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Una de las formas más habituales de cocinar pescados y carnes es la salazón. Gracias a este método de cocción, los alimentos se vuelven resistentes a las bacterias. Además, existe un retraso en los procesos enzimáticos, debido a la deshidratación parcial de carnes y pescados. La vida útil de los productos depende del porcentaje de sal en el producto terminado.
La mejor opción para la salazón es el pescado que tiene pocas espinas, lo que evita lesiones al comer pescado salado, y es mejor elegir carne que no sea demasiado grasosa. De lo contrario, aumentará el tiempo de cocción.
Salazón de pescado y carne
El embajador de pescado y carne se divide en dos tipos: seco y húmedo. La salazón seca es un método para cocinar platos de carne y pescado, en el que el producto se cubre con una capa de sal. En este caso, la sal recoge la humedad de la superficie y penetra en el interior. En cuanto a la salazón húmeda, consiste en mantener el pescado y la carne en salmuera, que estos productos liberan durante el proceso de salazón.
Embajador de pescado
Para que el pescado esté listo para la salazón, debe limpiarse de escamas y vísceras. Después de que se completen todos los preparativos preliminares, es hora de comenzar a salar.
El pescado salado puede ser ligeramente salado si contiene aproximadamente un 10 por ciento de sal y muy salado si contiene más del 20 por ciento de sal. El método húmedo suele consistir en cucarachas saladas, percas, rudd, podleschik, lucios pequeños y otros pescados que pesen hasta 0,5 kilogramos. El método seco es adecuado para peces más grandes que pesen más de 1 kilogramo.
Salazón de pescado húmedo: el pescado se coloca en filas densas en un recipiente por capas. Cada capa está bien espolvoreada con sal y especias. Luego, se coloca un círculo o tapa especial sobre el pescado, y encima hay opresión, por ejemplo, una piedra lavada a fondo y rociada con agua hirviendo. En frío, el pescado se sala durante 3 días. Luego se remoja y se seca.
Para su posterior secado o secado, se eligen pescados como carnero, lucioperca, cucaracha, yaz, salmón, anguila, besugo y otras especies en las que la cantidad de grasa debe ser tal que al secarse el pescado se vuelva ámbar transparente.
El embajador consiste en mantener el pescado en salmuera. La salmuera se prepara a razón de 100 gramos de sal por litro de agua. El remojo dura de 3 a 10 horas, dependiendo del tamaño del pez. Luego, el pescado se retira de la solución, se limpia, se ata con una cuerda y se cuelga para que se seque.
Para que el pescado se seque lo antes posible y conserve todas sus propiedades útiles, es necesario que se seque al viento. Esto se puede lograr colgando el pez a una altura de 2 metros en algún lugar de una corriente de aire caliente o creando una corriente de aire de este tipo usted mismo. Para ello, el pescado debe colocarse en una especie de túnel de viento, en un extremo del cual se debe colocar un potente ventilador con función de secador de pelo. En este caso, el tiempo necesario para el secado se reducirá significativamente.
Durante el proceso de secado, la humedad en capas profundas asciende gradualmente a la superficie, mientras que la sal, por el contrario, penetra en las profundidades. Si seca el pescado de la primera manera, al viento, será necesario protegerlo de las moscas y las avispas. El primero puede poner huevos en el pescado, mientras que el segundo simplemente se comerá su pescado, dejando solo huesos cubiertos de piel.
Embajador de la carne
La carne salada es especialmente popular en los países de Asia Central, aunque en los pueblos la gente también recuerda estas antiguas recetas. Los platos más habituales son la basturma, el sujuk y la carne en conserva, así como la carne seca (para hacer senderismo).
La carne en conserva se prepara de la siguiente manera: la carne se corta en trozos pequeños y se espolvorea bien con sal y especias, luego se coloca en un recipiente preparado y se mantiene en frío durante unas tres semanas, mezclando periódicamente. Luego, la carne se cuelga para que se seque y se mantiene en el aire durante aproximadamente una semana.
Para salar la carne con posterior secado, el producto se corta en placas de 1,5-2 cm de espesor. Luego, cada pieza se coloca, por analogía con el pescado, cuidadosamente salada. A menudo, al salar la carne, se agregan especias a la sal que, como resultado de la salazón, penetran en la carne. Como resultado, adquiere un sabor y aroma más sofisticado que la simple carne salada. Una vez que la carne esté lo suficientemente salada, puede comenzar a secar.
Para ello, puede utilizar rejillas similares a las de una barbacoa. Antes de colocar la carne en las rejillas, debe empaparse con el exceso de líquido. Es mejor colocar las rejillas dentro de un gabinete de metal equipado con un calentador de aire y una campana. Gracias a esto, la carne no sufrirá inseminación y se secará mucho más rápido. La carne seca es buena porque se puede almacenar durante mucho tiempo sin perder su sabor y cualidades nutricionales.
Una vez que la carne esté lo suficientemente seca como para sonar como un golpe en el cartón al golpearla, puede guardarla para almacenarla. Es mejor almacenar la carne seca, así como el pescado, en frascos de vidrio bien cerrados. Es mejor elegir un lugar oscuro y seco para almacenar alimentos. De esta forma, el pescado y la carne secos pueden conservar su calidad nutricional durante 2,5-3 años.
Propiedades útiles del pescado y la carne en salazón.
Las propiedades positivas de la carne y el pescado bien salados incluyen su larga vida útil. Estos alimentos pueden mantenerse frescos durante 2 a 3 meses. Gracias a esto, las personas que realizan expediciones pueden recibir proteínas completas durante mucho tiempo. Otra propiedad positiva del pescado y la carne en salazón es el hecho de que al preparar sopas y sopa de pescado, no es necesario agregar sal, ya que ya está en estos productos.
La tercera propiedad positiva es su maravilloso sabor; tales productos diversifican bien la mesa. Eso sí, si se preparan adecuadamente y se eliminan el exceso de sal antes de su uso, se utiliza el procedimiento de remojo durante media hora en leche o agua.
Propiedades peligrosas del pescado y la carne salados
En cuanto a los factores nocivos de la salazón, se basan en el hecho de que la sal es capaz de retener la humedad en el cuerpo. Como resultado, las personas que consumen a menudo carne en conserva sufren de presión arterial alta.
Además, el pescado y la carne en salazón no se recomiendan para personas que tienen problemas con el tracto gastrointestinal, así como con el sistema cardiovascular. Esto se debe a que, además de elevar la presión arterial, la sal también puede interferir con la absorción de potasio. Y, como saben, el potasio es uno de los principales elementos para el estómago y el corazón.
Además, el pescado salado y la carne comprados en tiendas de personas alérgicas y personas con hígados no saludables pueden exacerbar la enfermedad debido a la presencia de salitre y otros conservantes en los alimentos. Y el arenque, el carnero y el cerdo salados a veces se convierten en la causa de las invasiones helmínticas.