia del aceite caliente.

¿Qué hace la masa durante la fritura?

Eso sí, mientras los alimentos se cuecen lenta y delicadamente ocurre lo contrario con el rebozado o el empanizado: se secan, se endurecen. Freír es esencialmente un proceso de secado. La masa está diseñada para secarse de una manera particularmente agradable. En lugar de quemarse o convertirse en goma, se convierte en una espuma densa y crujiente llena de muchas burbujas de aire que le dan sabor y textura. El empanizado funciona de manera similar, pero, a diferencia de la masa espumosa, tiene una textura quebradiza y crujiente. Los hoyuelos y desniveles de un buen pan rallado aumentan la superficie del producto, lo que nos da más crujido en cada bocado. En un mundo ideal, la masa o el empanizado se vuelve perfectamente crujiente, mientras que la comida de debajo, ya sea aros de cebolla o un trozo de pescado, está perfectamente cocida. Lograr este equilibrio es el sello distintivo de un buen cocinero.

5 variedades de rebozado y empanizado: pros y contras

Empanado de harina

Cómo hacer pan de harina: Añejados en salmuera o adobo (a menudo se usa suero de leche), los trozos de comida se enrollan en harina con especias y se fríen.

Detrás: El empanizado de harina bien cocido se convierte en una corteza de color marrón oscuro muy crujiente.

En contra: Se ensucia (al final de la fritura, sus dedos también estarán empanizados). El aceite se deteriora muy rápidamente.

Recetas clásicas: Pollo frito al estilo sureño, escalope empanizado

Nivel de crujiente (1 a 10): 8

Migas de pan

Cómo hacer pan rallado: Los productos se rocían con harina, se sumergen en un huevo batido y luego se rocían con pan rallado.

Detrás: Muy fácil de cocinar, aunque necesita algunas ollas. El resultado es una corteza muy crujiente, dura y densa que combina bien con las salsas.

En contra: El pan rallado a veces tiene un sabor demasiado fuerte, dominando el sabor de la comida en sí. Las galletas ordinarias se ablandan con bastante rapidez. El aceite se deteriora con relativa rapidez.

Recetas clásicas: Empanado de pollo con parmesa, escalope en pan rallado.

Nivel de crujiente (1 a 10): 5

Migas de pan Panko

Cómo hacer pan rallado panko: Al igual que con el pan rallado normal, la comida se rocía con harina, luego en un huevo batido y luego en pan rallado panko.

Detrás: Las galletas Panko tienen una superficie muy grande, lo que crea una corteza increíblemente crujiente.

En contra: A veces, las galletas panko pueden ser difíciles de encontrar. Una corteza gruesa significa que la comida debajo debe tener un sabor fuerte.

Recetas clásicas: Tonkatsu: chuletas de cerdo o pollo japonesas.

Nivel de crujiente (1 a 10): 9

Rebozado de cerveza

Cómo hacer masa de cerveza: La harina especiada (y, a veces, el polvo de hornear) se mezcla con cerveza (y, a veces, con huevos) para crear una masa espesa que parece una masa para panqueques. La cerveza ayuda a conseguir un color dorado, y sus burbujas hacen que la masa sea más ligera. Los productos de rebozado de cerveza se pueden rociar adicionalmente con harina para lograr un mayor crujido.

Detrás: Gran sabor. La masa de cerveza es espesa y, por lo tanto, protege bien los alimentos delicados como el pescado. Fácil de preparar, no se deslamina después de mezclar. Sin un empanado adicional en la harina, la mantequilla se deteriora muy lentamente.

En contra: No da el mismo crujido que otros batidos. Se necesitan bastantes ingredientes. Una vez preparada la masa, debe usarla rápidamente. Sin un empanizado adicional en la harina, la corteza se ablanda rápidamente. Si se empana en harina, la mantequilla se deteriora rápidamente.

Recetas clásicas: Pescado frito rebozado, aros de cebolla.

Nivel de crujiente (1 a 10): 5

Tempura de masa fina

Cómo hacer masa tempura: La harina con alto contenido de almidón y baja en proteínas (por ejemplo, una mezcla de harina de trigo y almidón de maíz) se combina con agua helada (a veces carbonatada) o un huevo y se agita rápidamente, dejando grumos en la masa. Inmediatamente después de eso, la comida se sumerge en la masa y se fríe inmediatamente.

Detrás: Rebozado muy crujiente, la gran superficie favorece los trozos crujientes. Debido a su bajo contenido en proteínas, la masa no se fríe tanto y no oculta el sabor de alimentos más delicados como camarones o verduras. El aceite se deteriora con relativa lentitud.

En contra: Es difícil preparar la masa correctamente (fácil batir demasiado o poco). La masa de tempura preparada debe usarse inmediatamente.

Recetas clásicas: Tempura de verduras y camarones, pollo frito coreano.

Nivel de crujiente (1 a 10): 8