¿Por qué tantos vegetarianos están apagando sus estufas y cambiando a una dieta de alimentos crudos en estos días, aprendiendo el arte de “no cocinar”? La razón hay que buscarla en el hecho de que cada vez está más de moda la idea de que una dieta basada en plantas crudas es la más saludable. Muchos incluso creen que las plantas sin procesar tienen propiedades medicinales de las que carecen los platos que contienen alimentos cocinados. Las personas que consumen plantas crudas creen que ese alimento les da mucha fuerza, activa la actividad mental y limpia el cuerpo de venenos. Los partidarios de la dieta de alimentos crudos están dotados de un genuino don de persuasión, por lo que el número de seguidores de esta tendencia aumenta constantemente. Sin duda, las plantas crudas son una parte importante de una dieta equilibrada. Los principales beneficios de comer plantas crudas son:
- Reduciendo estrés.
- Mejora en el estado mental.
- Fortalecimiento del sistema inmunológico.
- Normalización de la presión arterial.
- Fortalecer el proceso de mineralización del tejido óseo y reducir el riesgo de osteoporosis en el anciano.
- Reduciendo el riesgo de desarrollar enfermedades del corazón, así como aumentando el nivel de colesterol de lipoproteínas de alta densidad.
- Aumentar la capacidad del cuerpo para resistir la diabetes y controlar el peso corporal.
Una de las razones principales por las que debemos comer plantas crudas es que contienen enzimas "vivas" que se cree que ayudan al cuerpo a realizar su función digestiva. Los defensores de la dieta de alimentos crudos argumentan que cuando se calientan, las enzimas beneficiosas de los alimentos se destruyen y su valor nutricional disminuye. Pero, en realidad, las enzimas se desnaturalizan (cambian sus propiedades naturales) bajo la influencia de la acidez del entorno del estómago, por lo que incluso los alimentos crudos ricos en enzimas sufren el mismo destino.
La dieta de alimentos crudos no es un fenómeno nuevo. Las antiguas teorías populares sobre nutrición y salud a menudo se reviven en épocas posteriores y se presentan como algo nuevo. Entonces, el sacerdote presbiteriano Sylvester Graham promovió una dieta de alimentos crudos ya en 1839. Rechazó cualquier tratamiento térmico de los alimentos y argumentó que las enfermedades solo pueden ser derrotadas por los alimentos crudos. Sin embargo, Ellen White, una conocida predicadora adventista que prestó mucha atención a la nutrición, recomendó tanto alimentos crudos como cocidos. Hizo hincapié en que algunos productos deben someterse a un tratamiento térmico completo. A juzgar por sus libros, en su casa horneaban o hervían papas y frijoles, hervían gachas y hacían pan. Es extremadamente importante hervir u hornear frijoles, granos y otros alimentos con carbohidratos porque se digieren mejor de esta forma (las proteínas crudas y los almidones son difíciles de digerir). El procesamiento culinario de alimentos también es necesario para conservar los alimentos en momentos en que escasean los alimentos frescos. Cuando el tratamiento térmico se realiza correctamente, la pérdida de vitaminas y minerales es mínima. Los seguidores de la dieta de alimentos crudos creen que el tratamiento térmico de los productos convierte la forma orgánica de los minerales en una inorgánica, en la que el cuerpo los absorbe pobremente. La realidad es que el calor no destruye los minerales de ninguna manera. Sin embargo, los minerales se pueden eliminar de las verduras si se hierven en una gran cantidad de agua, que luego se vierte. Muchas de las afirmaciones de los defensores de los alimentos crudos parecen estar insuficientemente fundamentadas, desde un punto de vista científico, incluso erróneas.
¿Qué sucede con los productos como resultado del tratamiento térmico? Reclamación cuestionable 1: Los alimentos hervidos, horneados y procesados tienen poco valor nutricional. Realmente: Cocinar los alimentos puede resultar en la pérdida de varias vitaminas sensibles a la temperatura, como la vitamina C. Los granos molidos o refinados pierden una cantidad significativa de minerales y vitaminas. Reclamación cuestionable 2: El tratamiento térmico de los productos destruye todas las enzimas contenidas en la planta, después de lo cual el cuerpo gasta energía en la creación de nuevas enzimas. Realmente: El ambiente ácido del estómago (nivel de acidez 2-3) desactiva las enzimas antes de que ingresen al intestino delgado. En consecuencia, las enzimas de los alimentos crudos nunca pasan por el estómago. Reclamación cuestionable 3: Remojar los granos y las nueces hace que los inhibidores enzimáticos dañinos se disuelvan, haciendo que los granos y las nueces sean seguros y comestibles. Realmente: Remojar los cereales y las nueces no elimina eficazmente los inhibidores enzimáticos. El proceso normal de cocina casera destruye la mayoría de estos ingredientes. Reclamación cuestionable 4: Calentar el aceite hace que sus grasas se conviertan en ácidos grasos trans tóxicos. Realmente: Este proceso es posible solo cuando se usa un catalizador industrial. Calentar el aceite en una sartén abierta puede causar que el aceite se oxide y se descomponga, pero los ácidos grasos trans no se pueden producir durante la cocción estándar. Cabe señalar que los alimentos procesados tienen sus propios beneficios. La evidencia de la investigación sugiere que cocinar libera grandes cantidades de licopeno y otros carotenoides (pigmentos que se encuentran en las frutas amarillas, rojas y anaranjadas y en las verduras de hoja verde) que el cuerpo puede absorber. En muchos casos, la diferencia en la biodisponibilidad es varios órdenes de magnitud mayor a favor de los alimentos procesados. Se sabe que los carotenoides estimulan el sistema inmunológico y también reducen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer. Hornear pan con levadura activa la enzima fitasa, que descompone el ácido fítico y aumenta la absorción de zinc y calcio. La disponibilidad de estos minerales en panes planos o granos crudos es bastante baja. El proceso de hervido y fritura hace que las proteínas se desnaturalicen y el almidón se espese, lo que aumenta la digestibilidad del producto. Hervir frijoles destruye los inhibidores del crecimiento y ayuda con los problemas de flatulencia. Los oligosacáridos que causan flatulencias en las legumbres se eliminan parcialmente a través de los procedimientos normales de cocción. Cocinar sirve como medida preventiva contra bacterias letales y peligrosas. En su mayor parte, la intoxicación alimentaria es causada por alimentos crudos o poco cocidos que contienen salmonella y E. coli. Se requiere una temperatura suficientemente alta para destruir estos peligrosos organismos. De lo anterior se deduce que una dieta de alimentos crudos tiene sus inconvenientes. Si bien los alimentos crudos pueden ser saludables, una dieta radical de alimentos crudos no es la mejor idea.