Una receta clásica de adobo de champiñones.
Las setas en escabeche son un gran aperitivo frío, un buen complemento para la dieta de invierno, pero sobre todo, es una forma de conservar las setas durante mucho tiempo. Este método de almacenamiento es especialmente relevante para los residentes de edificios de apartamentos que no tienen su propio sótano.
Hay muchas recetas diferentes para adobos, los métodos de decapado difieren tanto en prescripción como en tecnología.
Considere la receta de adobo más simple y clásica. En base a esto, cada ama de casa puede armar fácilmente la receta de su propio autor.
Receta básica de adobo de champiñones.
Incluye cuatro ingredientes principales y algunos extras. Los ingredientes principales se necesitan como "base de conservación", ayudan a mantener los productos en escabeche durante mucho tiempo. Agregamos otros adicionales para darle a nuestros champiñones en escabeche un sabor único.
- Agua
- Ácido
- Sal
- Azúcar
agua para la marinada debe tomar el agua potable más común. No apto para la preparación de adobos de agua mineral y carbonatada. Puede usar agua corriente del grifo después de hervirla primero.
A este tenor, ácidos de decapado champiñones, se usa ácido acético común, el llamado "vinagre de mesa". La mayoría de las recetas modernas están diseñadas para vinagre de mesa al 8 % o al 9 %. En recetas muy antiguas puede haber ácido acético (se vendía con nosotros como “Esencia de Vinagre”) al 30%. En recetas europeas traducidas, puede haber vinagre de mesa, 8-9-10% y esencias más concentradas. Mire cuidadosamente el porcentaje en la receta y lo que está escrito en su botella.
Puede intentar usar vinagre de sidra de manzana u otro vinagre de vino, pero experimente con una pequeña cantidad de champiñones: el vinagre de vino tiene un sabor lo suficientemente fuerte que puede matar por completo el sabor de los champiñones. No se recomienda el uso de vinagres balsámicos para marinar champiñones: será difícil calcular el porcentaje de ácido y el sabor del producto terminado no será en absoluto a hongos.
Sal Se utiliza la llamada "sal de roca", ordinaria, sin aditivos de yodo.
Azúcar también usamos el azúcar blanco granulado más común, no el azúcar moreno.
Ahora sobre proporciones. Diferentes tipos de hongos requieren diferentes cantidades de agua. Es importante que los champiñones terminados en los frascos estén completamente cubiertos con la marinada. Por lo tanto, se recomienda hacer una marinada con un pequeño "margen".
Si está marinando champiñones crudos recién recogidos, entonces para 1 kg de champiñones es suficiente tomar 1/2 taza de agua: cuando se calientan, los champiñones liberarán abundante líquido y disminuirán de volumen.
Si encurte champiñones hervidos previamente, entonces por 1 kg de champiñones de agua debe tomar 1 vaso de agua.
Para 1 vaso de agua:
- Vinagre de mesa 9% – 2/3 taza
- Sal de roca: 60-70 gramos (4-5 cucharadas sin un "tobogán")
- Azúcar granulada - 1 cucharadita
Imagina que esto es todo. Para cocinar champiñones en escabeche, no se necesita nada más. Los hongos se almacenarán durante un par de años, es importante no mantener los frascos al sol y cerca de la batería. Todo lo demás se puede añadir justo antes de servir: cebollas, aceite vegetal aromático, unas gotas de vinagre balsámico, pimienta negra o roja molida.
Pero una receta básica simple es aburrida. Quiero que esté delicioso de inmediato, para que puedas abrir el frasco y servir los champiñones en la mesa de inmediato. Por lo tanto, la receta clásica incluye no solo conservantes, sino también especias.
La receta básica de adobo de champiñones incluye (basada en 1 vaso de agua):
- Granos de pimienta negra - 2-3 guisantes
- Guisantes de pimienta de Jamaica - 3-4 guisantes
- Clavos – 3-4 “claveles”
- Hoja de laurel – 2 piezas
Este juego hace una maravillosa marinada con un ligero sabor propio. Esta es una verdadera receta clásica de adobo de champiñones.
Puede aumentar o disminuir la cantidad de granos de pimienta, no puede agregar nada, por ejemplo, al encurtir champiñones porcini, no puede agregar clavos para que no obstruya el sabor de los champiñones.
Dependiendo de las preferencias de sabor, la lista de ingredientes adicionales se puede ampliar.
En la marinada para champiñones, puedes agregar:
- Canela (molida o en rama)
- Eneldo (seco)
- Dientes de ajo)
- Estragón (estragón)
- koriandr
- hoja de rábano picante
- raíz de rábano picante
- hoja de cerezo
- Ramitas de cereza (delgadas, pero con corteza, crecimiento del año pasado)
- hoja de grosella negra
- Ramitas de grosella negra (delgadas, del año pasado)
- hoja de roble
- pimiento rojo
El rábano picante, la cereza, la grosella negra y el roble no solo agregan sus propios matices a la gama de sabores de la marinada, sino que también influyen fuertemente en la textura de los champiñones en escabeche: hacen que la carne sea más densa y crujiente.
No es necesario enrollar los champiñones en escabeche, los cerramos con tapas de plástico densas ordinarias. Almacenar en un lugar oscuro y fresco.
Guardamos el frasco abierto en el refrigerador.
La marinada de champiñones no se reutiliza.
Este artículo contiene solo la receta de la marinada de champiñones en sí, esta es una receta básica y recomendaciones para cambiarla. Lea sobre la tecnología de marinar champiñones en el artículo "Champiñones en escabeche".
En conclusión, quiero decir una cosa completamente obvia que a menudo olvidamos.
Si está experimentando con una receta, recuerde anotar cualquier cambio que realice. Y no lo escriba simplemente en algún lugar de su cuaderno, no olvide etiquetar los frascos. No esperes que en seis meses, mirando el frasco, recordarás qué ingredientes pusiste allí.
Digamos que usaste una receta básica de adobo con canela molida y hojas de cereza. Créame, es imposible distinguir la hoja de laurel de la cereza a través del vidrio. Escriba la receta modificada en su cuaderno por completo y pegue pegatinas con una versión abreviada de "Aceite, adobo + canela + cereza" en los frascos. Y asegúrese de escribir la fecha de preparación en la etiqueta.